GENRE POIRIER

Pyrus Tournefort.

OUS trouvons dans les flores des différentes régions de l’Europe la preuve, sansréplique, que le Poirier sauvage croît naturellement dans cette partie du vieux continent. Si ensuite nous examinons la marche de la nature dans les fs modifications quelle fait subir à certaines de ses productions, selon les temps , ^ T V jes üeux et ies circonstances, nous resterons convaincus que toutes nos va- <jh riétés de Poires cultivées proviennent du Poirier sauvage. Il n’y a qu’une opinion à * cet egard, et elle est déjà bien ancienne; mais une autre opinion toute nouvelle, émise par M. Van Mons, et que l’expérience paraît confirmer, c’est que quand une variété de Poire est produite , elle continue de varier, soit qu’on la sème ou quelle se sème elle-même, et ne retourne jamais à l’état complètement sauvage du type primitif y tous *es P°iriers: par là s’explique le nombre prodigieux de variétés de Poires J bonnes, médiocres et mauvaises, répandues dans les campagnes et les jardins de l’Europe.

Dans l’état de nature, le Poirier vit d’un à trois siècles et plus, s’élève verticalement à la hauteur de 5o à 70 pieds, et ses rameaux lui forment une tête conique allongée. Ses feuilles sont alternes, ovales ou oblongues , denticulées, pétiolées et munies de stipules. Ses fleurs sont blanches, disposées en corymbe, et offrent pour caractères génériques

i° Un calice monophylle a tube ventru adhérant à l’ovaire, surmonté d’un limbe, à cinq divisions profondes, lancéolées, aiguës et divergentes.

20 Cinq pétales insérés à l’orifice du calice, alternes avec ses divisions , onguiculés, ovales ou arrondis, concaves ou à surface plus ou moins plane.

3° Une vingtaine d’etamines insérées sur deux rangs à l’orifice du calice, plus courtes que les pétales, et dont les filets se terminent chacun par une anthère ovale et biloculaire.

4° Cinq styles filiformes s’élevant du milieu de l’ovaire au centre du calice , libres entre eux dans toute leur longueur , épaissis au sommet en tête tronquée , échancrée d’un côté.

5° Un fruit (Poire) ovale, allongé ou arrondi, pubescent dans sa grande jeunesse, nu ensuite , charnu , contenant au centre une capsule cartilagineuse à cinq loges, lesquelles contiennent chacune deux pépins oblongs insérés par un hyle latéral presque basilaire vers le fond de la loge. Chaque pépin est composé d’une enveloppe cartilagineuse, d’un embryon droit, formé d’une radicule infère, de deux cotylédons oblongs, convexes en dehors, et aplatis en dedans.

Après le buis et le cormier, le bois du Poirier est le plus dur des bois indigènes; aussi les graveurs l’estiment-ils beaucoup, ainsi que les menuisiers pour la marqueterie, et pour en

faire plusieurs de leurs outils. Il prend si bien la teinture noire quon le rend semblable à l’ébène.

La nature du présent ouvrage me dispensant de parler des Poires sauvages et des Poires à cidre, je vais de suite rappeler les moyens qu’emploie la science pomologique pour obtenir de nouveaux et bons fruits pour la table.

Quoique nous possédions une assez grande quantité de bonnes et un certain nombre d’excellentes Poires , nous en manquons cependant dans des saisons où il semble que nous pourrions en avoir. Il est donc naturel que l’on cherche à combler ces lacunes en tâchant d’en obtenir qui mûrissent à d’autres époques que celles que nous possédons. Une très ancienne opinion, basée sur le raisonnement est qu’il faut semer du bon pour obtenir du bon. Cependant ce procédé, qui réussit assez souvent dans les fruits à noyau, réussit très rarement dans les fruits à pépins. Sur mille Poiriers nouveaux provenant de pépins tirés de très bonnes Poires, il n’y en a souvent pas un qui donne du fruit passable; et quand par hasard il s’en trouve un dont le fruit a du mérite , on ne sait à quoi l’attribuer. Cette ignorance de la part du cultivateur a frappé les philosophes , et l’un d’eux, M. Van Mons, a cherché i° pourquoi les graines de nos bons fruits ne produisaient généralement que de mauvais fruits, et 2° comment on pourrait semer avec la certitude d’obtenir des fruits tous bons. Ces deux points de vue sont la base de ce que l’on appelle aujourd’hui Théorie Van théorie que j’ai déjà développée ailleurs, et dont je vais donner ici un léger aperçu.

La plupart de nos arbres fruitiers, nos Poiriers domestiques surtout, ne sont pas dans l’état de nature ; ce sont des variétés qui se sont formées tantôt par des circonstances peu ou point connues, et tantôt à l’aide de l’industrie humaine, mais qui, parce qu’elles ne sont que des variétés, ne peuvent se reproduire semblables à elles-mêmes par leurs graines (1). Avant M. Van Mons, personne n’avait assigné une cause quelconque à ce qui fait que, dans un cas, une graine de bonne Poire produit une bonne Poire, et dans un autre cas, produit une mauvaise Poire. M. Van Mons, se basant sur ce qui se passe généralement dans la marche de la nature , a cru reconnaître que la dégénérescence d’une nouvelle variété de Poire est en raison de l’âge de la variété d’oix a été tirée la graine qui a formé la nouvelle variété , et que plus la variété d’oii on tire la graine est nouvelle, plus cette graine doit produire un bon fruit. Ainsi, quand on sème les graines d’une Poire dont la variété existe depuis ioo, 200 ou 3oo ans, on ne peut en obtenir et on n’en obtient généralement que de mauvais fruits , parce que la nature reprenant incessamment et lentement ses droits, elle a eu le temps, pendant ce long espace de modifier les graines de cette ancienne variété, de manière à les rapprocher de leur type ou de l’état sauvage, non dans leur forme, mais dans leurs principes physiologiques. Quand, au contraire, on sème les graines d’une très nouvelle variété de Poire, les graines delà première fructification, par exemple, la nature n’ayant pas encore eu le temps de les modifier , de travailler à les retirer du champ de la variation pour les ramener vers l’état

(1) Ou cette loi n’est pas sans exception, ou nous considérons comme des variétés quelques espèces naturelles dont les fruits ont toujours été bons; ou qui ont acquis de la bonté avec le temps ou sous l’influence de quelques circonstances.

primitif que nous appelons sauvage, elles produisent généralement de bons fruits après un certain nombre de générations successives et non interrompues. Trois de ces générations sont suffisantes dans les fruits à noyau pour obtenir tous bons fruits, tandis qu’il en faut cinq dans les fruits à pépins, pour arriver au même résultat. Tels sont les principes de la théorie Van-Mons ; mais de quelque manière que l’on sème pour obtenir de nouvelles variétés de Poires, on a toujours pour but d’en obtenir de meilleures que celles que nous possédons, ou d’en obtenir d’excellentes qui mûrissent à une époque où nous n’en avons que de médiocres. Nous sommes riches en excellentes Poires d’automne, mais pauvres en excellentes Poires d’été et d’hiver; et malgré les gains obtenus depuis vingt ou trente ans, les bonnes Poires précoces et les bonnes Poires tardives ne sont pas encore à l’unisson des bonnes Poires d’automne. Le nombre de celles cultivées pour la table s’élève à près de 700 dans le catalogue de la Société horticulturale de Londres, publié en 1 83 1 ; mais, dans ce grand nombre, on aurait de la peine à en compter une centaine qui méritassent le titre d’excellentes. En général, les catalogues des pépiniéristes marchands en relatent au plus 200, et toutes ne sont pas dignes de la culture.

Le moyen de perpétuer et multiplier les Poires existantes est la greffe en fente , la greffe par copulation et la greffé en écusson; cette dernière est la plus employée pour cet objet. Quant aux sujets sur lesquels on greffe le Poirier, il n’y en a guère que trois, le franc, le coignassier et l’aubépine; ce dernier est le moins employé; on préfère l’un ou l’autre en raison de la vigueur de la variété à greffer , et de la nature de la terre ou 1 arbre doit être planté. Ainsi les variétés peu vigoureuses , celles qui doivent être soumises a la taille, dirigées en espalier se greffent de préférence sur coignassier, tandis que les variétés vigoureuses, celles qui ne doivent pas être taillées, se greffent sur franc. Les terres légères, mais fertiles, sont propres au coignassier, et les terres fortes au franc. Toutes les Poires d’été sont meilleures en plein vent qu’en espalier, celles d’hiver réclament la taille et la protection d’un abri.

Peu de Poiriers non taillés produisent une bonne récolte de fruits chaque année; à une année abondante succède ordinairement une faible ou très faible récolte; quelquefois même deux mauvaises années succèdent à une bonne : c’est ce qui a fait dire que le Poirier est biennal ou triennal. Ceci est moins caractérisé sur les Poiriers taillés par une main adroite qui sait éviter la trop grande abondance et la disette.

On cueille ordinairement les Poires d’été quelques jours avant leur maturité, et on les porte dans une chambre ou elles achèvent de se perfectionner. Celles qui mûrissent en automne se traitent à-peu-près de même. Quant aux Poires d’hiver , on les cueille dans la dernière quinzaine d’octobre et on les porte dans le fruitier, qui doit être un lieu où la température se tient autant que possible entre 4 et b degrés au-dessus de zéro, où l’air ne circule que lorsqu’on veut le renouveler, et où la lumière ne pénètre également que lorsqu’on le veut , et ce doit être rarement. Ce lieu doit contenir des planches en tablettes sur lesquelles on place les Poires sur leur œil et sans quelles se touchent. On les visite de temps en temps et on met en consommation celles qui paraissent les plus avancées.

Les Poires se mangent crues ou cuites, en compotes, à l’eau-de-vie et séchées. Quand on en a une assez grande quantité pour qu’on ne puisse les consommer toutes dans la saison, on peut en faire sécher une partie pour son usage ou pour vendre. Voici l’une des meilleures manières de faire les Poires tapées.

Les espèces le plus convenables pour être préparées ainsi sont: le Rousselet, l’Angleterre, le Doyenné, le Beurré, le Messire-Jean et le Martin-Sec. Vous les pelerez et ne jetterez pas les pelures; vous passerez vos Poires à l’eau bouillante et les laisserez même prendre un bouillon ou deux avant de les retirer. Vous jetterez dans la même eau bouillante les pelures et les y ferez cuire jusqu’à ce que vous en puissiez exprimer le jus en les pressant dans une passoire ou un linge clair et blanc. Vous remettrez bouillir ce jus exprimé jusqu’à ce qu’il soit réduit en sirop épais; ensuite vous placerez vos Poires sur des claies et les mettrez dans un four chauffé un peu moins que pour cuire le pain. Vous les y remettrez successivement trois jours de suite, et le quatrième avant de les y remettre une quatrième fois, vous les aplatirez entre vos doigts et les tremperez ainsi aplaties et une fois seulement dans votre sirop. Lorsqu’elles sont retirées du four, il n’y a plus qu’à les mettre dans des boîtes proprement garnies et couvertes de papier pour les garder jusqu’au carême, et même pendant deux ans. Le sirop restant peut servir à faire quelque compote , on ne perd rien en ménage. On mange les Poires tapées comme elles sont, ou cuites en compote. Nos ménagères font de ces Poires sans les peler et les mêlent parmi les Pruneaux. Mais le Bon-Chrétien , ce roi des desserts , mérite une mention particulière. On le mange rarement cru et au naturel; le plus souvent on le coupe par rouelles que l’on assaisonne d’eau-de-vie ou que l’on mêle avec des rouelles d’orange, de l’huile et du sucre ; il se mange encore mieux cuit sans sucre et de la manière aussi simple qu’économique que voici : on en met plusieurs sans les peler , dans une quantité d’eau suffisante pour qu’ils en soient recouverts , et on fait cuire jusqu’à réduction de l’eau en sirop; on dresse les Poires sur une assiette et on verse le sirop par dessus. Préparé de cette manière, le sucre naturel de cette Poire se développe à un degré remarquable. Plus simplement encore, on peut faire cuire le Bon-Chrétien au pommier comme des Pommes; il y conserve son parfum et devient très sucré. Enfin les bonnes ménagères tirent parti des Poires surabondantes de toute espèce en les convertissant en compote, marmelade , confiture économique, et en faisant entrer celles qui sont cassantes et savoureuses dans la préparation si usitée en ménage sous le nom de Raisiné.

Les propriétés médicinales des Poires sont peu considérables; celles qui sont fondantes humectent, rafraîchissent, donnent de l’appétit, fortifient l’estomac, et facilitent la digestion; les cassantes ou un peu âpres resserrent. Les Poires cuites au four ou sous la cloche sont permises aux convalescens non sujets aux coliques.