CASÉINE

■-1 ce

Carbone

Hydrogène. . . .

Azote

Oxygène, ctc. . .

Carbone.. . .

Hydrogène. .

Azote

Oxygène. . .

GiLATINE

CIIONORINE

VITKr.LINE

PROTEINE

M. Mudler a donné le nom de protéine à la matière quaternaire pure qui fait partie de l'albumine et de la caséine, et qui s'y trouve unie à du soufre ou à du phosphore.

Origine des substances minérales du système osseux, — M. Boussingault a fait une très-belle série de recherches^ à l'effet de déterminer pour quelle part les substances alimentaires solides et les boissons fournissent les matières minérales du système osseux

* Annales de chitnie et de physique. III® série. 1846. Tome XVI, page 486.

des animaux. Il a étudié le développement de la charpente osseuse des porcs à diverses époques de leur développement, et en même temps la composition des aliments qu'ils consommaient.

COMPOSITION DE LA CENDRE d'OS DE PORCS.

Agé Nouveau- Agé de 11 mois né. de 8 mois. et demi.

Chaux 49,3 51,8 53,0

Magnésie 5,2 1,7 1,8

Acide pbosphorique 45,0 43,7 44,8

Acide carbonique 0,1 1,2 »

Sels alcalins 0,4 1,6 0,4

Il résulte de cette composition des cendres des os que le système osseux contient :

ACIDE PHOSPBORIQUB CHAUX

Chez le porc noaveau->né 9»' 10»'

Chez le porc de 8 mois 591 701

AssîmilatitMi en 8 mois. ^ . . . 582 691

Assimilation j)ar jour 2,4 2,8

Dans cette première période de développement très-rapide, la nourriture variée et abondante renfermait bien au delà des quantités d'acide phospborique et de chaux fixées dans l'organisme.

M. Boussingault a soumis un porc de huit mois à un régime composé exclusivement de pommes de terre et d'eau ; cette alimentation a duré 93 jours, trois mois et trois jours ; il résulte de ses analyses que le système osseux du Porc contient :

ACIDE PHOSPBOBIQUB CSADI

Chez le porc de 8 mois. . / . . 591 gr 701

Chez le-porc de 11 mois 3 jours. 711 841

Assimilation en 93 jours 120 140

Assimilation par jour i,3 i,5

Dans cette seconde période, le développement du système osseux a été beaucoup moins rapide que dans les premiers huit mois de l'existence de l'animal.

Or, les 544 kilogrammes dé pommes de terre consommées dans ces quatre-vingt-treize jours contenaient :

Aci4e phosphorique 615?r

Chaux 98

Les matières solides ingérées ont pu fournir amplement tout l'acide phosphorique nécessaire au développement du système osseux ; mais l'animal a, fixé dans ses os, 42 grammes de chaux de plus que n'en contenaient les pommes de terre consommées. M. fioussingault a fait voir que ces 42 grammes de chaux, ainsi que toute la chaux contenue dans les excréments, ont été fournis à l'animal par l'eau bue pendant ces quatre-vingt-treize jours.

On voit par ces expériences que les substances salines dissoutes dans l'eau jouent un rôle important dans l'alimentation qui, sans leur concours, serait insuffisante pour fournir les matériaux nécessaires au développement normal et régulier du système osseux. A une époque où l'on s'occupe sérieusement

344 J)OCUMENTS.

du choix des eaux destinées à l'alimentation des grandes villes, les hygiénistes doivent ne jamais perdre de vue les résultats si remarquables des recherches expérimentales de M. Boussingault.

Origine des matières grasses du corps des animaux, — Dans la séance du 13 février 1843*, MM. Dumas, Boussingault et Pay en communiquèrent à l'Académie des sciences les résultats de leurs recherches sur l'engraissement. « Les recherches dont nous allons exposer le précis, disaient-ils, tendent à établir que les matières grasses ne se forment que dans les plantes ; qu^ elles passent toutes formées dans les animaux^ et que, là, elles peuvent se brûler immédiatement pour développer la chaleur dont l'animal a besoin, et se fixer, plus ou moins modifiées, dans les tissus pour servir de réserve à la respiration. » Leur mémoire se terminait par les considérations suivantes : « Nous savons parfaitement que la chimie est parvenue à transformer des corps, tels que l'amygdaline, en fcwi/^ d'amandes amères, acide cyanhydrique, etc. ; nous savons qu'elle a pu convertir la salicine en huile de reine des prés, acide carbonique, etc. , et nous croyons que, par de tels dédoublements, dans des circonstances particulières, certaines matières végétales pourraient fournir des corps gras à la chimie; mais jusqu'ici aucun des phénomènes de

* Comptes rendus de V Académie des sciences. 1843. Tomo XVI, page 545.

CIRCULATION DE LA MATIÈHE. 5i5

V économie des animatix supérieurs ne nous a donné lieu de penser que de tels faits fussent de nature à jauer un rôle dans la digestion^ dans la formation du chyle j dans la production de leur lait ou dans les phénomènes qui se passent pendant leur engraissement, i»

Accueillie avec défiance par les physiologistes, cette théorie si exclusive de l'origine des graisses animales fut combattue avec beaucoup de force par M. Liebig qui déjà avait professé que, dans le corps des animaux, les hydrates de carbone peuvent se transformer en matières grasses.

Dans la séance du 18 septembre 1843, MM. Dumas et Milne Edwards^ communiquèrent à TAcadémie des sciences leurs recherches sur la production de la cire des abeilles. — Nourries exclusivement avec du miel dans une ruche fermée, les abeilles avaient travaillé. L'analyse du miel consommé, des abeilles elles-mêmes au commencement et à la fin de l'expérience, et des gâteaux formés p?r elles, avait fourni les résultats suivants :

La malièrc grasse préexistante dans le corps

de chaque abeille était de 0sr,00i8

La matière grasse, consommé par chaque

abeille pendant l'expérience, était de. . ,0038 Or la cire produite, pendant l'expérience,

par chaque abeille, s'élevait à 0«'*,0064

. Et la matière, contenue dans chaque abeille

à la fin de l'expérience, était de. • . . ,0042

Oï^OOSO 0sr,0106

Comptes rendus de VAcad. des sciences. 1843, t. XVII, p. 531.

54b DOCUMENTS.

Dans le cours de rexpérience, chaque abeille avait donc produit O^sOlOG - 0«^ 0056 = 0«% 0050 de matière grasse.

De cette mémorable expérience MM. Dumas et Milne Edwards tirèrent la conclusion suivante :

« La production de la cire constitue donc une véritable sécrétion animale ; et, à cet égard, l'opinion des anciens naturalistes et des quelques chimistes modernes, au nombre desquels l'un de nous avait cru devoir se ranger, doit être rejetée. La belle observation de ïluber, sur la conversion du sucre en cire, se trouve au contraire confirmée, et nous nous estimons heureux d'avoir été les premiers à faire disparaître les doutes qui nous empêchaient d'adopter les résultats de cet habile ej^périmentateur et les conséquences qui en découlent. »

La conversion des hydrates de carbone en matière grasse dans le corps, des animaux était désormais démontrée. Bientôt M. Boussingault* et M. Persoz' apportèrent de nouveaux faits à Tappui de ce principe de physiologie. — M. Boussingault a étudié avec beaucoup de soin et de persévérance cette question de l'engraissement^ dans ses recherches sur l'alimenîtation des bétes à cornes, des porcs et des oies;

* Comptes rendus de V Académie deê $cienceê, 1845. Tome XX, page 1726.

'^ Même rectieU. 1845. Tome XXI, page 20.

3 Économie rurale. 2' édition. Paris, 1851. Tome II, pages 528, 561, 604.

il a montré qu'outre les matières saccharoïdes et amylacées, les éléments alimentaires albuminoïdes peuvent aussi être transformés en graisse ; il a formulé ainsi qu'il suit les conclusions de ses importants travaux* :

« Cette expérience montre avec quelle facilité est assimilée la graisse d'une ration complète, et s'il est incontestable qu'un régime suffisant azoté, bien que dépourvu de matières grasses, engraisse néanmoins les animaux qui le consomment : on doit aussi convenir que la nourriture propre à l'engraissement le plus rapide et le plus, prononcé est précisément celle dans laquelle une dose convenable de substances albuminoïdes est réunie à la plus forte proportion de principes gras. Quant à la graisse développée dans les animaux nourris avec des aliments qui n'en renferment qu'une quantité minime, il faut nécessairement l'attribuer, soit aux matières azotées^ soit à l amidon ou au sucre. Cependant, quand on considère que ces aliments sont alors constamment riches en principes albuminoïdes, et que le carbone de ces principes est toujours supérieur au carbone de la graisse développée, on est porté à leur attribuer l*origine de cette graisse. Il me serait facile de signaler plusieurs régimes engraissants, dans lesquels Talbumine, le caséum, la légumine semblent jouer le rôle

• Loco ciiatOi Tome II* page 616.

de corps gras, et je ne connais pas une seule ration employée en pratique, dans laquelle l'amidon ou le sucre soient unis à une faible proportion de ces mêmes substances. Lorsque, dans un régime d'engraissement, les matières azotées ne surabondent pas^ on peut être certain d'y trouver la graisse toute formée. Ces observations paraissent encore corroborées parla facilité avec laquelle les substances azotées des aliments se modifient en acides gras. Ainsi M. Wurtz a reconnu que, sous l'influence des alcalis et de la chaleur ou par suite d'une altération spontanée, l'albumine donne naissance à de l'acide butyrique. En répétant sur l'albumine extraite du maïs les expériences de M. Wurtz, j'ai obtenu en effet un acide volatil dont l'odeur a la plus grande analogie avec celle de l'acide butyrique. — Au reste, tous les faits recueillis sur l'engraissement des animaux paraissent s'accorder pour assigner aux substances alimentaires azotées la faculté de développer la graisse, en remplaçant en quelque sorte les matières grasses de la nutrition. »