POIDS
CONSOIIMB EN 24 nKDRKS
. . 153gr,0
20«'. . . 16gr,8
65 Perte 2 ,5
« L'augmentation a été très-forte dans les deux premiers jours ; ensuite il y a eu un temps d'arrêt. Après sept jours d'un régime abondant, la tourterelle avait retrouvé toute sa vivacité, sans avoir récupéré, à beaucoup près, ce qu'elle avait perdu ; elle s'est remise en chair, mais la graisse, éliminée pendant l'inanition, n'a pas reparu. »
Les matières azotées neutres, contenues dans les aliments ingérés, fournissent aux animaux les matériaux avec lesquels ils constituent et réparent* la substance de leurs propres organes. On peut donc, avec M. Boussingault, admettre que la faculté nutritive des diverses matières alimentaires est proportionnelle à la quantité de substance azotée ou d* azote ^ qui entre dam leur composition. D'où résulte que deux poids de deux matières alimentaires différentes, contenant la même quantité d'azote, ont la même faculté nutritive, peuvent être substitués l'un à l'autre dans la ration alimentaire, sont équivalents.
Mais l'alimentation ne doit pas seulement fournir à l'organisme des matériaux azotés ; elle doit aussi introduire dans l'économie une quantité de matière
RÉGIME ALÎMENTATRE. 390
'ternaire, combustible, sufBsante pour maintenir la température propre de Tanimal. Aussi rexpérience démontre que les principes précédents ne peuvent pas être rigoureusement appliqués à toutes les matières alimentaires.
Tant qu'il s'agit de substances alimentaires dont la composition, en matières ternaires et quaternaires, ne diffère pas beaucoup , on peut considérer comme équivalents nutritifs et substituer les uns aux autres les poids de ces matières qui contiennent la même quantité d'azote. 11 n'en est plus de même quand la composition de ces matières est trop différente; dans ce cas, en effet, l'aliment substitué, quoique contenant une assez grande quantité de matière plastique, peut ne pas fournir à l'économie une proportion convenable de matière ternaire combustible, et alors la nutrition est altérée, l'animal souffre, le régime est insuffisant. Cette question est assez importante pour que nous devions l'examiner avec soin.
L'expérience démontre qaun gramme d'hydrogène, en se combinant avec l'oxygène, développe quatre fois plus de chaleur qu'/m gramme de charbon qui se transforme en acide carbonique. Si donc nous évaluons en carbone la puissance calorifique de l'hydrogène, nous avons :
1 gramme d'hydrogène = 4 grammes de carbone.
Cela posé, il est facile de calculer en carbone la
puissance calorifique des diverses matières alimentaires.
1000 grammes de matières sucrées, gommcuses ou amylacées, contiennent moyennement :
Carbone.. . 4208»'.
Eau toute form-^c 680
1000 grammes de matière grasse contiennent moyennement :
Carbone,. .. 790 ... 790
Hydrogène total 110 Libre. 97,5 = 390 de carbone
Oxygène.. . . 100 Eau. 112,5
1000 grammes de substance azotée neutre contiennent moyennement :
Carbone.. . . 533,7 . . .
Hydrogène tolal 70,5 Libre.
16t,4 de carbone
Oxygène. . . 235,3 Eau..
Azote 160,5 . . .
D'où résulte que la puissance calorifique de ces trois ordres de substances organiques, évaluée en carbone, est représentée par les nombres suivants :
1000 grammos de matière amylacée = 4208»". de carbone. 1000 grammes de matière grasse = llSOgr. de carbone. 1000 grammes de matière azotée neutre = 698S',1 de carbone.
Nous avons supposé que la matière azotée neutre est complètement brûlée dans l'économie, transformée
lŒGIMË AUMËiNTAIRË. 595
en eau, acide carbonique et azote libre. En réalité il n*en est pas ainsi ; la matière azotée neutre, incomplètement brûlée, est éliminée sous forme d'urée. Le travail déjà cité de M. Frankland prouve que, dans cette transformation :
1000 grammes de malière azotée neulre = 541 se. de carbone.
Lorsque l'alimentation est régulière et que les éléments introduits dans Téconomie sont utilisés de la manière la plus convenable, toute la matière azotée ingérée doit être employée à remplacer celle que le travail de dénutrition élimine sous forme d'urée ; c'est donc l'équivalent calorifique de M. Frankland qu'il faut adopter.
L'homme adulte perd, en vingt-quatre heures, par ses déjections, ses excrétions, etc., en azote et matières azotées, supposées sèches :
MATiftRE AZOTÉE AZOTE NEUTRE
Urine ^ 32 grammes d'urée. . ibs^, |
Excréments solides 160 gr., ) ^^ j, 1 ISOgr.
Mucus, exhalations diverses, i ' '
Cette matière azotée éliminée par le travail de dénutrition doit se retrouver intégralement dans les substances alimentaires ingérées.
Les recherches que nous avons faites, avec M. le professeur Andral', sur les gaz de la respiration chez
• Lecanu* Mémoires de l^ Académie de médecine, 1840. Tome VIH , page 676;
• Annales de chinUe cl dephy^iqtie, IIl" .«^érie. 1843. Tome VU'» page 129.
riioninic prouvent qu'un homme adulte et bien constitué brûle moyennement 264 grammes de carbone par vingt-quatre heures. Nous savons, en outre, que la combustion du carbone ne représente que les quatre cinquièmes de la chaleur produite par l'homme. Indépendamment de ce carbone, l'homme brûle donc en vingt-quatre heures une quantité d'hydrogène dont l'équivalent calorifique est 66 grammes de carbone. Ce carbone est fourni à la fois par les matières ternaires, amylacées ou grasses, et par les matières quaternaires incomplètement brûlées.
Pour que la nutrition soit normale et régulière, le régime alimentaire de l'homme adulte doit donc être réglé de manière à lui fournir en vingt-quai re heures :
1° 130 granimci de matière azotée neutre ;
2» L'équivalent calorifique de 330 grammes de carbone.
Ces conditions sont réalisées dans la ration mixte proposée par M. Payen' :
Pain 1000 ffr.
Ration mixte normale. • . \ ,,• j j u e aoa
I Viande de bœuf. . 286 »
La viande est prise complètement dépouillée d'os, ce qui représente 367*^^^) de viande de boucherie, telle qu'on la livre ordinairement.
Les analyses chimiques les mieux faites indiquent
* Précis théorique et pratique des substances alimentaires^ 1865, 4« édition, page 484.
REGIME ALIMËISTAIRE. 597
que les matières organiques sont contenues, dans le pain frais, dans les proportions suivantes :
1000 GRAMMES DE PAlK ^
Matière azotée neutre. 708»". équiv. cal. 37g'', 87 carbone. Matière amylacée. . . 567 Id. 238 ,14 Id.
Matière grasse. ... 13 Id. 15 ,34 Id.
D'autre part, les analyses de la viande de bœuf indiquent qu'à l'état frais, elle contient :
1000 GRAMMES DE VIAlfDE DE KBar
Matière azotée neutre . SlOgr. équiv. c;I. 115g^ carbone. " Matière grasse. ... 60 Id. 70 ,8 Id.
Dans le calcul de l'équivalent calorifique de la matière azotée du pain et de la viande, nous supposons, conformément à ce qui a lieu dans l'économie, que cette matière est incomplètement brûlée et expulsée sous forme d'urée.
La ration mixte de M. Payen peut donc être représentée ainsi :
Pain 1000 grammes.
Viande.. . . 286 Id.
llATtÈRE AZOTÉE HEUTRE
70gr.
ÉQUIVALENT CALO- RIFIQUE E2I CAHBOIfB
291gr,35 52 ,57
Cette ration mixte remplit donc toutes les conditions exigées par une nutrition normale et régu*lière.
A ce sujet, on peut se poser deux questions :
V Quelle quantité de pain faudrait-il fournir à un homme, par vingt-quai re heures, pour le nourrir convenablement ?
Pour trouver, dans cette alimentation exclusive, les 130 grammes de matière azotée neutre qui lui sont nécessaires, l'homme devrait consommer, par vingt-quatre heures, 1857 grammes de pain. Mais, d'autre part, cette quantité de pain a pour équivalent calorifique 550 grammes de carbone, c'est-à-dire 220 grammes de carbone de plus qu'il n'en faut pour maintenir la température constante. Cet excès de 220 grammes de carbone est lui-même l'équivalent calorifique de 755 grammes de pain. Cette ralion exclusive aurait donc le désavantage de ne pas utiliser une partie considérable de la matière ternaire ingérée par l'homme.
2** Y aurait-il avantage à ne donner à 1 homme que de la viande pour toute alimentation?
Pour fournir à l'homme les 130 grammes de matière azotée neutre qui lui sont nécessaires, il suffirait de lui faire manger 619 grammes de viande de bœuf par viilgt-quatre heures. — Mais, d'autre part, Cette quantité de viande de bœuf n*a pour équi-» Valent calorifique que 11 3*', 7 7 de «carbone, c*est^à* dire 216*'',85 de carbone de moins qu'il n'en faut pour maintenir l'a température constante. Cette ration serait donc insuffisante, et l'homme soumis à ce régime
