CHAPITRE IX

Des Odeurs et des Saveurs végétales.

§. I. des Odeurs.

Les odeurs que les végétaux exhalent sont si variées , et le plus souvent si agréables, qu’elles sont au nombre des circonstances qui ont le plus fortement attiré l’attention du public sur les plantes. Leur origine, leur nature, leur dispersion , leur mode d’action , ont aussi été l’objet des recherches de quelques savans; mais il faut avouer que, comme il arrive ordinairement pour les sensations simples, les résultats de ces travaux n’ont pas répondu à ce qu’on aurait pu en espérer.

On sait qu’on désigne sous le nom d’odeur tantôt l’impression que font certaines matières sur la membrane pituitaire , tantôt la 'matière même qui détermine cette impression : on a aussi donné à cette matière les noms d’esprit recteur et d'aràme. Sans nous jeter ici dans les discussions de physique générale sur la nature des matières odorantes , nous nous hornerons à les considérer dans leurs rapports avec le règne végétal.

Linné , qui a porté sur tant d’objets son talent de classification , mais qui souvent aussi se contentait de distributions un peu arbitraires , a classé les odeurs végétales d’après la seule impression qu’elles font sur nos sens; il

en a établi sept classes qui ne sont définies que par des noms et des exemples , savoir :

1®. Les odeurs ambroisiennes , telles que le musc, le malva moschata , Vasperula odorata , etc.

2®. hes odeurs pénétrantes (/î’agrantei) , telles que les fleurs du tilleul , de la tubéreuse , etc.

3®. Les odeurs aromatiques , telles que les feuilles de laurier , les fleurs d’œillet , les graines d’ammi.

4°. Les odeurs alliacées, telles que les feuilles des aulx , de l’alliaire , du petiveria , etc.

5®. Les odeurs puantes ou analogues è celles du bouc, [hircini) , telles que Vorchis hircina, le chenopodium vulvaria.

6®. Les odeurs vénéneuses ( tetri) , par exemple, le tagetès , le chanvre , l’yèble , etc.

7®. Enfin, les odeurs nünséabondes [nauseosi ), ou qui disposent à vomir, telles que les fleurs de slapelia, le tabac, etc.

A ces sept classes, si l’on voulait suivre un pareil genre d’énumération , il faudrait joindre :

8®. D’après H. B. de Saussure, les odeurs piquantes .{acres), telles que celles de la moutarde.

9®. hes odeurs muriatiques (mariatict), telles que celles des fucus frais.

10®. Les odeurs balsamiques [balsamei) ou analogues aux vrais baumes , c’est-à-dire aromatiques et acides, tels que le benjoin.

1 1°. Les odeurs hydrosulfureuses , telles que celles qui s’exhalent des choux en demi-décomposition.

1 2®. Les odeurs camphrées ( camphorati ), telles que le camphre , Vartemisia camphorata , etc. , etc.

DE VÉGÉTATION

M. Desvaux ( i ) avait proposé une classification analogue et divisé les odeurs en sept classes qualifiées par les épithètes de inertes , anaromatiques , suaves , aromatiques , balsamiques, pénétrantes et fétides. Mais il faut avouer que plusieurs de ces classes sont un peu arbitraires, et que lors même qu’on parviendrait à établir ainsi une classification qui paraîtrait juste et complète d’après l’impression des sens du plus grand nombre , cette méthode éclairerait peu la nature réelle des odeurs.

Les chimistes ont tenté une voie plus rationnelle lorsqu’ils ont cherché à se rendre compte de la nature propre des corps odorans : sous ce point de vue, Fourcroy (2) a divisé les arômes végétaux en cinq classes, savoir :

i“. Les odeurs extractives ou muqueuses qu’on obtient par la distillation des plantes inodores au bain-marie sans addition d’eau.

2°. Les odeurs huileuses, fugaces, indissolubles à l’eau, mais dont l’huile peut se charger; elles sont susceptibles d’être détruites par l’action de l’oxigène de l’air : telle est l’odeur des fleurs de jasmin , de jonquille , etc.

3“, Les odeurs huileuses, volatiles, dissolubles dans l’eau froide ,et surtout ‘dans l’eau chaude , et plus encore dans l’alcool : telles sont les eaux aromatiques des labiées, de romarin, etc.

4°. Les odeurs aromatiques et acides qui rougissent les couleurs bleues végétales , telles que les eaux et alcools aromatiques de cannelle et de benjoin.

(1) Cité par Cloqiiet , Diss. sur ies odeurs, in-4° , p. 34-

(2) Atm. cliim. ,26, P 23a.

PHÉNOMÈNES GÉNÉRAUX

5®. Los .çspritsrecteiirshydro.sulfureux, qui précipitent en brun ou en noir les dissolutions métalliques ,tels que les eaux distillées des choux et de plusieurs crucifères.

On ne peut nier qu’une classification de ce genre , si elle était complétée et régularisée , ne tendît à répandre de la lumière sur l’histoire des odeurs , au moins soûs le point de vue de la chimie et de ses applications à l’art de la parfumerie ; niais encore il faudrait se défier de certaines analogies de sensation qui ne sont point liées à des analogies de nature. Ainsi , de ce que l’arsenic brûlé^ exhale une odeur d’ail , il faut se garder de conclure que l’ail contienne de l’arsenic ; et de même de ce que le pélargonium moschatum affecte nos sens d’une manière analogue au musc , on ne peut pas conclure sur ce critère que ces plantes contiennent du musc. Ces exemples tendent d« moins à prouver qu’on ne peut pas rapporter les odeurs à une cause unique, comme le font ceux (i) qui prétendent sans preuves qu’elles tiennent à un dégagement d’hydrogène qu’on n’a jamais pu reconnaître.

Nicholson a considéré les odeurs végétales sous un point de vue qui a plus de rapports avec la physiologie , lorsqu’il a fait remarquer qu’en général les odeurs des corolles agissent plus ou moins vivement sur les nerfs de l’espèce humaine comme spasmodiques, tandis que celles des autres parties n’ont point le même genre d’action. Cette distinction a quelque vérité ; mais , telle qu’elle est présentée , elle semble plus en rapport avec la physiologie des animaux qu’avec celle des végétaux. Guidé primitivement par cette idée de Nicholson , quoiqu’elle soit

(i) Spreng. bau. der Pjlanz. , p. 555.

DE VÉGÉTATION

peu exacte dans sa généralité , je crois avoir trouvé le véritable point delà distinction des odeurs végétales , savoir , que ces odeurs sont les unes de simples propriétés , tandis que les autres semblent être de véritables fonctions. Je m’explique :

Toute matière susceptible d’une volatilisation totale ou partielle peut être odorante , si ses vapeurs , en atteignant la membrane pituitaire , y déterminent unesensation. Cette propriété existe dans une foule de corps inorganiques sans aucune espèce d’action de leur part ; elle se retrouve dans un grand nombre de produits des corps organisés , tels que le musc ou le camphre , et est dans ces matières un simple résultat de leur nature. Tant qu’elles se volatilisent en tout ou partie , elles sont odorantes ; et si la vie a quelque action sur cette odeur, c’est parce qu’elle a déterminé dans l’origine la formation de ces corps ; mais elle n’a point d’action actuelle. Si cette assertion est évidente lorsque le musc ou le camphre sont séparés de l’animal ou de la plante qui les a produits , elle est également vraie quand ces matières sont encore renfermées dans les cavités où elles se sont produites. Elles sont odorantes par une simple propriété de leur nature physique ou chimique. Sans doute , la physiologie devrait tenter de reconnaître comment chaque cellule élabore les sucs qu’elle reçoit, et les transforme en matériaux divers ; mais la question de l’odeur ne serait qu’un point accessoire de cet examen. Tous ceux des matériaux immédiats des végétaux que nous avons énumérés en parlant des sécrétions , ont , sous le rapport qui nous occupe , de certaines propriétés , et les diverses parties sont ou ne sont pas odorantes selon

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qu’elles contiennent des matières susceptibles ou incapables de se volatiliser. Ainsi est-il besoin de dire qu’il y a des racines, des rhizomes, des bois, des écorces odorantes, quand nous savons qu’il se trouve dans ces divers organes des huiles volatiles ou d’autres matières susceptibles de se volatiliser? Cette propriété dure tant que la matière volatile existe, et par conséquent toutes les parties du végétal qui ont des substances ^e ce genre comme emmagasinées dans leur tissu , seront odorantes tant que la déperdition de cette matière durera. C’est ainsi que les bois résineux, tels que le cyprès ou le cèdre, sont indéfiniment odorans, parce que la matière résineuse où réside leur odeur s’évapore lentement. Les parties dont l’odeur réside dans de l’huile essentielle , conservent leur odeur très-long-temps quand l’huile essentielle est peu volatile, ou qu’elle est renfermée dans un tissu très-compacte et qui lui livre difficilement passage : ainsi le bois de rose de Ténériffe [convolvalus scoparius) conserve très -longtemps son odeur , et même à la longue , pour le reconnaître , il faut frotter le bois afin de dégager la matière volatile des cellules très-compactes où elle est renfermée. Certains bois , inodores à l’ordinaire , deviennent odorans lorsqu’on les tourne ; celui de hêtre prend , diton (1) , alors une odeur de rose. Lorsque des huiles analogues sont renfermées dans un tissu plus lâche , l’écorce de la cannelle par exemple , elles sont odorantes sans frottement pendant que l’arôme peut s’échapper, et deviennent h la longue presque complètement inodores. Enfin , si ces matières volatiles sont exposées à l’air libre,

(1} Cloquet. Diss. sur les odeurs , in-4°j p. 3o.

elles exhalent une vive odeur en s’évaporant , puis disparaissent en entier ou sont réduites à leur partie fixe au bout d’un certain temps. Tous ces phénomènes de durée diverse des odeurs sont des cas particuliers d’un seul et même principe : lorsque les forces sécrétantes des végétaux ont accumulé sur un point donné une certaine quantité de matière susceptible en tout ou partie de se volatiliser, et d’agir sur l’organe olfactif, cette matière, ou l’organe qui la renferme , conserveront leur odeur tant que la matière volatile ne sera pas toute dispersée; et cela aura lieu indifféremment pendant la vie ou après la mort, que l’organe tienne ou ne tienne pas au tronc qui l’a produit. Cette classe d’arômes végétaux rentre donc complètement dans la chimie.

Mais il est d’autres cas dans lesquels un organe, et la fleur en est l’exemple* le plus saillant , produit bien , comme dans la série précédente , une matière volatile , mais, au lieu de l’emmagasiner, l’exhale immédiatement. Cette exhalaison immédiate tient, soit à la plus grande volatilité de la matière, soit h la position superficielle ou au tissu plus lâche de l’organe qui l’a produit , soit enfin à ce que celte production y est en moindre quantité ou plus temporaire, etc. Ces matières ainsi produites rentrent comme les précédentes dans les lois de la chimie quant à leur nature ; mais elles se rattachent plus immédiatement à la physiologie par leur histoire. En effet , 1° ces odeurs (et je fais dans tout ceci allusion aux fleurs ) ne peuvent se produire que pendant la vie , et comme elles se dispersent à mesure qu’elles se forment, les organes d’où elles émanent doivent perdre leur parfum immédiatement après leur mort; c’est en effet l’un

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des traits les plus remarquables de l’odeur des fleurs , comparée à celles des autres organes. Les odeurs exhalées au moment de leur formation pourront être intermittentes comme le sont toutes les fonctions , tandis que celles qui sont dues à un magasin une fois formé et qui s’évapore graduellement , doivent être continues par leur nature propre ; et c’est ici l’une des preuves directes de la différence des deux classes. Lés matières volatiles emmagasinées s’exhalent graduellement, avec cette seule modification , que l’élévation de la tempé rature accroît leur volatilisation , et par conséquent les rend plus odorantes pour un temps donné , mais les épuise pour l’avenir. Les matières immédiatement dégagées sont bien, jusqu’à une certaine limite , soumises à cette loi ; mais elles sont subordonnées plus directement à l’action vitale qui modifie l’action générale. Ainsi il est des fleurs dont l’odeur est continue avec de légères variations : telle est, par exemple , la fleur de l’oranger. Il en est d’autres tout-à-fait intermittentes : ainsi toutes les corolles à couleur triste , telles que le pélargonium triste , Yhesperis tristis , le gladiolus iristis, etc. , sont presque complètement inodores tout le jour , et exhalent une odeur ambroisienne au coucher du soleil. Si la chaleur était la cause du phénomène , comme pour les huiles volatiles non soumises à l’action vitale , l’arôme devrait avoir été épuisé par la chaleur du jour , et ne pas commencer à cette époque. Il y a ici quelque chose de lié à la vie végétale , mais qui nous est mal connu. Cette heure du coucher du soleil est en général faVorable au dégagement des odeurs exhalées immédiatement, tandis que celles qui sont produites par l’évaporation générale

DE VÉGÉTATION

gU

des matières volatiles sont plus sensibles quand le soleil est plus ardent: ainsi les odeurs des labiées, des cistes, dtes bosquets de myrte ou d’oranger, embaument l’air dés provinces méridionales dé l’Europe, d’autant plus vivement qu’il fait plus chaud, tandis que les odeurs d’un grand nombre de fleurs , ou sont nulles pendant la chaleur et se dégagent le soir, comme dans les fleurs tristes mentionnées tout à l’heure , ou sont faibles pendant le jour et se renforcent le soir , comme dans le datura arborea yVeenot/iera suaveolens, \e genista juncea, etc. Dans quelques plantes , cette émission de l’odeur se présente d’une manière tout-à-fait brusque. Ainsi la fleur du cereus grandiftorus commence à s’épanouir à sept heures du soir , et commence aussi alors à exhaler son odeur.

Il n’y a presque aucune fleur qui exhale son odeur pendant le jour seulement. On a cité sous ce rapport le cestrum diurnurti; mais ce nom est destiné à indiquer qu’il est plus odorant de jour que de nuit , tandis que le cestrum nocturnum ne l’est qu’à l’entrée dé la nuit. Eu général , la grande ardeur du soleil tend à diminuer les odeurs desflëurs,etpar conséquent l’action de la lumière semble plutôt nuisible que favorable à cette exhalaison. Aussi Senebier a vu une jonquille qui fleurissait à l’obscurité totale, exhaler son parfum cômme à l’ordinaire; mais le cacalia septentrlonalis présente une exception remarquable et contraire à cetté observation. Les rayons solaires en exhalent une odeur aromatique , qu’on peut annuler en interceptant les rayons , et rétablir en enle vaut l’obstacle interposé (i) ta pluie et une trop grande

(i) Recîuz, Journ. pharm. , iSay, p. 2ib‘,

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humidité sont en général contraires au développement des odeurs. Ce fait , quoique bien reconnu , semble cependant en contradiction avec le développement habituel des odeurs florales au moment de la rosée , et avec cet autre observé par Senebier , que l’odeur d’une fleur de tubéreuse, (probablement parce qu’elle est due à une huile éthérée, non miscible à l’eau et plus légère qu’elle), était sensible au travers de l’eau qui fermait le récipient où il l’avait renfermée. Il semble qu’entre certaines li mites l’humidité de l’air favorise le développement ou la perception de certains arômes : ainsi les terres argileuses sont odorantes après la pluie.

Enhn , tous ceux qui ont herborisé ou vécu dans les jardins savent très-bien que les odeurs des fleurs sont assez variables en intensité; elles se développent un peu plus tôt ou un peu plus tard , disparaissent ou se modifient beaucoup au moment où la fécondation s’est exécutée : phénomènes contraires à ceux qu’on observe dans les matières odorantes qui ne sont pas immédiatement soumises h l’action vitale , et dont l’odeur est en général plus régulière et plus continue.

L’action spasmodique des odeurs des fleurs paraît tenir à la réunion de deux causes : i" étant le produit direct de la sécrétion, elles sont variables en intensité comme toutes les actions vitales ; tandis que les arômes déterminés par la simple volatilisation graduée des corps ne doivent pas présenter les mêmes variations. Presque toutes les odeurs deviennent spasmodiques lorsqu’elles sont trop concentrées : on peut s’en convaincre dans tous les ateliers de parfumerie. Les odeurs les plus agréables , comme celle de la rose , peuvent devenir pénibles à supporter, lorsque, comme dans l’essence de roses, elles

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sont amenées à un degré extrême de concentration. 2® II faut ajouter que, parmi les matières odorantes, les huiles volatiles sont celles qui tendent en général à agir sur les nerfs d’une manière spasmodique; et les arômes des fleurs paraissent, autant qu’on peut les analyser, appartenir à cette classe. Plusieurs fleurs sont remarquables parce genre d'action. L’influence de la jonquille, de la tubéreuse sur les nerfs délicats est trop connue pour la mentionner , et trop évidente pour qu’on risque souvent de s’y soumettre : aussi l’humble violette , dont on se défie moins , est une des fleurs dont l’odeur produit le plus d’accidens. J’ai vu plusieurs femmes perdre connaissance pour en avoir porté en trop grande dose, ou pour les avoir conservées auprès d’elles pendant leur sommeil , et les livres de médecine en contiennent plusieurs exemples. On assure que des fleurs de nerium enfermées dans une chambre ont donné la mort à ceux qui s’y sont endormis (1) , et que celles du m«/aa moschala ont déterminé des accès d’hystérie. On a vu des personnes comme asphyxiées par l’odeur du safran (2). Les fleurs du lobelia longiflora déterminent des suflbeations, d’après Jacquin, etc. Mais quoique ces accidens soient plus communs par l’effet des fleurs , ils sont aussi quelquefois déterminés par les odeurs émanées des autres organes. L’odeur de la bétoine agit sur les individus nerveux (.5). Tout le monde sait que la céphalalgie arrive fréquemment lorsqu’on

(1) Linné, Amœn. acad. , 3 , p. 200.

(2) Schenk , de Floribus obs. med. vil , obs. 1 ; cilé par C!oquet , 1. c.

(5) Cloquel , I. c. ; Valniont de Boinare , Dicl.

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s’endort à l’ombre d’un sureau, d’un noyer, d’un ailantc , ou près de l’anagyris ; l’ombre du mancenilier produit même quelquefois la mort (i) : ainsi, l’assertion de Nicholson, si elle est vraie dans un grand nombre de cas , est fausse dans sa généralité.

11 est un grand nombre de fleurs dont l’odeur se développe ou se modifie après la fécondation. Ces odeurs tardives paraissent généralement dues , non, commé les odeurs ordinaires à une excrétion directe , mais à une altération des principes dont le tissu de la fleur est formé. Elles sont quelquefois agréables, comme dans la rosethé ou VasperuLa odorata ; mais plus souvent encore elles sont désagréables : ainsi, à la fin de leur fleuraison, plusieurs stapelia , l’rtrHm dracunculus , etc, , dégagent une odeur cadavéreuse. Cette odeur ressemble tellement h celle de la viande corrompue, que M. Duméril atteste (2) que des mouches carniaires , des sylphes et des escarbots , trompés par elle , y vont déposer leurs œufs comme dans la viande. Ces fleurs contiennent-elles quelques matières animales ? L’odeur exhalée par quelqués champignons , tels que le phallus impudicUs et le clathrus cancellatus , est lout-à-fait analogue aux précédentes : on en dit autant des raflesia.

L’odeur du pollen a aussi du rapport avec les odeurs animales, et, ce qui est singulier, elle est identique avec celle qu’exhale la liqueur spermatique humaine : c’est un fait fort connu quant au châtaignier et à l’épinevinette. M. Desfontaines a observé qu’on retrouve la

(1) Bo3'1c, Nalur. det.ajfliw. , p. 38.

(2) D’après M. Cfoqucl , Diss. surfes odeurs, p. ii.

DE vicÉTATION.

même odeur, qiioîqu’à un moindre degré, lorsqu’on réunit une grande quantité d’un pollen quelconque. Cette exhalaison propre au pollen se mêle souvent à celle des corolles pour en modifier l’odeur.

Quelques jardiniers (i) prétendent qu’un oignon placé près d’une rose en augmente l’odeur; ils assurent que l’eau distillée (a) de ces roses est supérieure à celles des roses communes, et fait rechercher par les pharmaciens celles qui ont eu un oignon à leur pied. M. Murray, qui adopte ce fait comme vrai , l’explique en disant que l’oignon contient beaucoup d’ammoniaque , et que M. Robiquet a démontré que cette substance tend à rendre aux corps leurs odeurs lorsqu’ils les ont perdues. Je doute fort du fait principal , et ne veux ni défendre ni attaquer l’explication, jusqu’à nouvel examen.

Quelques auteurs ont cité comme très-extraordinaires certaines plantes dont les feuilles exhalent une odeur fétide , tandis que les fleurs en ont une agréable , telles , par exemple , que les datura et les volkameria ; mais cela n’a rien de surprenant , car les odeurs sont des sécrétions locales propres à chaque organe et quelquefois à chaque portion d’organe.

§. 2. Des Saveurs végétales.

Les saveurs des diverses parties des végétaux sont évi-

(1) Voy. Gardener’s tnagas. , et Ann. de la soc. d’iioi lic. de Paris , 4 5 P- 35j-

(2) CfEco/i. neuigk. und verk. , 1827; Bull. sc. agiic., 8, p. 1.9.

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demment déterminées par la nature chimique des matières qui les composent et qui peuvent agir sur l’organe du goût , soit lorsqu’elles sont solubles dans l’eau , ce qui est le cas le plus ordinaire ; soit lorsqu’étanl presque insolubles , comme certaines huiles essentielles , elles agissent sur la langue par une action directe qui dépend de leur nature.

Ceite formation des matières sapides est une conséquence directe des sécrétions , et ne peut intéresser la physiologie végétale que d’une manière indirecte tout-àfait analogue h ce que nous avons dit tout à l’heure sur les odeurs qui ne s’exhalent pas au moment de leur formation. Ce sujet est donc presque uniquement du ressort de la chimie.

Je me bornerai à faire remarquer que les matières les plus éminemment nutritives du règne végétal sont par elles-mêmes peu ou point sapides : telles sont la gomme et la fécule ; mais elles le deviennent par le mélange naturel ou factice d’une foule de matières sapides qu’on appelle condimens. Tantôt l’homme choisit les matières insipides et nutritives , et y ajoute des condimens de son choix , comme il le fait pour la farine ou le mucilage ; plus souvent il choisit pour sa nourriture ceux des végétaux où ce mélange se trouve exister naturellement par la présence du sucre ou de quelque matière extractive gommo-résineuse , résineuse , éthérée , etc. Souvent une saveur agréable résulte du mélange à petite dose d’une matière qui , prise pure et en quantité plus considéra ble , pourrait être vénéneuse, ou tout au moins désagréable : c’est ce qui explique pourquoi nous choisissons si habituellement nos alimens dans des familles où se

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trouvent d’autres espèces à saveur forte ou à propriétés dangereuses. Nous choisissons les espèces où la propriété existe , mais où elle est réduite à un terme assez léger pour ne servir que de condiment.

Toutes les circonstances qui favorisent la formation des sucs composés dans les cellules des végétaux contribuent à accroître la qualité nutritive et la qualité sapide des plantes. Ainsi , la lumière , la chaleur, en favorisant la formation de la gomme , de la fécule , du sucre , contribuent au premier effet; en élaborant complètement les matières sucrées , amères , astringentes , etc. , elles contribuent au second. Les plantes bien exposées à ces agens sont moins aqueuses, et par conséquent plus abondamment chargées des principes que l’homme y recherche; mais lorsqu’une plante présente naturellement ses principes sapides à un degré trop> fort pour qu’il soit agréable ou salubre , nous cherchons alors à le diminuer, en soustrayant la plante, pendant sa végétation, à l’action des causes qui déterminent l’élaboration complète des sucs : ainsi , nous employons comme nourriture des plantes cueillies dans leur jeunesse , qu’on abandonne dans un âge avancé : telles sont les herbes de coquelicot (i) , de taraxacum , les jeunes pousses de l’asperge, du houblon , de l’ornithogale des Pyrénées (2) , du moloposperme à feuilles de ciguë (3) , de clematis flam^

(1) Alix environs de Montpellier, sous le nom de rauselles.

(2) On mange , aux environs de Genève , les jeunes pousses de 1 ornithogalum pjrenaicum , sous le nom à'aspergettes.

(3) On mange en Roussillon, sous le nom de couscouils, les jeunes pousses encore étiolées du molopospermum cicutarium.

phénomUïnes généraux

mula (1), et même, au rapport de Linné (2) , d’aconit napcl , etc. , qui , dans plusieurs pays , servent de nourriture populaire dans leur jeunesse.

2" Nous déterminons artificiellement un certain degré d’obscurité sur certaines plantes , d’où résulte que l’élaboration de leurs sucs est Incomplète , faute d’avoir décomposé assez d’acide carbonique, et que la quantité d’eau y est surabondante, parce que l’exhalaison aqueuse y est diminuée : c’est ainsi que nous faisons étioler, ou , comme disent les Jardiniers, blanchir , pour les rendre comestibles , ceux de nos légumes dont la saveur est trop forte , tels que la chicorée , le cardon , le céleri , etc.

5°. Nous profitons de certaines dispositions propres à quelques plantes pour obtenir des matières moins sapides qu’à l’ordinaire. Ainsi les parties intérieures des têtes de choux, naturellement étiolées par leur position, acquièrent une saveur plus agréable , parce qu’elle est moins forte ; les dilatations des tiges des choux-raves , des branches florales des brocolis ou des choux-fleurs, donnent le même résultat pour une autre cause. C’est que le tissu s’y trouve imbibé d’une grande quantité d’eau et de mucilage , et que l’acide carbonique n’est pas décomposé par ces surfaces charnues.

4“. Enfin nous combinons ensemble l’effet de la jeunesse et de l’étiolement pour certaines plantes à saveur trop forte. Ainsi le crambe maritima fournit un bon légume en Angleterre, parce qu’on a soin de recouvrir d’un

(1) En Toscane.

(2) En Laponie.

vase tubuleux, opaque et cylindrique , les jeunes pousses au moment de leur sortie de terre.

Il est , au contraire , des cas où les plantes tendent à produire des saveurs recherchées par l’homme ; alors l’art de la culture consiste à réunir sur une plante ou un organe donné les circonstances les plus favorables à l’élaboration des sécrétions. Ainsi nous plaçons en espaliers et au plein soleil les pêchers et autres arbres fruitiers délicats ; nous enlevons (au moins dans les contrées médiocrement chaudes de l’Europe) , nous enlevons , dis-je , les feuilles autour des grappes de la vigne pour que le fruit , recevant mieux les rayons du soleil , acquière une maturité plus complète.

Ainsi ces connaissances vagues et pratiques sur la végétation ont agrandi le cercle des végétaux qui pouvaient servir à nos besoins , et ont varié et multiplié nos jouissances.

PHéNOM^NES GÉNÉRAUX