CHAPITRE VIL

Des Sucs nourriciers.

§. Ier. Dü Suc nourricier en .général.

Le suc qui dans les végétaux ressemble au sang des animaux, sous ce rapport qu’il détermine l’accroissement et l’alimentation des organes, se forme évidemment dans les parties foliacées ; c’est ce qui résulte du chapitre précédent.

Ce suc doit exister dans tous les végétaux vasculaires sans exception , puisque tous s’accroissent et se nourrissent : par conséquent tout suc trop spécial ne pourra être considéré comme tel.

L’accroissement et l’alimentation ayant lieu simultanément dans l’aubier et dans l’écorce , il faut encore que le suc nourricier soit parmi ceux qu’on trouve dans ces deux organes.

Ce suc , que nous considérons comme l’aliment général de tous les organes , et qu’on peut comparer au chyle , ou mieux, au sans: des animaux , devra être de nature à ce que les végétaux ne souffrent jamais de son action; et par conséquent il est probable que tout suc végétal qui , dans certains cas donnés, peut agir comme poison, ne sera pas le suc nourricier proprement dit.

Ce suc, étant formé par l’action des organes foliacés,

NUTRITION

if)8

lesquels reçoivent de l’eau et décomposent de l’acids carbonique dont ils gardent le carbone, doit être essentiellement composé d’eau , ou de ses élémens , plus une certaine quantité de carbone. Celle composition se rencontre dans toute la classe des matériaux immédiats des végétaux , que quelques chimistes désignent sous le nom de neutres , et que , d’après les expériences de M. W. Prout , on peut considérer comme représentés par une molécule d’eau et une de carbone (1) , et nommer hydrocarbonés (2) : il est probable que le suc nourricier appartient à cette classe.

D’après ces divers critères , je ne connais que la matière gommeuse qui puisse être considérée comme le suc nourricier des végétaux. En effet, i° elle est formée dans les parties foliacées : c’est ce que démontrent tous les cas accidentels où nous Fen voyons découler ; 20 elle existe dans tous les végétaux vasculaires sans exception connue ; 5° on la trouve dans tous leurs organes , et surtout dans l’écorce , qui joue évidemment un grand rôle dans la nutrition du bois et dans les sécrétions ; 4° sa qualité est favorable aux plantes qui peuvent vivre sans danger dans une solution aqueuse de gomme ; 5° sa composition, qui semble n’être que de l’eau condensée et du carbone , répond à ce qu’on doit attendre de l’action

(ï) Raspail, Journ. dessc. d’obs. , III, p. 334- (2) Le terme de neutre est incommode en ce qu’il a eu de tout temps un autre sens , celui de n’être ni acide , ni alcalin : ainsi , ces corps , que je nomme hydrocarbones ( voy. le tableau à la fin du chapitre VIII) , se divisent en deux séries : les uns sont neutres dans l’ancien sens du mot , et ics autres sont acides.

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immédiate des feuilles; 6° cette composition diffère fort peu des matières , qui par leur universalité paraissent la base de la végétation; et l’expérience montre que ces matières sont susceptibles d’être ramenées à l’état de gomme par des opérations peu compliquées. Aussi M. Prout a-t-il réuni , sous le nom de principe saccharin , les sucres, les gommes, les fécules et le ligneux, qui peuvent tous être convertis en sucre par l’action de l’acide sulfurique étendu d’eau.

Pour mettre cette opinion dans tout son jour, je vais exposer d’abord l’histoire chimique et physiologique de la gomme, de la fécule, du sucre et de la matière ligneuse , et je reviendrai ensuite sur les considérations générales do théorie qui résultent de ces faits.

§, 2. De la Gomme.

La gomme , considérée à l’état de pureté chimique , est une matière plus dense que l’eau (de 1 ,15 1 6 h 1,482, l’eau étant de 1 ,000) , très-soluble dans ce liquide , où elle forme une dissolution épaisse , connue sous le nom de mucilage. Exposée à la chaleur, elle se boursouflle sans se fondre; traitée par l’acide nitrique, elle donne de l’acide mucique et de l’acide oxalique. Elle forme un précipité blanc avec la potasse silicée. Elle est insoluble dans l’alcool , les éthers et les huiles. Sa composition paraît être celle qui résulterait de l’eau ou de ses élémens combinés avec du carbone : la présence d’une très-faible quantité d’azote est une question controversée entre les chimistes. ( V oyez le tableau à la fin du chapitre VIII. )

On obtient la gomme dans le plus grand état de pureté ,

NUTRITION

lorsqu’elle découle naturellement de l’écorce des arbres. Cette exsudation est toujours morbide et accidentelle. Si la gomme est une matière sécrétée , c’est une excrétion analogue sous ce rapport à celle des résines et des gommes-résines; si elle est le suc nourricier, cette exsudation serait une véritable hémorrhagie. Cette dernière opinion semble la plus probable, si l’on considère que les arbres qui donnent de la gomme sont toujours dans un état maladif, tandis que ceux qui suintent des sucs résineux n’en paraissent pas sensiblement altérés. Il est tout naturel aussi que la gomme soit pure, lorsqu’elle sort ainsi extravasée, et qu’on la trouve mélangée avec une foule de produits divers , lorsqu’on la rencontre dans les organes eux-mêmes. Ainsi , dans le règne animal , le sang qui jaillit d’une saignée ou d’une hémorrhagie est pur , tandis que , si l’on faisait l’analyse d’un viscère en masse (comme on le fait si souvent dans la chimie végétale) , on trouverait le sang mélangé avec une foule de matières.

La gomme suinte plus fréquemment de certains végétaux que d’autres, quoiqu’on en trouvé dans toutes les écorces. On peut signaler sous ce rapport , i° les arbres et arbrisseaux des familles des légumineuses , des rosacées et des térébinthacées , familles voisines entre elles sous le rapport botanique , et qui ont aussi ce rapport chimique , que leur écorce contient beaucoup de matière tannaute. Parmi les légumineuses , on peut signaler les gommes arabique et du Sénégal, qui proviennent de plusieurs acacias; la gomme adragante, produite par plusieurs astragales ligneux, et qui est très-remarquable, parce que , mise en morceaux dans l’eau , elle se boursoufïïe exces-

NCTRITION.

? sivement sans se fondre (1). Parmi ies rosacées , la gomme du pays qui suinte des cerisiers, pruniers, pêchers et abricotiers, etc. Entre les térébinthacées , on peut citer Y anacardium occidentale , qui exsude une gomme quelquefois très-remarquable par son abondance. J’en ai reçu d’Amérique (e) un échantillon pesant sept livres , qu’on m’assurait n’être que la sixième partie de la masse fournie par un seul point de l’arbre , qui en aurait ainsi transsudé quarante-deux livres par une seule fissure. Outre ces sortes de gommes très-connues , on peut citer la gomme dite kuteera (5) , qui découle du sterculia urens ; celle du feronia ele p liant uni , qui remplace dans l’Inde la gomme arabique, et une foule d’autres inutiles ;i mentionner ici. Ainsi le kœlreutera donne , selon Paoli , une gomme’" analogue è la gomme arabique; le sophora japonica , une un peu analogue h celle de Bassora , etc. , etc.

Quelques chimistes, et notamment John et Thompson, ont différencié la gomme proprement dite , dont la gomme arabique est le type , et la cèrasine , dont la gomme adragante et celle des rosacées amygdalées font partie. Cette cèrasine se distingue seulement parce qu’elle est moins soluble à l’eau , et que l’alcool et l’acétate de potasse n’y

(1) Ce phénomène tiendrait-il à ce que la matière gommeuse y est encore enveloppée dans tes cellules ?

(2) Serait-ce la gomme Dominique de Thompson, Syst. , IV, p. 83?

(3) Par une singulière erreur , l’habile traducteur de Thompson lui a donné en français le nom de gomme-gutte , qui appartient à un tout autre produit.

font pas de précipité. J’abonde dans l’opinion de MM. Chevreul et Thénard, qui réunissent ces produits au genre des gommes : toute leur histoire est identique , sauf ces légères différences.

La bassorine, qui forme souvent la partie gommeuse des gommes-résines, pourrait bien aussi n’être qu’une simple variété de gomme ; elle se retrouve comme formant une partie notable de presque toutes les gommes.

Si l’on suivait avec attention les produits des divers végétaux , on n’en trouverait presque aucuns qui fussent rigoureusement semblables d’une plante à l’autre : il faut donc , dans les genres établis parmi ces matériaux , admettre des caractères un peu généraux , puis les sousdiviser en espèces et variétés.

Sous le rapport physiologique, on pourrait mieux admettre la distinction du muqueux, aussi proposée par Thompson , et rejetée par Chevreul et Thénard. En effet, le muqueux s’obtient par l’ébullition de la graine de lin (1) , des racines d’aithæa et des bulbes de scilla non scripta, etc, c’est-à-dire, d’organes assez différens de ceux qui laissent transsuder la gomme. Celte matière est plus évidemment azotée , et est susceptible de fournir de l’ammoniaque et de l’acide prussique: l’alcool précipite le muqueux en flocons blancs, etc. Mais les chimistes français le réunissent comme espèce au genre des gommes, parce qu’il fournit, comme elles, des acides

(1) M. Gay-Lussac rapporte la gomme de la graine de lin à la gomme adraganle. Cettcopinion serait d’accord avec le soupçon indiqué plus haut , que la gomme adraganle est de la gomme renfermée dans des cellules.

ÎVÜTRÏTION.

saccho-lactique et oxalique, quand on le traite par Facide nitrique. Si, fondé sur la physiologie , j’osais avoir une opinion entre ces habiles chimistes , je croirais que le muqueux ne peut être un des matériaux simples des végétaux, mais qu’il est un mélange d’une gomme ou matière analogue et d’autres principes. Cette matière, en effet, ne s’écoule point h l’état de pureté d’aucun végétal. On l’extrait en faisant bouillir très-long-temps des organes très-composés , tels que des graines ou des racines , et on obt ient , comme quand il s’agit de l’extractif, un mélange ou une moyenne de produits divers. M. Vauquelin (1) est aussi conduit par ses expériences mêmes à un résultat analogue , puisqu’outre la gomme , il trouve dans le muqueux du lin, qu’on dit un des plus purs (2), un peu de substance animale , de la silice , des acétates et phosphates de chaux, des acétate, sulfate et hydrochlorate de potasse.

La gelée est une matière qu’on trouve dans tous les fruits acides , tels que les groseilles, et qui se distingue parce qu’elle est molle, tremblante, peu soluble à l’eau froide, très-soluble à l’eau chaude , et qui par le refroidissement reprend l’apparence gélatineuse. Thompson soupçonne que ce doit être de la gomme combinée avec un acide qui paraît l’acide pectique , et M. Guibourt (3) la considère comme une matière spéciale , qu’il propose de nommer grossuline.

(1) Ann. chini. , 80 , p. 3 1 S ; Thénard , çliiin. , III, p. 197.

(2) Thomps. , Syst. cliim. , IV, p. 5o.

(3) Journ. dechiin. méd. , 1825, p. 37; Bull, se.cbim. de Bénis*. , III , p. 333.

NUTRITION

Pourrons-nous , d'après ces données chimiques et physiologiques , démêler le rôle des matières gommeuses ? Celles qui suintent des écorces ressemblent aux sécrétions, i° par l’organe qui leur donne naissance , 20 par la manière même dont elles s’en échappent ; mais elles en diffèrent , i° par leur abondance dans certains cas , 20 par l’irrégularité de leur formation , 5° par leur nature nutritive et non vénéneuse pour les plantes. Je serais donc porté à croire que c’est un suc déposé dans l’écorce et l’aubier pour la nourriture, suc qu’on doit probablement considérer comme le suc nourricier lui-même, et analogue à ces matières , qui , comme le sucre ou la fécule , se trouvent abondamment dans les végétaux , et constituent la masse de certains organes. Ce n’est pas , selon moi , le cambium proprement dit , mais la matière qui lui sert de nourriture , et qui ne sort , en effet , que dans des cas morbides et accidentels.

Plusieurs des arbres qui portent de la gomme n’en laissent point échapper au-dehors dans le cours ordinaire des choses : ainsi les pruniers , les pêchers , les cerisiers de nos jardins , ne donnent, en général , de la gomme à l’extérieur que lorsqu’ils sont dans un état de demi-maladie , ou souvent prêts h périr.

La cause mécanique qui détermine la sortie de ces gommes et de plusieurs autres matières demi-liquides contenues dans l’écorce , est assez claire dans les deux exemples suivons.

Le nemaspora crocea est une production parasite trèssingulière, qui se développe dans l’écorce intérieure de plusieurs arbres, et notamment du hêtre. Elle se présente sous l’apparenee d’une gomme un peu colorée , et

NUTRITION*

j’ai cru jadis (Bull, philom. , 1 798) à tort qu’elle était un simple produit de l’arbre : j’ai reconnu ensuite qu’elle est réellement un végétal , soit par son analogie avec d’autres genres dont on ne peut nier la nature , soit parce qu’elle renferme une multitude de petits corps qui paraissent être des sortes de capsules ( thecœ ) pleines de spores. Cette matière gommeuse est rejetée au-dehors par les pores ou fentes de l’écorce , comme poussée par une force intérieure; et cela a lieu, soit pendant la vie de l’arbre, soit après sa mort. Dans ce dernier cas, ce n’est pas l’accroissement du corps ligneux qui peut déterminer l’expulsion de la gomme; mais je me suis assuré par une suite d’observations que l’expulsion des lames de némaspore au travers des fentes de l’écorce est sensiblement proportionnelle au degré d’humidité de l’air: d’où j’ai êonclu que le corps ligneux absorbe l’humidité de l’air plus que l’écorce (fait d’ailleurs bien reconnu) ; que par conséquent, dans les temps humides, il se gonfle plus qu’elle , et se serre, pour ainsi dire , dans son étui. Alors les matières pulpeuses ou liquides qui peuvent être contenues dans l’écorce intérieure , sont poussées audehors par cette pression du cylindre intérieur. Je conçois de cette manière l’expulsion des némaspores , celle des matières gommeuses, gommo-résineuses ou autres ainsi chassées hors des fentes de l’écorce.

L’histoire de la gomme adragante confirme en entier cette opinion. Tournefort (1) et Labillardière (2) ont vu que celte gomme sort des astragales ligneux qui croissent

(1) Yovage au Levant.

(2) Journ. de phys. . janvier iyçjo,

HUTRÎTION.

au sommet du mont Ida ou du mont Liban , que c’est le malin qu’on la trouve en abondance , et que cette sortie n’a lieu que lorsque le sommet de la montagne a été pendant la nuit abondamment baigné par des brouillards; alors le bois se gonüe, et chasse la gomme au-dehors.

Le peu que nous savons d’exact sur la sortie de la manne hors de l’écorce des frênes , et de celle des gommes confondues sous les noms d 'arabique ou de Sénégal, hors de l’écorce de divers arbres, me semble s’accorder avec cette, explication. J’engage cependant les voyageurs à vérifier cette opinion par un»? observation plus précise des circonstances où ces matières sortent des arbres. En général , nous manquons de documens physiologiques surtous ces produits. La chimie a bien pu nous faire connaître leur nature, et la botanique a déterminé leur origine; mais l’étude physiologique de leur formation ou de leur expulsion a été totalement négligée. Je croirai avoir rendu service à la science , si ces lignes , lues par les voyageurs , peuvent nous procurer quelques documens nouveaux.

'2. De la l écule.

La fécule est une matière fort abondante dans les végétaux, et qui, considérée dans son état ordinaire, offre les caractères suivans : elle est sous forme de petits grains blancs , pulvérulens , secs, durs, insipides, inodores, inaltérables à l’air. Ces grains ne sont point attaqués , ni par l’alcool, ni par l’éther, ni par l’eau froide , mais se combinent facilement avec l’eau chaude , et forment une gelée connue sous le nom d’empois. Sa pesanteur spécifique est plus grande que l’eau (1 ,53, l’eau étant

NUTRITION

loo.) On l’obtient des farines ou des végétaux pulvérisés, par de simples lolions faites à l’eau froide. Les acides la changent en sucre de raisin ; les alcalis rendent celui-ci soluble. {V oyez sa composition dans le tableau, ch. VIH, art. 5. )

La propriété la plus frappante de la fécule et celle dont les chimistes se servent pour la reconnaître , c’est que la leinture d’iode lui donne en général une belle couleur bleue , d’un carmin ou violet pâle quand elle est faible , presque noire quand elle est très-foncée. M. Raspail , qui a récemment étudié celle matière avec soin (î) , pense que cette coloration ne tient pas à la nature propre de la fécule , mais qu’elle est due à la présence d’une substance étrangère et volatile , que l’évaporation fait disparaître. 11 admet, d’après cette considération, que la matière appelée inuline par Thompson est identique avec la fécule , quoiqu’elle ne se colore pas en bleu par la teinture d’iode ; et en effet , tous ses autres caractères ont un rapport très-prononcé avec Jes fécules colorables par l’iode. M. Guibourt (2) nie l’existence d’un principe volatil , et croit que les cas où la coloration par l’iode n’a plus lieu, sont dus à la formation d’un proto-iodure d’amidon. Quoi qu’il en soit, nous admettrons, ici la fécule comme un terme générique comprenant deux espèces : i°la fécule amylacée ou Y amidon , qui sera pour nous la fécule coîorable par. l’iode; et 2 Y inuline ou la fécule non coîorable par l’iode : celle-ci est un peu plus

(1) Mém. sur la Fécule , dans les Ann. des sc. nat., 1825, oct. et nov. ; et dans le Journ. des Sc. d’obs. ; vol. II et III.

(2) Journ. de Phann. , 182g , p. i3o.

NUTRITION

légère (i,35, l’eau étant 100) et plus soluble à l’eau chaude. Son identité avec l’amidon semble confirmée par un fait cité par M. Raspail (1) , mais qui, d’après son propre récit , a besoin de vérification , savoir : que la racine de topinambour, cultivée aux Antilles, donne de l’amidon; et cultivée en France, de l’inuline. Elle est encore confirmée par celte observation , que certaines fécules , telles que celle du typha , «ont peu colorables par l’iode, et semble ainsi intermédiaires entre l’amidon et l’inuline. La fécule du lichen d'Islande, qui n’est pas colorable par l’iode (2) , paraît sous ce rapport se rapprocher de l’inuline.

Chaque grain d’amidon , et probablement de toute fécule , se compose , d’après les observations de MM. Raspail et Guibourt, d’un tégument lisse, inattaquable par l’eau et par les acides k la température ordinaire , et d’une substance soluble qui parait analogue à la gomme. M.Chevreul pomme le tégument amidin , et la matière contenue amidine. M. Raspail paraît croire que la matière soluble est de la gomme. M. Guibourt croit que ce n’est pas de la gomme proprement dite , mais une matière très-analo gue , et qui pourra la remplacer dans les arts. Lorsque ce tégument est rompu , soit par une cause mécanique comme celle de la râpe ou de la meule, soit par la dilatation déterminée dans le liquide interne par la chaleur , alors la matière soluble s’écoule comme d’elle-même , et les tégumens restent vides ou lacérés. Ce sont ces tégumens qui , selon M. Raspail, ont été considérés comme

(1) Ann. des Sc. nat. , 1826, mars.

(2) Gay-Lussac, Leçons de chim. , 27 , p. 16.

NUTRITION

formant une matière particulière , h laquelle M. Théodore de Saussure avait donné le nom d ’amidine , et M. Prout , qui l’avait d’abord observée , celui tYhorcléine. M. Guibourt pense que le tégument de l’orge ou l’hordéine diffère de celui du froment par une qualité plus ligneuse (1). La matière soluble, qui dans l’amidon est un peu colorable par l’iode , paraît perdre celte faculté h l’air; et c’est ainsi qu’on peut comprendre que la gomme , quoique peut-être identique avec cette matière soluble , en diffère cependant, parce qu’elle ne se laisse pas colorer par la teinture d’iode. En admettant cette identité , on pourrait dire qu’une fécule quelconque est une vésicule insoluble, pleine ou de gomme proprement dite, ou d’une matière très-analogue à la gomme (2).

Or, cette idée, l’identité ou l’extrême analogie de la matière soluble de la fécule avec la gomme s’accorde très-bien avec le rôle que la fécule paraît jouer dans Forganisation. On la trouve ramassée en abondance dans toutes les parties du végétal , où , d’après d’autres considérations , nous avons admis qu’il y avait dépôt de nourriture. Si , comme tout le rend probable , la gomme est l’aliment naturel du végétal , les grains de fécule forment un amas de gomme emmagasinée et mise à l’abri de Fac-

(1) Journ. de Pharm. , 1829, p. 186.

(2) Davy semble admettre l’identité de celle matière, en disant que l'amidon est du mucilage coagulé. M. Couverchcl ( Ann. des sc. nat. , iS3 1 , P>ull. , p. 3g ) semble indiquer quelque différence entre ces matières , lorsqu'il dit que la gomme obtenue de la fécule , quoique semblable extérieurement à la gomme arabique, ne donne pas d’acide mucique quand on la traite par l’acide nitrique.

iSo

NUTRITION

lion directe de l’eau de végétation. Ainsi » on trouve de ces amas de fécule :

i°. Dans les albumens farineux des céréales, des graminées en général , des polygonées et d’une foule d’autres végétaux;

2°. Dans les cotylédons dits charnus , tels que les haricots et les fèves , qui , ainsi que les albumens , contiennent des magasins de nourriture pour la jeune plante;

5°. Dans les tubercules destinés à nourrir de jeunes pousses , comme la pomme de terre , le topinambour , les orchis , d’où on tire la fécule sous le nom de salep , etc. ;

4°. Dans toutes les racines vivaces destinées à nourrir au printemps suivant les pousses qui doivent se développer , comme la bryone , qui fournit de l’amidon ; Vinula helenium , Y anthémis pyrethrum , qui donnent de Yinuline ;

5°. Dans toutes les bulbes ou rhizomes destinées au même emploi, tels que l’arum, le typha , le colchique , l’iris, les fougères, 1 emaranta arundinacea, dont l’amidon porte le nom de arrow-root, etc. ;

6°. Dans les tiges ligneuses des monocotylédones , qui doivent nourrir les jeunes pousses, comme le font les bulbes et les rhizomes : telles sont, par exemple, les tiges de sagas qui produisent le sagou, et de plusieurs palmiers et arbres analogues;

7°. Dans les parties intérieures de certaines écorces de dicotylédones, telles, par exemple, que celles du pin ou du bouleau , dont on l’extrait dans le Nord ;

8°. Dans les réceptacles épais et charnus des arti-

NUTRITION. j8l

chauts et autres cynarocéphales , qui sont des réservoirs de nourriture pour les fleurs;

p0. Dans les sarcocarpes farineux de certains fruits , tels que la datte ou le fruit de l’arbre à pain.

Dans tous ces exemples, la fécule emmagasinée par la végétation peut devenir nutritive pour l’homme ou pour la plante , selon les circonstances.

L’homme s’empare de celle nourriture préparée , et la tourne h son profit, en la soumettant h la cuisson , qui dilate les vésicules de fécule , et laisse échapper la gomme , dont l’eau s’empare. Celte action est facilitée par la trituration , qui rompt d’avance une partie des vésicules. C'esî ainsi que les fécules des graines de céréales , des tubercules des pommes de terre , etc., etc. ,

I deviennent éminemment alimentaires.

La plante profite de la nourriture renfermée dans les vésicules de la fécule ; aussi sa quantité va en croissant h la fin de l’année dans les racines , rhizomes et tubercules ; elle est à son maximum en hiver , et elle commence à diminuer au printemps. Ces effets sont populairement connus dans les pommes de terre , et en général dans tous les dépôts qui servent h notre nourriture. Ainsi, cent livres de pommes de terre donnent en fécule (d’après la Bibliolhccjue physico-économique , 1828, p. 332) : En août , environ 10 livres ;

En septembre , 141/2;

En octobre, i4 3/4;

En novembre, 17;

En mars , 1 7 ;

En avril , 1 3 3/4 ;

En mui , 1

SÜTRÎTION.

M- Lecoq a vu (1) de même que le rhizome des typha , qui en décembre conlient o,i25 de fécule, n’en a plus que 0,108 au mois d’avril. M. Prout a vu aussi la quantité d’hordéine diminuer pendant la germination de l’orge. L’altération de la fécule dans ces cas s’opère probablement parce que les variations de température locale déterminées par la végétation peuvent suffire pour rompre les vésicules, et dégager la matière soluble. M. Raspail cite en faveur de cette opinion la chaleur qui se développe dans la germination des graines féculentes , telle que l’orge , par exemple ; et il est possible , en effet , quo des phénomènes moins évidens d’élévation de température existent localement dans d’autres circonstances ; il est possible aussi que l’action de plusieurs des matières qui existent avec la fécule dans diverses parties, telles que le tannin ou les alcalis, pussent, dans des circonstances données , opérer cette rupture du tégument , et libérer la matière gommeuse. Il paraîtrait certain (2) que plusieurs acides végétaux peuvent , h la température de l’eau bouillante , et peut-être au-dessous , convertir la fécule en sucre. Ainsi , on peut comprendre , sans de grandes difficultés , l’altération de la fécule par l’acte même de la végétation.

M. Raspail a encore observé que l’intérieur des globules du pollen présente des granules qui se colorent en bleu par l’action de l'iode ; et, quoiqu’il avoue lui-même que celte preuve isolée ne suffise pas pour affirmer que ce sont des grains de fécule, on ne peut nier que ce ne soit

(1) Journ. de Phann. , 1828, p. 222.

(2) Plisson , Journ. dePharm. , 1829, p. 271.

NUTRITION

une probabilité. Or, comme il y a de la chaleur développée au moment de la fécondation , il trouve dans l’accord de ces faits quelque induction pour penser que celte chaleur , comme celle de la germination , fait dilater et crever les tégumens de ces granules.

On trouve dans un grand nombre d’organes des végétaux , et notamment dans les cellules du corps ligneux et du corps cortical , et dans le cambium; on trouve , dis-je, des globules isolés, qui , selon M. Raspail, sont des grains de fécule , quoiqu’on ne puisse les colorer par l’iode.

On serait donc tenté d’admettre que ces grains se forment dans les cellules aux dépens de la gomme qui peut s’y trouver; que , dans d’autres circonstances , ils se crèvent, et laissent échapper leur matière soluble, qui transsude au travers des parois , et peut aller se porter vers quelque autre point. Ainsi , è une première époque de maturité , le placenta est plein de fécule , et plus tard il en est dépourvu , et c’est l’albumen qui en est abondamment muni. Comme on ne voit aucun pore dans les cellules , on ne peut supposer que les grains de fécule passent directement d’une cellule à l’autre , tandis que le phénomène se conçoit par la rupture des grains , la transsudation de la matière soluble , et la formation de nouveaux grains. Le tégument de ces grains est-il véritablement membraneux ? est-il analogue au tégument des cellules? Ces grains de fécule tiennent-ils aux parois intérieures des cellules (1) par une sorte de hile visible après leur désunion ? La formation indéfinie des grains

(i) Raspail , Bull, des sc. ebira. , VIII, p. 33.

l84 NUTRITION.

de fécule 5 l’intérieur des cellules serait-elle donc ainsi une sorte d’emboîtement ? Ce sont des questions qui ne me paraissent pas susceptibles de solution formelle dans l’état actuel de la science. Ceux qui voudront réfléchir sur ce sujet , pourront lire les Mémoires de M. Raspail déjà cités , et l’Extrait de ses recherches chimiques et physiologiques, inséré au volume 10 , page 2Ôi du Bulletin des sciences naturelles. L’auteur y expose des idées très-nouvelles sur la théorie générale des tissus végétaux; mais, comme il n’en donne pas les preuves , on ne peut encore ni les admettre , ni les rejeter.

La forme des grains de fécule varie depuis la forme sphérique à l’ovoïde, et prend quelquefois des formes irrégulières; leur grosseur est aussi très-variable , comme on en peut juger d’après le tableau suivant , extrait d’un Mémoire de M. Raspail (i).

Fécule de pomme de terre

millim.

varie de diamètre de

de sagou (tige) (2)

— d’alstrremeria ( bulbes)

— igname (rhizome)

— de fève (cotylédons)

i/3oo

— froment (albumen)

— tulipe (bulbe)

— topinambour de la Martinique

(tubercules)

(i) Bull, des sc. nat. de Férussac , nov. 1826.

(3) Ccst, selon M. Guibourt ( Journ. de Pharm. , 1829, p. 1 3 1 ) , la moins soluble à l’eau bouillante dq toutes les fécules

Usuelles.

NUTRITION

— marron d’Inde (cotylédons)

— châtaigne (cotylédons)

— tapioka (racine de manihol) (i)

— orge (albumen)

— maïs (albumen)

— bryone (racine)

— patate (racine)

— topinambour de France (racine)

— salep d’orchis (tubercules)

— d’arum (tubercules)

— petit millet (albumen)

i/35 h 1/200 i/33 à 1/200 i/35 à i/3oo i/4 o à i/3oo 1/4 o à 1^00 1/70 à 1/400 1/75 à 1/400 1/100 h i/3oo 1/200 à i/5oo idem i/4oo

L’albumen du maïs est presque corné h l’extérieur, et évidemment féculent h l’intérieur : la seule différence entre ces deux parties paraît être que la fécule y est plus ou moins serrée et tassée. De là , M. Raspail soupçonne que les albumens cornés en général sont formés par la condensation de la fécule, et il est probable que cela est vrai dans quelques cas , tels que le maïs , le coix , etc. ; mais dans les albumens cornés et à suc huileux, tels que le café ou certains palmiers , il est vraisemblable que cet effet est ou déterminé par quelque autre cause, ou combiné avec quelque autre fait.

Le rôle de la fécule dans les végétaux a beaucoup d’analogie avec celui de la graisse dans les animaux , sous ce rapport que c’est un dépôt de matière nutritive emmagasinée et susceptible d’être réabsorbée par les forces

(1) La moussache , qui provient de la même racine , mais qui n'a pas été chauffée , offre, selon M. Guibourt, des grains plus petits et plus réguliers. Elle est , selon àl rianche , une des plus légères avec celle de la racine de radis noir. (Jour», de Pharm., 1829, p. i3t et i32. )

SSCTRITIOff.

vitales. M. Raspail , qui a saisi fort heureusement ce rapprochement , assure que la graisse est organisée comme la fécule , c’est-à-dire , formée d’un tégument et d’une matière liquide , et il fait observer que Swammerdam avait déjà eu cette opinion dans sa Bible de la nature (Leyde , 1757, p. 3 1 1 ) . Le rapport de la graisse avec l’huile fixe me paraît plus frappant , et j’y reviendrai en m’occupant de ce produit, chapitre VIII , article 4*

La légumine est une variété de fécule qui a été obtenue par M. Braconnot (1) des pois et des haricots secs et mûrs, réduits en pulpe et délayés dans l’eau ; la liqueur laiteuse qui en sort contient ce principe en dissolution ; il s’en sépare par l’évaporation en pellicules diaphanes qu’on purifie par l’alcool bouillant. Elle se trouve alors dans un état analogue à l’amidon. Il y en a 1 8,4 dans les pois, 18,2 dans les haricots.

Pour donner une idée approximative de la quantité de fécule qui existe dans divers organes des végétaux , je terminerai cet article par le tableau suivant, extrait des principaux auteurs qui ont traité ce sujet (2) , mais en observant qu’on ne doit considérer ces chiffres que comme des approximations variables selon l’état de la végétation , l’époque de l’observation , et le but de l’expérimentateur.

(1) Ann. de phys. el cliim. , 1827 , p. 68.

(2) Vauquelin , Mém. du Mus. , vol. III ; Davy , Chim. agr. , I , p. 174; Einhof, cité par Davy; Ricord-Madiana , Journ. pharm. , i83o, p. 3o6. On peut voir dans les Recherches sur les végétaux uourrissans ( 1 vol. in-8° , Paris, 1781 ), de Parmentier , une liste des plantes de Fiance susceptibles de fournir de la iccule , mais sans indication des quantités.

KUTRITION.

1°. Racines.

Iatropha manihot (var. rouge) ,

Sur 100 parties.

idem (var. verte) ,

Iatropha glandulosa ,

des traces

— curcas ,

idem

Ipomœa batatas, selon Ricord,

— - — selon Henry (var. rouge) ,

2°. Tubercules.

Pomme de terre (var. dite orpheline) ,

— — (var. dite rennoise) ,

— — en moyenne ,

3®. Rhizomes.

Maranta arundinacea ,

Canna coccinea ,

— indien ,

— • lutea

Amomum zingiber ,

— curcuma ,

Dioscorea triloba ,

— elata .

sativa ,

— aculeata ,

— piperifolia ,

— bulbifera ,

4®. Péricarpes.

Artocarpus ioca ,

— incisa ,

i SS

?ÎT?TRITIOIf,

5®. Graines.

Sur 100 parties.

Mammea americana.

Fève ,

Haricot ,

Lentille ,

Pois ,

Orge,

Seigle ,

Avoine ,

Epeautre ,

Froment d’automne ,

— de printemps,

— - de Barbarie ,

— de Sicile ,

Riz de Caroline,

*— Piémont ,

Maïs ,

Ocolea piekurim.

Mango (Mângifera indica),

§. 4- Du Sucre.

Le sucre est une matière qui a de grands rapports avec la fécule et avec la gomme , et qui se caractérise , î® par sa saveur douce; 2° par la propriété de se convertir en acide carbonique et en alcool , lorsqu’elle est placée dans des circonstances convenables. C’est cette propriété du sucre qui fait que la quantité qui s’en trouve dans chaque partie d’un végétal est la mesure de la quantité de matière alcoolique que la fermentation en pourra retirer.

NTJTRITION.

C’est un fait fort connu que la présence du sucre dans tous les fruits fermentescibles. MM. Guillemin et Henry ont trouvé un sucre iocristallisable dans la racine de gentiane jaune, de laquelle on retire en effet un peu d’alcool.

Les chimistesten distinguent plusieurs espèces , savoir: le sucre cristallisable de canne , de raisin et des champignons , et le sucre liquide ou sirop , qui se trouve souvent mélangé avec l’un des précédens.

Le sucre de canne cristallise facilement en prismes quadrilatères ou hexaèdres , terminés par des sommets dièdres ou plus rarement trièdres. Il est plus dense que l’eau (= 1 ,6o5 : 1 ,000) , inodore, phosphorescent quand on le râpe à l’obscurité , d’un beau blanc , moins soluble dons l’alcool que dans l’eau. Il cesse d’être cristallisable par son union aux terres alcalines et dans plusieurs autres circonstances.

Le sucre de raisin cristallise en petites aiguilles ; il est moins sucré que le précédent , moins soluble dans l’eau. L’acide sulfurique transforme l’amidon en un sucre trèsanalogue à celui du raisin , ou peut-être identique avec lui. Le sucre solide du miel paraît être aussi identique avec lui. Quelques chimistes pensent qu’il est formé par la combinaison du sucre de canne avec un acide végétal.

Le sucre de champignons cristallise en longs prismes quadrilatères à base carrée ou en petites aiguilles soyeuses. Il est moins doux que le sucre de canne.

Le sucre liquide coexiste avec les deux premières espèces dans les végétaux , et il est pur dans quelques-uns. 11 fermente sans avoir besoin d’un ferment étranger ,

NüTRiTÏON.

ÎQO

comme les sucres cristallisables. Il paraît contenir quelques matières étrangères , telles que l’acide malique et quelques sels.

Foyezle tableau de la composition de ceux de ces sucres sur lesquels on a des données suffisantes , à la fin du chapitre VIII.

Si nous considérons maintenant ces divers sucres dans leurs rapports avec la végétation , nous trouverons les différences suivantes :

i°. Le sucre de canne se retire , comme on sait, du suc qui remplit les cellules de la tige de la canne à sucre [saccharum oflicinarum , Linn. , jadis appelée arundo saccliarifera ) . On en retire 0, 1 7 dans l’Indouslan , et 0, 1 4 dans les Indes-Occidentales. On le retrouve dans l’enveloppe cellulaire de la racine de betterave ( beta cycla ) , qui en contient jusqu’à 0,7 , mais dont on n’en extrait en grand que o,5 à o,G; dans la sève des érables ( acer sac charinum et montanum) ; et on assure que celui qu’on trouve dans les châtaignes est identique avec les précédens. Il est, en général, plus ou moins mélangé avec du sucre liquide.

2°. Le sucre de raisin a été primitivement étudié par Prout dans le raisin , mais se retrouve dans un grand nombre de fruits, tels que la groseille , la cerise , l’abricot , etc. Il forme une efflorescence blanche à la surface des figues sèches ; il donne la saveur sucrée au nectar des fleurs , et entre dans la composition du miel avec du sucre liquide. C’est probablement celui-ci qui a été trouvé par M. Payen (1) dans le melon cantaloup , dont il forme

(1) Jouru. decliim. méd. , 1827.

NüTRîTîOîf. 191

o,oi5 de son poids, et qu’il dit simplement cristallisable.

3°. Le sucre liquide accompagne les deux précédens , et se trouve après leur cristallisation. 11 existe seul dans certaines graminées , telles que le maïs , ou dans certains fruits , tels que les coings , les pommes et les azerolcs. On le trouve aussi seul ou mélangé dans quelques miels, et probablement dans les nectars. Quelques chimistes l’ont considéré, les uns, comme du sucre cristallisable mélangé avec de la gomme qui l’empêche de cristalliser; les autres, comme du sucre mêlé avec de l’acide malique ou d’autres matières , et qui n’a pas reçu l’élaboration organique suffisante pour cristalliser : ainsi les châtaignes, qui fournissent dansée Midi jusqu’à 14 p. 0/0 de sucre cristallisable , n’en donnent pas dans les pays les plus septentrionaux. La canne à sucre , cultivée dans les serres tempérées, donne très -peu de sucre cristallisable, comparée à celle des pays équatoriaux. La comparaison des figues et des raisins mûris dans des pays chauds et tempérés donne les mêmes résultats. On pourrait donc admettre qu’il n’existe réellement (en laissant de côté le sucre de champignons et la manne , dont nous parlerons ailleurs) , qu’il n’existe , dis-je, que deux espèces de sucre : celui de canne , qui contient peu d’eau ou plus de carbone , et celui de raisin , qui contient une plus grande quantité d’eau ou plus petite de carbone , et que chacun d’eux peut se présenter ou à un état de cristallisation ou à l’état liquide , selon que l’élaboration en a eu lieu d’une manière complète ou imparfaite.

Sauf quelques fruits où le sucre s’efïïeurit sous forme cristalline , cette matière se présente dans les cellules du végétal à l’état liquide , et il est même digne de remarque

jî'tTTïirnoN.

qu’elle s’y développe et s’y détruit avec une singulière facilité. Ainsi plusieurs graines , telles que les pois , renferment avant leur maturité une matière sucrée, qui se transforme en amidon à la maturité , et cet amidon redevient matière sucrée à la germination. Plusieurs autres graines germantes offrent des transformations analogues , et les chimistes sont aussi parvenus à transformer Kamidon en sucre , mais n’ont pu encore avec le sucre reproduire l’amidon; ce qui fournit un argument en faveur de ceux qui pensent que le tégument de la fécule est une membrane organique. La maturation des fruits offre des transformations analogues; les tiges de la canne à sucre , qui contiennent une si grande quantité de sucre avant la fleuraison, en contiennent beaucoup moins, dès que celle-ci a commencé; et , dans la culture de la betterave , on sait que la quantité de matière sucrée varie beaucoup selon les époques où on l’extrait et les terrains où elle a cru. On sait qu’arrachée trop tard , elle ne donne presque plus de sucre , et c’est pourquoi , quand on n’extirpait les betteraves du midi de la France qu’à la même époque où on a coutume de le faire dans le nord , on n’obtenait aucun produit ( f ) , tandis qu’en faisant celte extirpation deux mois plus tôt , on en obtient 5 1/2 à 4 p. 0/0 de leur poids.

Le sucre offre ceci de remarquable , qu’il semble moins homogène dans sa composition que la plupart des autres matières neutres. C’est ce qui résulte du beau travail de M. W. Prout sur les matières sucrées (2). Non-seulement ils contiennent, comme tous les sucs extraits par

(1) Glmptal , Cliim. agr. , II , p. 3g5.

(2) Journ. de pharm. , 1829, p. 229.

NUTRITION. ig5

compression , diverses matières qui paraissent étrangères h leur composition réelle ; mais, réduits au plus haut degré de pureté et de dessiccation , ils offrent des différences dont, d’après les analyses de M. W. Prout , on peut présenter le tableau comme suit :

MOYENNE ÀPPROXIM.

Carbone.

Eau.

Carbone. Eau.

Sacre de canne candi. . . .

- des Indes orientales .

58,io

île canne raffiné . , .

d'érable

de betterave . . .

de miel

d'amidon

de raisin ( Th. de Sanss ).

de manne .....

D’où l’on voit que les sucres de miel, d’amidon, de raisin et de manne, sembleraient des hydrates de sucre. En général , la grande cause de l’incertitude qui règne encore sur l’analyse de ces matériaux hydrocarbonés des végétaux , tient à la quantité d’eau qui peut se mêler ou se combiner avec ceux-ci , et à l’extrême difficulté de distinguer l’eau mêlée de l’eau combinée.

Davy admet comme probable que la matière saccharine est produite pendant l’absence de la lumière; mais je ne trouve pas que les faits confirment pleinement celle opinion , et je présume que la lumière n’a ici qu’un effet médiat. On n’en trouve presque pas , il est vrai , dans les plantes étiolées; mais celte absence du sucre y est conforme à l’absence de tous les produits élaborés. Le sucre se retrouve tout formé dans un grand nombre de racines hors l’influence de la lumière , et d’un autre côté les phénomènes de la maturation des fruits montrent que le

NUTRITION

sucre s’y forme d’autant mieux, qu’ils sont plus exposés au soleil.