U,UD

1er juin

jer

Température Excès des Excès des non- à laquelle

Nombre phosphorescents, phosphorescents, le ferment

Dates.

de dosages.

moyenne par dosage.

a été porté.

Degrés.

5 juin

1er

A partir du H juin les expériences sont faites non plus avec du lait, mais avec du petit-lait.

H juin

Pour donner à ces expériences toute leur valeur relative, il faut leur attribuer un coefficient en rapport avec le nombre des dosages, car il ne peut être question de comparer l'expérience du 1er juin par exemple, où, dans 4 dosages doubles, la différence moyenne a été de 0,05, avec l'expérience du 11 mai où 13 dosages doubles ont donné une différence moyenne de 0,98.

Si l'on fait la totalité des différences en potasse, on arrive aux chiffres suivants :

10 fois (72 dosages) on a eu excédent 40 — (361 dosages)

des phosphorescents, des non-phosphorescents, égalité.

Mais cette statistique, encore qu'elle indique très nettement le phénomène, ne peut être acceptée sans un examen approfondi. Remarquons d'abord que rien n'est plus difficile que d'apprécier exactement la température à laquelle, pendant un temps très court, est soumise la semence. Si l'on admet, ce qui est à peu près exact, que la semence est modifiée à partir de 52°, le temps qu'il faudra pour la part à 60° exercera une notable influence. L'agitation du ballon où est la semence, et où on a placé un thermomètre, devra être continuelle, et il sera cependant difficile, pour ne pas dire impossible, de faire deux expériences rigoureusement identiques, au point de vue de la durée pendant laquelle le ferment aura été chauffé.

Mais le point précis où le ferment est atténué est alors très difficile à atteindre; si l'on dépasse ce point, le ferment ne pousse plus, et si on ne l'atteint pas, il y a presque égalité entre les laits phosphorescents et les laits non phosphorescents.

Reste à expliquer pourquoi dans trois cas (21 mai, 28 mai, 9 juin) il y a eu de notables différences en sens contraire, c'est-à-dire excès des phosphorescents.

Remarquons que, pour l'expérience du 1er mai, une différence considérable s'est manifestée et accentuée en faveur des phosphorescents à la fin de l'expérience. Mais l'expérience est loin d'être homogène, et on voit que, sur 16 dosages doubles, il y a fi fois excès des non-phosphorescents.

De même l'expérience du 28 mai est absolument incohérente; cela tient à ce qu'alors la semence n'a pas été filtrée, mais simplement décantée, ce qui l'empêcha d'être tout à fait homogène.

A cause de cela également l'expérience du 9 juin est susceptible du même défaut d'homogénéité de sorte qu'on ne peut tenir compte de ces deux expériences manifestement défectueuses.

Au contraire, avec un liquide très homogène, on peut avoir des chiffres très homogènes. Les expériences suivantes, qui ont été faites en dernier lieu, et alors que les conditions de notre technique étaient parfaitement réglées, le prouvent surabondamment.

Expérience LXXX, 20 juin. — Petit-lait. Semence chauffée à 58°.

Différences.

Expérience LXXXI, 22 juin. — Petit-lait. Semence chauffée à 58°, 5.

Différences.

Expérience LXXXII, 23 juin. — Petit-lait. Semence chauffée à 57°.

Différences.

Sans doute ces différences sont parfois minimes; mais, en présence de l'homogénéité des chiffres, elles ont une valeur définitive. Nous avons insisté sur les difficultés qu'il y avait en pratique à se mettre toujours dans les conditions les plus favorables pour obtenir des différences considérables; nous n'y reviendrons pas. Mais d'ailleurs si, au lieu de faire agir un tube phosphorescent sur une quantité minime (30 ce), on en fait agir plusieurs (7 à 10) sur une masse plus grande (500°, 300°, etc.) on augmente les chiffres absolus, et la démonstration devient encore plus éclatante. 11 était donc rationnel de confirmer cette série d'expériences résumées par d'autres plus démonstratives encore. Les voici dans le tableau suivant :

Quantité

Dates.

ce.

Différences.

10 juin. .

Soit un excédent total d'acidité des laits non phosphorescents de 54,9 pour 14 dosages, soit 0,39 par dosage. Par contre, 3 fois l'excès des phosphorescents l'a emporté. Mais ces excès sont tous minimes, vu la quantité de lait employé, et on doit dans ces expériences admettre comme nulle l'action du sulfure de calcium et les considérer avec celles (3),

(7) , (8), (12), (14), (15) où l'excès non phosphorescent a été faible, comme des cas où l'action du sulfure de calcium ne s'est pas montrée, soit que le dosage ait été effectué trop tôt, au début d'une fermentation à peine commencée1 (4), (12), soit que la quantité de semence fût insuffisante (2), (3),

(8) , soit enfin que la semence n'ait pas été chauffée. Quoi qu'il en soit, la moyenne des cas exposés ci-dessus confirme l'hypothèse déjà vérifiée au début de nos recherches, à savoir :

1° Le sulfure de calcium phosphorescent exerce une action sur la fermentation lactique.

2° Ij atténuation du ferment par la chaleur le rend plus sensible à cette action et retarde la fermentation lactique.