I. MÉTHODES ET CALCULS

En cette question, comme dans presque toutes celles de la physiologie, il est deux méthodes foncièrement différentes : l'une consiste à entreprendre une expérience rigoureuse et détaillée, sur un ou deux animaux tout au plus; à faire l'analyse complète des ingesta et des excréta (urine et matières fécales), de manière à avoir l'état exact des calories assimilées et des calories ingérées. On obtient ainsi de nombreux chiffres, très précis. Mais tous ces chiffres ne peuvent se référer qu'à un ou deux animaux ; car le dosage des matières fécales et urinaires n'est possible que sur un ou deux animaux tout au plus, quand on veut le faire tous les jours pendant plusieurs mois.

De fait, la précision n'est qu'apparente; puisque, si l'on n'expérimente que sur deux chiens, il n'est pas permis de conclure. Il faudrait prendre des animaux différents de taille, d'âge, de sexe, de fourrure, en des saisons diverses, dans des conditions variées d'infection tuberculeuse, pour avoir le droit de conclure ; de sorte que, tout compte fait, l'autre méthode, plus grossière, qui consiste à peser les aliments sans s'occuper des excréta, mais qui porte sur un grand nombre d'animaux divers, donne des documents plus abondants, permet des conclusions plus certaines, quoique chaque chiffre soit moins précis.

C'est cette seconde méthode, aussi laborieuse que l'autre, mais donnant beaucoup plus de résultats, — car elle permet d'expérimenter sur beaucoup d'animaux, — que nous avons adoptée.

1° Calcul des calories ingérées.

Pour calculer les calories ingérées, nous avons pris, en chiffres ronds, la valeur calorimétrique des aliments. La viande crue (de cheval), la viande cuite (de cheval), le sucre,

CHARLES RI GHET.

la farine de froment, le riz et le lait ont été les seuls aliments employés.

La viande crue a une composition moyenne de :

Matières protéiques 20

— grasses 2

Eau 78

La chaleur de combustion est, pour 1 gramme de graisse, de 9 calories 4 ; pour i gramme de matière albuminoïde (déduction faite de sa transformation en urée), de 4 calories 3, ce qui donne, pour 100 grammes de viande 20 X 4,3 -h 2 x 9,4; en somme, 104 calories 8, pour 100 grammes de viande. On peut donc admettre le chiffre rond de 100 calories pour 100 grammes de viande crue. Le chiffre de graisse est d'ailleurs très variable, même quand on prend soin, comme nous l'avons fait, d'éliminer à la main, assez grossièrement, la graisse interposée entre les fibres musculaires. En assignant à 100 grammes de viande crue la valeur de 100 calories, nous ne sommes pas loin de la vérité. Car l'effet utile d'un aliment ne constitue que les 4/5 de cet aliment même; de sorte que le nombre des calories ne serait, dans le cas d'alimentation par la viande crue, que de 85 calories p. 100. Mais dans le cas actuel, il faut plutôt admettre 100 que 85 calories; car la viande de cheval contient des quantités notables de glycogène, et la proportion d'albuminoïdes de 20 p. 100 est plutôt faible, aussi bien que la proportion de 2 p. 100 de graisse.

Somme toute, l'erreur n'est pas grande en attribuant 100 calories (effet utile) à 100 grammes de viande crue.

La viande cuite, au point de vue thermogène, est de la viande crue déshydratée. De nombreuses expériences faites par Aug. Perret et moi nous ont appris que 100 grammes de viande cuite (100°) représentent assez exactement 150 grammes de viande crue comme valeur calorigène. Nous admettrons donc, en chiffres ronds, 150 calories pour 100 grammes de viande cuite.

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