III. AUTRES ACTIONS LUMINEUSES SUR LA
FERMENTATION LACTIQUE
La réalité du phénomène étant démontrée, il nous faut en éclairer la nature. Le sulfure de calcium agit sur la fermentation, mais comment agit-il ?
Et tout d'abord, il est évident que, puisqu'il n'y a entre les divers laits qui fermentent d'autre différence que le fait d'être soumis ou non à l'action du sulfure de calcium phosphorescent, on peut en conclure que ce sont des rayons phosphorescents qui agissent. Mais on peut supposer que cette action n'est pas spécifique, et qu'il s'agit d'une action lumineuse. En effet, les recherches de Downes et Blunt, Arloing, Duclaux, Géssler, Serrano, Fatigati, ont montré l'influence de la lumière sur les ferments organisés l.
1. Voir, pour la bibliographie, la thèse de Rogovine (D. Paris, 1901) et l'art. Ferment, par P. Perret, Die t. de physiol. de Ch. Richet.
Alors il n'y aurait pas lieu de penser à quelque force nouvelle, mais seulement à un dégagement d'énergie lumineuse agissant sur le ferment vivant, plus ou moins phototaxique.
Cette hypothèse serait assez rationnelle si la luminosité était beaucoup plus intense; mais les tubes phosphorescents sont, malgré tout, si peu lumineux que notre rétine, à la lumière du jour, ne peut percevoir de différence. Il y aurait donc, de la part du ferment lactique, une sensibilité à l'action lumineuse supérieure à la sensibilité si délicate de notre rétine? Cette hypothèse n'est pas absurde, mais cependant elle n'est pas vraisemblable.
En effet l'expérience a montré que :
1° La lumière diffuse du jour où fermentent les laits n'influence pas la fermentation lactique;
2° Que le sulfure de calcium agit sur la fermentation, même quand il a perdu sa phosphorescence ;
A. Voici quelques expériences qui vont établir d'abord la première proposition.
16 juin. — 40 ce. de lait ensemencés avec un ferment chauffé sont mis dans des flacons Pasteur, dont les uns sont colorés, les autres transparents. Début à 3 heures.
Flacons colorés.
Noir. . . .
Bleu. . .
Violet. .
Noir. . .
Flacons transparents.
Faisons remarquer que cette expérience est concluante ; car les laits ensemencés avaient été pris sur la même masse de lait ensemencé qui a donné l'expérience b, si démonstra-
tive, du 16 juin, où les chiffres ont été pour 500 ce. de ce même lait soumis aux mêmes conditions d'ensemencement et de chauffage.
Ainsi, même la vive lumière du jour ne modifie pas sensiblement la marche de la fermentation lactique. Gomment supposer alors que la minime luminosité des tubes phosphorescents, qui disparaît au bout d'une demi-heure ou d'une heure, va avoir une action analogue?
B. Les expériences suivantes prouvent que le sulfure de calcium agit encore, alors même qu'il a perdu toute phosphorescence appréciable dans l'obscurité.
18 juin. — Petit-lait stérilisé additionné de semence chauffée à 56°, 5.
Les tubes phosphorescents et non phosphorescents sont mis au contact du lait dans la chambre noire quand toute phosphorescence a disparu et sont maintenus à l'obscurité dans un vase fermé.
sans sulfure.
avec
sulfure de calcium non phosphorescent.
Ditférences.
Remarquons ici que le ferment avait été chauffé à une température trop basse.
74 P. LASSABLIÈRE ET CHARLES RIGHET.
Expérience LXXXIII, 22 juin. — Mêmes conditions, mais semence chauffée à 58°, 5.
sans sulfure.
avec sulfure
non phosphorescent.
Différences.
Cette expérience, faite dans les conditions qui avaient été reconnues les meilleures, est importante.
Celle qui suit, où la température à laquelle le ferment a été chauffé est une température un peu inférieure, est moins nette, quoique remarquable par l'homogénéité des chiffres.
Expérience LXXXIV, 23 juin. — Mêmes conditions, mais le ferment a été chauffé à 57°.
sans sulfure.
avec sulfure
non phosphorescent.
Différences.
sans sulfure. avec sulfure. Différences.
Puisque la phosphorescence ne peut être invoquée pour expliquer l'action du sulfure de calcium, à quelle forme d'énergie peut-on penser?
Ce n'est évidemment ni la chaleur, ni l'électricité.
Il était rationnel de penser aux rayons N. M. Blondlot a montré en effet que le sulfure de calcium possède la propriété d'emmagasiner les rayons N; on est en droit d'invoquer leur action dans le cas qui nous occupe.
G. D'autre part, nous avons cherché si d'autres corps reconnus pour être des sources de rayons N n'agissaient pas comme le sulfure de calcium. Nos recherches ont porté sur l'hyposulfîte de soude et ne sont pas absolument concluantes.
Le dispositif était le même que pour l'emploi du sulfure de calcium; la seule différence, c'était que les gros cristaux d'hyposulhte remplaçaient le sulfure en poudre.
Nous l'avons fait agir à la fois sur de petites masses et sur de plus grandes.
Expérience LXXXV, 15 juin. — 30 ce. de petit-lait ensemencé avec du ferment chauffé à 56°.
Sans hyposulfite de soude. Avec hyposulfite. 2,75 2,7 2,75 2,75 2,75 2,8 2,9 2,8
Expérience LXXXVI, 15 juin. — 500 ce. de lait ensemencé avec du ferment non chauffé.
Sans hyposulfite.
Avec hyposulfite.
Expérience LXXXVII, 15 juin. — 500 ce. de lait ensemencé avec du ferment chauffé à 56°, 5.
Sans hyposulfite. Avec hyposulfite.
Expérience LXXXVIII, 17 juin. — 500 ce. de lait ensemencé avec du ferment chauffé à 58°.
Sans hyposulfite. Avec hyposulfite.
Expérience LXXXIX, 18 juin. — 500 ce. de lait ensemencé avec du ferment chauffé à 56°, 5. Début à 2 heures.
Sans hyposulfite. Avec hyposulfite.
à 5 heures. 70,2 70.4
à 0 heures. 00,4 86,1
D'où il est logique de conclure que l'action de l'hyposuifite de soude insolé au préalable est, vis-à-vis de la fermentation lactique, analogue à celle du sulfure de calcium. Nous ferons remarquer cependant qu'elle est beaucoup plus faible et qu'elle ne se manifeste que lorsqu'on emploie de grandes masses de liquide, comme il résulte des expériences précédentes.
La conclusion qui s'impose naturellement à l'esprit, c'est que, puisque, jusqu'à présent, les rayons N sont considérés comme ceux qui actuellement constituent toute l'énergie que dégagent le sulfure de calcium et l'hyposulfite de soude, il est assez rationnel de leur attribuer l'action que ces substances exercent sur la fermentation lactique.
Enfin, pour terminer, nous insisterons encore sur la sensibilité des organismes microbiens, qui en fait un réactif extrêmement précieux pour l'analyse des radiations diverses produites par les corps.
Nous croyons donc qu'un procédé aussi facile que le dosage de l'acide lactique produit, doit être adopté pour toutes les recherches, pour lesquelles on voudra saisir, pour l'action des différentes forces naturelles, des nuances qui échapperaient aux autres moyens d'investigation
1. On trouvera plus loin d'autres mémoires sur l'action des substances chimiques minérales à doses minuscules.
L" ALIMENTATION
