DE LA GUSTATION ET DES SENSATIONS BUCCALES CONFONDUES ANEC LE GOUT

La fustaiion est la sensation des saveurs, la «ensalion d«{[OÛt. On Ta aussi appelée saporation.

Indépendamment des sensations gustatives, on observe encore, dans diverses parties.de la bouche, des sensations tactiles générales ^ des sensations lacUles particulières, des sensations de tact proprement dit.

\ Nous parlerons ici de toutes ces sensations qui se mêlent aux impressions sapides, pour les distinguer les unes des autres par l'analyse et pour éclaîrcir ce sujet embrouillé.

Ces impressions ) ressenties parla membrane muqueuse qui tapisse l'intérieur de la bouche et de la gorge, sont souvent recherchées avec attention par des mouvements particuliers, et transmises par les nerfs palatins, les glossopharyngiens, les linguaux , les dentaires, le maxillaire supérieur, rinférieur, le buccal, et peut-être par les hypoglosses, et même le facial.

Les saveurs sont extrêmement variées. Presque aussi multipliées et aussi diverses que les corps simples, elles se diversifient encore suivant les éléments des corps composa- Cependant on peut les ramener à un petit nombre de genres.

On a pu croire pend.'^nt longtemps que toutes les parties de la bouche étaient sensibles aux saveurs \ mais depuis les expériences du docteur Vernière et des docteurs Guyot et Admirault, on sait positivement que ce sont particulièrement la pointe , Ijes bords et la base de la langue qui re* çoivent l'impression des saveurs. Pendant longtemps aussi on a cru que les parties sensibles aux saveurs Tétaient in^ différemment pour toutes; mais d'anciennes expériences citées par Haller, et surtout les expériences plus récentes de MM. Guyot et Admirault, ont démontré que les mêmes substances appliquées successivement et allernativement à la pointe et à la base de la langue n*y engendraient pas toujours la même impression.

Enfin de très-nombreuses recherches expérimentales, dont le détail serait déplaoé dans cet ouvrage et que nous publierons dans notre Physiologie médicale, nous ont per-

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mis de réformer quelques erreurs de nos deTaociers et d'ajouter de nouvelles cohnaissances à l*hisloire du goût. Il en résulte que la langue, très-sensible aux saveurs à sa pointe» sur ses bords et à sa base, dans l'isthme du gosier. Test encore pour quelques sAbstances dans la parliemoyenne de sa longueur» sur la ligne médiane ; que la membrane moqueuse de la bouche l'est aussi dans tout le contour de risthme, au voile du palais et môme quelquefois sous le palais ^ que les saveurs sont augmentées par la pression des corps sapides entre la langue et le palais, dans l'isthme, et de plus dans certains cas par l'aspiration et l'expiration de l'air» la bouche restant fermée ;*qu'enfin il n'y a pas de proportion entre la vivacité des saveurs elle développement des papilles, comme on le croit.

Les sensations du goût sont t^ès-variées» non-seulement parce que les saveurs des corps le âOnt beaucoup» mais en* core parce que les corps sapides agissent à la fois sur les différentes parties de la bouche par leurs propriétés tactiles générales et particulières et par leurs qualités tactiles proprement dites» par leurs saveurs simples et uniques ou composées et multiples» et parce qu'ils agissent en môme temps encore sur l'odorat par leur odeur ou leur arorae. Cette action adorante a été confondue avec les saveurs jusqu'^ ce que M. Chevrcul l'en eut enfin (i) distinguée.

L'analyse de ces actions et de ces phénomènes compli* qués a depuis longtemps fixé mon attention dans mes cours de physiologie» et ce n'est pas sans peine que je suis parvenu à démêler ces faits si divers et à donner une so^ lution précise d'un ensemble de phénomènes aussi complexes. Les corps qui ont à la fois de la saveur et des pro* priétés irritantes générales, comme les acides, l'alcool» certains acides acres et astringents, piquent » échauffent , resserrent les tissus par ces propriétés générales et causent une irritation plus ou moins intense, des sensations de tact

(1) Jéurnal de M. Magendie, t. IV, p. 427.

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proprement dit par leur consistance, et de saveur par leur sapidité. Ces sensations sont confuses, parce qu'elles sont en partie masquées par la sensation tactile générale irrii tante qui est plus énergique. L'excitation tactile de la tem*« pérâture de ces corps est tellement obscurcie par leurs autres propriétés excitantes que, lors même qu'ils sont froids^ nous éprouvons une sensation de chaleur plus ou moins Vive. M. Vernière , qui a essayé dans ces derniers temps d'analyser les sensations de l'organe du goût, me parait «voir confondu les sensations tactiles générales irritantes et certaines sensations tactiles spéciales avec les sensations tactiles proprement dires. Je les en dislingue, parce que tous les tissus qui sont réellement et évidemment sensibles aux excitations physiques le sont à l'action des acides, de r&lcool et des astringents, parce que la sensation qu'ils en éprouvent est toujours plus ou moins irritante, et parce que cette sensation, n'étant particulière ni à la peau , ni à la muqueuse de la bouche, doit être distinguée , pour évi* ter toute confusion, des sensations qui leur sont propres, ' Les corps qui ont une saveur simple, une seule espèce de saveur, point de propriétés irritantes, comme un fragment de sucre candi, de sel. marin, causent une sensation simple de saveur, une sensation tactile de consistance appréciée par la sensibilité tactile proprement dite. Les corps qui ont des saveurs composées ou plusieurs saveurs différentes causent plusieurs sensations de saveur et des sensations tactiles variées, suivant leurs propriétés physiques-, tels sont les fruits» les boissons acidulés et sucrées. Enfin ceux qui sont en môme temps odorants, comme les fraises, les framboises , les amandes, leurs préparations, et une foule de produits artificiels, tels que les aliments, les pastilles de menthe , de chocolat , les sucreries aromatisées avec le Café, la fleur d'oranger, ou des essences et différentes liqueurs aromatiques, agissent en outre sur lodorat au moment où on les présente à la bouche pendant Tinspiration

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D«ale, et pendflnl qu'on les mâche ou qu'on les savoure au moment de l'expiration nasale.

Les sensations des sateun sont d'ailleurs agréables, in-différentes , ou désagréables et pénibles. En général , le^ sateors amères , salées , acides, alcooliques, et les saveurs particulières fortes et prononcées sont désagréables pour toQS lesbommes. Les saveurs alcooliques font exception pour las hommes qui sont habitués à leur action, comme nous allons le démontrer dans un instant. An contraire , les saveurs sucrées, salées, acidulés, peu prononcées, sont indifférentes ou plaisent généralement au goût. Les saveurs légèrement amères, comme celles de la bière, alcooliques, comme ' celles du vin et de Teau-de-vie, exigent un peu d'habitude pour devenir agréables. L'enrant auquel on en donne pour la première fois fait toujours In grimace, mais peu à peu elles séduisent tellement son goût, par raiirnit du plaisir, qu'elles l'entraineraient infailliblement h une ivrognerie incurable si l'éducation ne venait l'arrêrer; et telle est rinfluence de l'usage des boissons alcoolisées que plus elles sont chargées d'alcool , plus elles plaisent au goût. On a observé ces funestes effets, en grand, chez les malheureux nègres de l'Afrique, dont les Européens ont horriblement augmenté la corruption par l'usage des boissons alcooliques, dansTintérct de leur commerceei de la traite des noirs. La passion qu'ils leur ont inspirée pour ces boissons a été poussée si loin qu'on a vu les pères et les enfants se vendre réciproquement pour de Teau-de-vie, et les marchandiers de l'Europe se servir d'un moyen infâme pour favoriser un horrible trafic.

Les saveurs des corps fades et presque insipides sont indifférentes aivgoût, quelquefois même un peu désagréables et jamais recherchées. Aussi l'homme par toute la terre assaisonne ses aliments dès qu'il sait les faire cuire, comme par toute la terre on le voit préférer à l'eau pure des boissons d'une saveur agréable ou même d'abord dés«

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agréable. C'est ainsi qu'on voit des peuples boire du lait aigri ^ les Russes une macération aqueuse de pain moisi, les Esquimaux de Thuile de phoques et de cétacés plutôt que Teau pure répandue en abondance autour d'eux. C'est par la même raison qu'on en voit d'autres boire en quan* tité des eaux-de-yie de marc de raisin^ de pommes, de poires, de pommes de terre» de graines céréales, qui ont un goût , une odeur empyreumatique particulière fort désagréables et qui écorchent la gorge d'un buveur novice. L'homme, au, physique comme au moral, est avide de sensations et d'émolions fortes, et s'il n'est retenu par l'éducation, il cherche tout ce qui peut lui en procurer.

Il y a des exceptions individuelles aux principes généraux que je viens de poser. Il y a des individus à qui les saveurs sucrées, les saveurs alcooliques et diverses saveurs particulières déplaisent constamment, quoiqu'elles soient généralement agréables. Ainsi la saveur particulière de l'oignon déplaît à un assez grand nombre de personnes 5 néanmoins les habitants du midi de la France, les Espagnols en font un grand usage et les mangent avec plaisir à l'état de crudité. Dans ce cas, comme dans plusieursautres, le goût est souvent influencé par l'estomac, et alors il a de la répugnance pour ce qui déplaît à ce viscère, son collé' gue dans la digestion. C'est une harmonie naturelle et nécessaire où éclate rinielligencedela nature, et dont je ne puis que signaler ici l'utilité. Les saveurs composées sont en général la source de sensations plus nombreuses , plus vives, et par cela même beoucoup plus agréables ou plus désagréables que les saveurs simples dont nous venons de parler. Comparez d'abord les jouissances que procurent les substances préparées par le cuisinier, le pâtissier, le confiseur, les boissons faites par le limonadier, et tous ces artistes de la sensualité, avec celles que donnent les substances à saveurs simples, et vous verrez quelle diflférence entre les «mes et les autres pour un palais délicat et raffiné. Tandis

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que lesmbstanoes à saveurs simples ne donnent souvent au goût aueune espèce de plaisir^ les substances à saveurs composées les multiplient par les diverses saveurs que Tart y a réunies^ par les propriétés de chaleur, de fraîcheur et de consistance qu'il leur a donnéSes , par raromé et les parfums qu'il y à répandus, et qui, habilement mariés et combinés, se font mutuellement valoir par l'harmonie m6me de leur action.

Comparez maintenant les saveurs composées de nos médicaments amers, salés, acides, et souvent en môme temps nauséeux , astringents , acres, avec les saveurs simples qui nous sont désagréables, et vous jugerez combien un pareil mélange de saveurs et de propriétés physiques est plus désagréable encore ! Si dans les saveurs composées dont j'ai parlé tout à l'heure il semble qu'il y ait une harmonie proportionnelle dans leurs éléments pour les rendre délicieuses, il semble qu'il y ait dans celles-ci une espèce de désharmonie pour les rendre plus détestables.

Toutes ces saveurs composées agissent d'ailleurs d'une manière plus ou moins vive sur les divers individus, et parmi celles qui sont généralement agréables il en est qui ne lé sont nullement, ou qui sont même désagréables pour quelques personnes.

Bien que les mêmes saveurs ou les mêmes corps sapides donnent en général les mêmes sensations chez les mêmes individus, il y a pourtant quelques circonstances qui les modiGent considérablement et dont il faut tenir compte dans leur histoire.

En général, la satiété en diminue Vaction ou rend môme désagréable la saveur des aliments, tandis que la faim, au contraire, lui donne un grand prix. Le vin est généralement amer après qu'on a mangé du fromage avancé et très-sapide. 11 est encore peu agréable, pris après les boissons sucrées et après l'usage de certains fruits, surtout de fruits sucrés et aromatiques.

X^ durée de la $ensi»tiop des ^veurs paraît proportipimée i }gi durée d'aeUon des corps sapîdes, 3i elle paraît §e prolonger w de% c'est que, ces corps étant sol^bles dan§ la ^live de |a bouchei la salive en reste comme imprégnée pendant mi certain temps. U en est d'ailleurs qui sont plus |)ersistantes que les autres ; telles sont les saveurs amères. Pes corps sapides eu paêrne temps qu'irritanu , comme les acides médiocrement forts, lesvinajgres^lesbQissons^piritueuses; les corps acres et astringents, laissent* particulièrement au détroit du gosier et au pharynx, une irritation plus ou moins fatigante et prolongée, souvent accompa^ gnée de soif et d'ardeur.

La durée de la sensation en cet endroit est due ou à ce que les matières sapides y sont Hxées par les mucosités qui s'observent toujours à la base de la langue ou à une sensi*bilité spéciale.

Des différentes espèces de sensations buccales^ *<r- D'après ce que nous avons dit plus haut, il est évident que les sensations buccales sont dés sensations de saveurs variées, des sensations de tact général, de tact spécial, et de tact proprement dit. Il y a par conséquent plusieurs espèces de sensibilités différentes dans l'intérieur de la bouche , plusieurs sensibililés gustaiives même, puisqu'un sel, par ejçemple, cause parfois deux saveurs distinctes à la pointe et à la base de la langue.

On y trouve , parmi les sensibililés tactiles spéciales, la sensibilité des dents aux acides, la sensibilité du palais au chalouillenionldont nous avons parlé à rarticlc des sensations de ce genre, et une sensibilité que nous nommons nausémte pour la caractériser. La sensibilité nauséanle est ccUe sensibilité particulière du voile du palais, de Tisthme dugosieretniLMiio du [»harynx, au contact du doigt uu d'un corps solide qui donne lieu à une sensation de nausée et à des efforts de vomissement ou qui gène la déglutition. Elle semble placée là par la nature pour prévenir l'introduction