CHAPITRE X

TEMPS DE DÉCOUVRIR ET DE CUEILLIR LES FRUITS; MOYENS DE LES CONSERVER DANS LA FRUITERIE ; LEURS PROPRIÉTÉS ALIMENTAIRES ET MÉDICAMENTEUSES.

ARTICLE PREMIER. — Moyens d'amener les fruits à leur plus grande perfection.

La plupart des fruits ont besoin de l’action immédiate du soleil, soit pour perfectionner leurs sucs et leur parfum, soit pour acquérir des couleurs qui les rendent agréables à la vue. Les découvrir dès le temps de l'ébourgeonnement, du palissage, épargnerait ce nouveau soin; mais, outre qu’en retranchant alors un grand nombre de feuilles, l'arbre pourrait en souffrir, les fruits exposés aux ardeurs du soleil, les uns seraient brülés et tomberaient, les autres prendraient beaucoup moins de grosseur qu'à l'ombre des feuilles, où la peau tendre et transpirant facilement s’étend et cède au renflement de la chair. 11 suffit donc à l’ébourgeonnement de préserver les fruits de l’étiolement, en leur procurant la jouissance de l’air, sans les priver de l’ombre nécessaire à leur conservation et favorable à leur accroissement. Mais lorsqu'ils ont acquis toute leur grosseur, ou mieux, lorsque la couleur de leur peau, s’éclaircissant, montre qu’ils tendent à leur maturité, on retranche d’abord, non en arrachant, mais en coupant la queue de quelques feuilles sur un côté du fruit. Quelques jours après on en retranche d’autres sur l’autre côté; enfin, après un pareil intervalle, on retranche toutes celles qui lui portent encore ombrage, de sorte qu’en huit jours il se trouve entièrement découvert. Partageant cette opération et la faisant successivement, le fruit s’accoutume peu-à-peu aux rayons dusoleil, et court moins risque d’en recevoir des coups dangereux ; en peu de jours il prend couleur, et on peut l'augmenter en passant sur le côté de sa peau qui est frappé du soleil un pinceau trempé dans l’eau fraiche. Au reste, on ne découvre guère que les pêches, les abricots et quelques espèces de poires qui doivent être colorés.

ARTICLE I. — De la cueillette.

U y a des fruits qui doivent acquérir leur parfaite maturité sur l’arbre : tels sont tous les fruits à noyau, tous les fruits rouges et les figues. Les signes de leur maturité sont: la couleur des uns, le parfum des autres, la facilité de quelques-uns à se détacher de la branche ou de la queue, etc. Un peu d'habitude instruit mieux les sens que tous les indices que nous pourrions détailler. Mais le pouce est un juge dommageable; les meurtrissures qu’il fait occasionnent bientôt la pourriture, et communiquent souvent à tout le fruit un goût désagréable. Tous ces fruits, surtout ceux qui ont du parfum, sont beaucoup meilleurs après avoir passé au moins quelques heures dans un lieu frais qu’en sortant de l'arbre.

Quelques fruits se cueillent un peu avant leur maturité : telles sont les poires sujettes à devenir molles ou cotonneuses, qui, acquérant plus lentement et plus successivement leur maturité dans la fruiterie que sur l’arbre, passent moins vite.

Enfin, les poires et pommes tardives, seule ressource de l’arrière-saison , ne mürissent que longtemps après avoir été recueillis. On les laisse sur les arbres jusqu’à ce que les premières gelées de la fin de septembre ou du commencement d'octobre obligent de les mettre à couvert; car les fruits atteints de la gelée perdent leur saveur et se gâtent bientôt; et ceux qui sont cueillis trop tôt se fanent et n’acquièrent ni maturité, ni le goût qui leur est propre. Les poires sont plus sensibles à ces premiers froids que les pommes ; celles d’api peuvent ordinairement demeurer sur les arbres jusqu’en novembre.

ARTICLE DL — De La fruiterie.

« La fruiterie , dit Duhamel, doit être un lieu sec, si bien orienté , construit , fermé de portes et dé chässis, que ni la gelée ni l’humidité, les deux grands ennemis des fruits, ne puissent y pénétrer,

et que les rats et les souris n’y trouvent ni passage ni retraite. Les poëles qu’on voit dans quelques fruiteries les préservent de la gelée et de l'humidité; mais la chaleur qu’ils y répandent avance la maturité des fruits et en abrége la durée. Le pourtour intérieur doit être garni d’un ou de plusieurs rangs de tablettes ou planches bordées d’une tringle de bois pour retenir les fruits. Le milieu peut être occupé par des tables ou de pareilles tablettes (des armoires bien fermées seraient préférables aux tablettes). Les uns couvrent les planches de papier, d’autres de paille, de mousse bien sèche, etc. ; d’autres les laissent nues. Quelques-uns étendent de la fleur de sureau sur les tablettes où doivent être placées les pommes, qui en prennent bien le parfum, comme elles contractent facilement l'odeur de la paille, du bois et de toutes les choses odorantes sur lesquelles on les laisse long-temps.

« Les fruits étant cueillis par un beau temps, on les porte dans la fruiterie ; on les dispose de façon qu'ils ne se touchent pas les uns les autres. On met chaque espèce séparément, et on pose les poires sur l'œil, parce que , les indices de maturité paraissant d’abord sur l’autre extrémité, elle doit être en évidence. Le papier dont quelques-uns enveloppent chacun des fruits les plus beaux et les plus précieux, ne peut que contribuer à leur conservation.

« Quand les derniers fruits sont placés dans la fruiterie, on ne l’ouvre plus que dans le milieu du jour, et seulement lorsque le temps est beau et sec; et dès que la saison devient rude et fâcheuse, on la tient exactement fermée. Cependant on la visite fréquemment, tant pour reconnaître l’état des fruits, que pour retirer ceux qui sont gâtés, dont la pourriture pourrait se communiquer à leurs voisins. »

La fruiterie du potager de Versailles est telle que demande Duhamel. Son pourtour est garni d’armoires dans lesquelles on enferme les fruits, et elle est beaucoup plus sèche qu’humide. Cependant cette fruiterie ne réunit pas toutes les qualités désirables : sa grande sécheresse fait transpirer trop abondamment les fruits et nuit à leur prolongation ; ceux qui se trouvent enfermés dans les armoires sont souvent gâtés par leurs propres émanations. Une bonne fruiterie, selon nous, ne devrait être ni sèche ni humide; il faudrait que les fruits n’y pussent transpirer ni absorber. Un cellier sec nous semble le lieu le plus propre à la conservation des fruits; du moins se conservent-ils mieux dans un tel endroit que dans la fruiterie de Versailles, dont le plus grand défaut, selon nous, est d’être trop sèche. Nous connaissons plusieurs personnes qui ont fait placer des tablettes dans leur cave pour recevoir leurs fruits, qui s y conservent d'autant mieux que la cave est moins humide. Enfin, la meil- Jeure fruiterie est celle où les fruits transpirent et absorbent le moins possible, et où la température se tient constamment à 6 ou 8 degrés au-dessus de zéro.

ARTICLE IV. — Des propriétés alimentaires et médicamenteuses des fruits.

Pour donner quelques idées des propriétés des fruits considérés en général, il est nécessaire d'établir entre eux certaines divisions, au moyen desquelles ceux qui ont des qualités communes se trouvent groupés ensemble. Cependant cette distinction ne peut être faite que d’une manière bien incomplète, puisqu'il en est quelques-uns qui ont des propriétés tellement propres, qu’on ne pourrait les faire connaître exactement qu’en les considérant dans chacun isolément : tels sont les châtaignes, les amandes, les noix et plusieurs encore, qui sont en général solides, contiennent peu ou point de suc et sont formés d’une matière féculente renfermant plus ou moins d’huile, si on en ex-

. cepte toutefois la châtaigne. Ils sont éminemment nutritifs, et jouissent de peu de propriétés médicamenteuses, si ce n’est l’huile qu’on en retire.

Tous les autres fruits se distinguent par une grande abondance de suc, une matière sucrée, quelques acides, et le plus souvent un arôme particulier et une matière colorante : ce sont les fruits proprement dits. Nous les diviserons en fruits acerbes et en fruits doux.

Les premiers forment une division bien tranchante, dans laquelle se trouvent naturellement placés les coings , certaines poires acides, le verjus, les fruits sauvages ou encore verts, et quelques autres dont l’acerbité est telle qu’on ne peut les employer comme alimens qu'après leur avoir fait subir certaines préparations, mais principalement la coction. Comme médicamens ils sont astringens, peuvent suppléer les acides végétaux dans quelques cas, et ils provoquent la constipation.

Tous les fruits doux ou sucrés sont ceux dont le sucre est assez abondant pour que l'acide paraisse doux, ou dont l'acide est assez doux pour que le sucre domine : tels sont les fruits rouges, cerises, groseilles, fraises, framboises, müres, etc., les prunes, les pêches, les abricots, les poires, les pommes, les figues, les oranges, et surtout les raisins. Ces fruits sont pourvus d'une grande abondance de suc, qui se prend facilement en gelée, pour peu qu’on y méle du sucre. Ils sont en général peu nourrissans et très rafraichissans; maïs il faut remarquer qu’ils sont d’autant plus nourrissans qu'ils ont moins de suc, et qu’ils sont d’autant plus rafraïchissans qu’ils en contiennent davantage et que ce suc est plus acide. Ainsi la figue est plus nourrissante que la cerise, la groseille est plus rafraîchissante que l’abricot.

Tout lemonde connaît les différentes préparations qu’on fait subir aux fruits : elles ont pour objet d'en diminuer l’acidité on d’en rendre la saveur plus agréable. Maïs de là résulte nécessairement dans la propriété rafraichissante une diminution proportionnée à la quantité de sucre ajouté, jusqu’au point d’en faire une substance échauffante, quand ce dernier est surabondant.

Telles sont, mais d'une manière bien générale, les propriétés alimentaires et médicamenteuses des fruits. Quant aux accidens qu'ils peuvent causer, il faut presque toujours les rapporter à l'abus ou au mauvais choix. C'est ainsi qu’on trouve ordinairement la source d’un cours de ventre, qui résulte de leur usage, dans l’excès qu’on «en a fait, ou dans la qualité de ces fruits trop verts ou détériorés. C’est encore aïnsi que les fruits qui ont subi spontanément un commencement de fermentation acide, produisent dans notre estomac une acidité tellement active, qu’il en résulte des douleurs assez affreuses pour simuler la colique de plomb.

Duhamel, après avoir indiqué la manière de ranger les fruits dans la fruiterie, paraît renvoyer de suite le jardinier continuer ses travaux, en ajoutant ce qui suit:

« En novembre on laboure les plates-bandes des espaliers , et si l’on soupçonne que la langueur de quelques arbres vienne de la maigreur ou de l’épuisement du terrain, on fait à 30 ou Go centim. de distance du pied de l'arbre une tranchée large de 1 mètre ou x mètre 30 cent., dont la profondeur descende jusqu'aux racines; on la remplit de bonne terre neuve, et on transporte ailleurs les terres usées qu’on en a tirées. S'il n’y a pas de bonne terre à portée, il faut faire la tranchée moins profonde, afin de ne pas découvrir les racines, la remplir de fumier pourri, mais non réduit en terreau ; fumier de cheval si le terrain est fort et froid; fumier de vache s’il est léger. La tranchée demeure ouverte et le fumier à découvert jusque vers la mi-février, qu’on le recouvre avec la terre tirée de la tranchée. Au mois de novembre suivant, on donne un labour profond pour mêler la terre avec le fumier, quisera alors bien consommé.

« Quelques jardiniers rejettent le fumier comme préjudiciable aux arbres et à la qualité des fruits. Il est certain qu’on ne doit pas fumer de jeunes arbres qui ne peuvent pas avoir épuisé le terrain où ilssont plantés, à moins qu’ils ne soit très mauvais, auquel cas, il ne fallait pas le planter d’arbres, qui, avec le secours même des engrais n’y réussiront jamais bien. Pareillement le fumier est inutile, et pourrait même être nuisible à des arbres qui poussent avec vigueur et nourrissent bien leurs fruits. Mais lorsque des arbres sont modérés, il est bon de les soutenir avec quelque engrais, et lorsque leurs productions montrent qu'ils s’affaiblissent ou qu'ils languissent, il est nécessaire de les fumer pour les ranimer et leur fournir une subsistance plus abondante, sans craindre que la qualité des fruits en soit altérée. Car, 1° les fruits de tout arbre faible, malade, languissant, sont mauvais Où médiocrement bons : par conséquent, tout ce qui peut contribuer au rétablissement de l'arbre, contribue aussi à rendre la qualité à ses fruits. 2° La plupart des fruits, et quelques-uns en particulier, comme pêches, prunes, cerises, plus ils sont gros ,relativement à leur espèce ou variété, meilleurs ils sont, pourvu que leur grosseur ne vienne pas d’un excès d'humidité dans le terrain; et si un petit abricot de plein vent est préféré à un gros abricot d’espalier, ce n’est pas parce qu'il est petit, mais pour sa qualité, à laquelle l’espalier et le plein vent mettent une différence plus JTE dans ce fruit que dans tout autre. 3° Enfin, la pratique des plus habiles cultivateurs, autorisée par le succès, ne laisse aucun lieu de douter, qu'à défaut de bonnes terres, le fumier est avantageux aux

arbres. »

rt