CHAPITRE PBEimER

Des conditions physiques de la gustation.

Les condifions du sens du goût sont la présence du nerf spécifique, l'excitation de ce nerf par une chose sapide, et la dissolution de celle-ci dans les liquides de l'organe gustatit*. Il serait tout aussi difficile au goût qu'à l'odorat d'être affecté par une irritation purement mécanique ; la sapidité tient à un changement matériel opéré dans le nerf par une matière dissoute , et la sensation varie à l'infini en raison des différences sans nombre que cette matière peut offrir. Cependant la provocation d'une saveur par un changement mécanique des nerfs gustatifs ne doit pas être considérée comme une chose absolument impossible. La compression , les tiraillemens , les piqûres, les frottemens de la langue ne donnent lieu qu'à des sensations tactiles , mais Henle a observé qu'un courant d'air délié détermine une saveur fraîche et salée , analogue à celle du nitre , et la titillation mécanique du pharynx ou du voile palatin provoque la sensation du dégoût , qui a tant d'affinité avec le goût qu'on ne saurait Ten séparer. Parmi les impondérables , il n'y a que l'électricité qui fasse naître la sensations d'une saveur.

Pour être susceptible d'agir sur l'organe du goût, une substance doit être ou dissoute , ou au moins susceptible de se dissoudre dans l'humidité de la langue. Les substances insolubles n'ont d'action que sur la sensibilité tactile de celte der-

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nîère. On ne sait pas d'une manière certaine s'il suffit du contact de l'organe vivant avec un aliment animal humide pour produire une saveur, sans le concours des matières dissoutes qui sont contenues dans l'aliment. Les gaz aussi sont quelquefois sapides, comme l'acide sulfureux.

L'humidité de la langue n'est pas moins nécessaire à l'action intime des substances sapides, que celle de la membrane pituitaire à l'exercice de l'odorat. Le sens du goût n'a pas d'appareil spécial de transmission autre que les mucosités de la langue. Aussi l'étude de ce sens est-elle fort simple , de même que celle du sens de l'odorat.