II. MARCHE DE LA FERMENTATION SUIVANT LES DOSES

I. Après r accélération due à des doses moyennes, il y a une période de ralentissement , pour des doses plus faibles. Pour justifier cette proposition, je donnerai un grand

nombre d'expériences. Mais j'en choisirai d'abord quelquesunes qui sont typiques.

Expérience I. — Elle a été faite avec le chlorure de lithium. Les mesures n'ont pas été prises par la classification d'après la couleur, mais par le dosage de l'acidité suivant les procédés classiques. Il s'agissait de flacons de 500 ce. de lait. L'acidité finale totale était de 0.7099 de S04H2 p. 1001.

Voici les chiffres de la solution de KOH nécessaire pour amener la saturation (en deux fois).

Il faut éliminer le cp°, qui, pour une cause quelconque, est aberrant. Les dosages donnent la moyenne de deux flacons de 500 ce. chacun.

Si l'on fait le témoin égal à 100, on a

<p2— 99,64 ©•"'= 101,35 ) Moyenne 98 = 100,89

<p3= 98,74 ç6 = 100,50 \ 100,92 Témoin = 100

On voit qu'il y a, à la courbe logarithmique (fonction des quantités décroissantes de lithium), plusieurs inflexions qu'il faut analyser dans le détail, et que nous retrouverons dans toutes les autres expériences.

A. Une accélération pour des doses moyennes (cp).

R'. Un ralentissement pour des doses faibles (cp2, cp!, cp4)„

A'. Une accélération pour des doses très faibles (cp5, cpG, cp7) .

Encore qu'il s'agisse là de bien faibles différences, on voit que la courbe est très régulière.

Nous aurons donc, dans l'ensemble de la courbe formée, à tenir compte des quatre périodes suivantes :

1. J'appelle acidité finale ou acidité totale, la quantité de potasse (évaluée en SOtl2) qu'il a fallu ajouter au lait fermenté pour arriver à une légère teinte rose. Les chiffres se rapportent à des quantités pondérales de SO*H2 pour 100 gr. de lait.

Témoin = 222,2

R. Ralentissement dû aux doses fortes.

A. Accélération due aux doses moyennes.

R'. Ralentissement dû aux doses faibles.

A'. Accélération due aux doses très faibles.

Je prendrai d'autres exemples, afin de montrer qu'il s'agit d'une loi générale.

D'ailleurs, pour la démonstration, je ne m'occuperai que des variations de la courbe, sans prendre souci des doses répondant à ses inflexions : car évidemment, avec les diverses substances, les points singuliers de la courbe ne peuvent être les mêmes. Pour la même substance, ils varient aussi avec les conditions de température, d'acidité, etc.

Fig. 1 1 (Expérience du 2 mars).