EMPOISONNEMENT PAU LES ALCALIS

résidu se composed*une liqueur incolore, laiteuse, tenant en suspension un corps solide ; ce résidu bleuit le tournesol d*uhe manière persistante ; il offre une odeur animale, désagréable, mais nullement piquante.

Après s'être ainsi assuré de la présence d'un alcali solide, il faut chercher à le faire cristalliser , afin de pouvoir étudier ses caractères et ses réactions. On verse donc quelques gouttes d'alcool dans la capsule qui le ren-^ ferme, et l'on abandonne la solution à l'évaporalion spontanée.

Ce procédé réussit rarement, à cause des impuretés dont Talcali est encore souillé. Pour l'en débarrasser, on verse dans la capsule quelques gouttes d'eau très légèrement aiguisée d'acide sulfurique, et on les promène dans la capsule pour mettre le liquide acide en contact avec la matière. Généralement Teau acide ne mouille alors pas les parois du vase ; la substance qui y est contenue se sépare en deux parties; l'une, formée de matière grasse, reste adhérente à la paroi ; l'autre, alcaline, se dissout et se transforme en sulfate acide.

Si cette opération est bien exécutée, le liquide acide qu'on obtient ainsi est limpide et incolore. On le décante avec précaution, on lave la capsule avec quelques gouttes d'eau acidulée qu'on ajoute au premier liquide, et Ton évapore le tout aux trois quarts, dans le vide ou dans une cloche sur de l'acide sulfurique. On verse alors, sur le résidu, une solution très concentrée de carbonate de potasse pur, et l'on reprend le mélange par de l'alcool absolu. Celui ci dissout l'alcali végétal, tandis qu'il laisse intacts lo sulfate de potasse et l'excès de carbonate de l. M\.

^02 ANALYSES SFÉCULKS.

potasse. L'évaporatiou de la solution alcoolique fouroit Talcali à Tétat cristallisé.

On en détermine ensuite la nature par Tétude des propriétés physiques et chimiques (^).

Essais du sulfate de quinine.

296. Le sulfate neutre de quinine (improprement appelé sulfate basique, 2C^H2WOS 2(S03. H0)+1ftaq.) ^t un médicament précieux pour la guérison de la fièvre. A Tétat de pureté, il se présente, sous la forme de paillettes ou d'aiguilles minces, longues, nacrées, aussi légères que la magnésie, et d*une saveur amère. Il s'effleurit promptement à Tair, en perdant la plus grande partie de son eau de cristallisation. Il est peu soluble dans Teau froide P), plus soluble dans Teau bouillante, plus soluble dans Talcool que dans Teau, assez soluble dans les acides, el presque insoluble dans Téther. Il fond par la chaleur ; à une température plus élevée, il prend une belle couleur rouge, et finit par se charbonner. Lorsqu'on ajoute de Tacide sulfurique concentré à une solution de sulfate de quinine, la liqueur manifeste un reflet bleu, qui est encore fort sensible après qu*elle a été étendue d*eau.

297. Le prix élevé du sulfate de quinine, et la grande consommation dont ce sel est l'objet, ont souvent donné

(^) Voy. p. 128, les réactions de la morphine, de la narcoiiney de la strychnine et de la hrmine,

(2) Le bisulfate de quinine (improprement appelé sulfate neatre, G40H24N204, 2vS03,H0) + liaq.) est beaucoup plus soluble dans Teau que le sulfate neutre.

SULFATE DE QUININS. 403

lieu à des fraudes. On i'a mêlé avec du sulfate de obaux cristallisé, de Tacide borique, de la mannite, du sucre, de la salicine, de Tamidon, de l'acide margarique, du suU fate de cinchonine, de cinchonidine, ou dequinidine, etc.

a. L'addition des matières minérales se reconnaît aisé-» ment aux cendres que laisse le sel par la calcination. Les substances solubles dans Veau et non alcalines, telles que la manniie, le sucre ou la salicine se découvrent en précipitant le sel par de Teau de baryte, enlevant l'excès dé baryte par un courant d'acide carbonique, portant à i'ébuUitioa pour précipiter la quinine qui a pu se dissoudre à la faveur du gaz carbonique , et évaporant la liqueur filtrée, débarrassée de quinine et d'acide sulfurique ; c'est cette liqueur qui renferme les matières suspectes; au reste, la présence de la salicine est immédiatement accusée dans le sulfate de quinine par la colo* ration rouge coquelicot qu'il prend au contact de l'acide su! furique concentré.

Traité par l'eau acidulée, le sulfate de quinine se dissout entièrement, en laissant intacts les acides et corps gras. Si on le chaufle doucement avec de l'alcool marquant 21 degrés (2gr. de sel pour 120 gr. d'alcool), il se dissout d'une manière complète ; ce qui n^a pas lieu lorsqu'il est mélangé d' amidon j. de magnésie, de sels minéraux^ ou de certaines autres substances étrangères.

p. Quant au sulfate de cinchonine^ le sulfate de quinine du commerce en contient ordinairement 2 ou 3 centièmes, provenaîit, non d'un mélange frauduleux, mais d'une purification imparfaite, telle qu'elle est suivie dans

la fabrication du sel ; une proportion plus forte serait repréhensible.

On peut découvrir le sulfate de cinchonine en mettant à profit la différence de solubilité, dans Teau froide» des acétates à base de quinine et de cinchonine : à cet effet, on prend 10 gr. du sulfate suspect, on y ajoute U gr. d* acétate de baryte, et Ton triture convenablement le mélange dans un mortier avec 60 gr.d*eau pure additionnée de quelques gouttes d'acide acétique. Le mélange ne tarde pas à se prendre en une massé épaisse, composée de sulfate de baryte et de la plus grande partie de la quinine à Tétat d*acétate. On enlève sûigneuséibent cette masse avec une spatule, on la recueille sur une toile fine ou sur une flanelle légère, et on Texprirae rapidement. La liqueur trouble qu'on obtient aiiisi est filtrée à travers un papier, mélangée avec un léger excès' d'acide sulfurique, filtrée de nouveau et étendue du double de son volume d'alcool marquant 36 degrés. On y ajoute ensuite un excès d'ammoniaque et l'on fait bouillir un mornent ; après le refroidissement et par le repos, la cinchonine se sépare en aiguilles brillantes , dont on détermine le poids en les recueillant sur un filtre taré.

On peut aussi, pour isoler la cinchonine, dissoudre à chaud 5 gr. du sulfate suspect dans 120 gr. d'alcool marquant 22 degrés et acidulé à peine, y ajouter un excès d'ammoniaque, et faire bouillir pendant quelque temps. La cinchonine seule se dépose alors par le repos.

Un autre procédé, plus généralement suivi, repose sur la différence de solubilité, dans 1 clher, de la quinine et de la cinchonine. 11 consiste à mettre 1 gramme de sul-

SLLKATË DK QUINIM. /|05

fate de quinine dans un tube de verre fermé par un bout, à y ajouter une douzaine de grammes d'étlier lavé à Teau, puis 1 ou 2 grammes d'ammoniaque caustique. On agite vivement : si le sel ne contient pas de cinchonine, on obtient ainsi deux couclies liquides superposées, i'une, aqueuse, chargée de sulfate d'ammoniaque, l'autre, éthérée, tenant la quinine en dissolution; si le sel renferme de la cinchonine, celle-ci reste en suspension à la surface de la couche aqueuse. Tout sulfate de quinine commercial donne ainsi une petite couche chatoyante de cinchonine ; si elle est très faible, le sulfate peut être considéré comme suffisamment pur.

S'agit-il de déterminer la proportion de la cinchonine, il faut, par un premier essai, reconnaître le poids de la quinine dissoute dans rélher ; puis, dans un deuxième essai, substituer à^e dissolvant le chloroforme qui dissout, les deux alcalis, dont on prend aussi le poids. La différence entre les deux pesées donne approximativement la proportion de la cinchonine, car, dans lès circonstances de l'opération, Télher dissout toujours un peu de cinchonine en même temps que la quinine.

y. La cinchonidine [quinidine des Allemands), tout en étant plus soluble dans 1 ether que la cinchonine, l'est cependant bien moins que la quinine, et peut encore se découvrir par la méthode précédente, si Téther n'est pas employé en trop grande quantité.

(3. Quant à la quinidine^ la grande différence de solubilité qui existe entre l'oxalate de cet alcali et son isomère, l'oxalate de quinine, permet de distinguer ces deux sels. En effet, l'oxalate de quinidine est assez soluble dans

Teau froide pour ne pas pouvoir se précipiter par double décomposition, tandis qu'en mélangeant un excès d*oxalate d'ammoniaque avec une solution de sulfate de quinine, on précipite presque toute la quinine à Tétat d'oxalate.

Essais d£s farines et du pain.

298. Les farines de blé sont Tobjet de fraudes nombreuses, soit qu'on les mélange avec des produits similaires d'une moindre valeur, soit qu'on cherche à déguiser leur basse qualité par l'addition de substances souvent nuisibles à la santé. Le chimiste expert a donc besoin de connaître les caractères des bonnes farines et de savoir découvrir les altérations de cette denrée importante.

La farine de bonne qualité est d'uu blanc légèrement jaunâtre, sans points rougeâtres, gris ou noirâtres, d'une légère odeur particulière, d'un éclat vif, d'une saveur fade. Elle est douce au toucher, sèche et pesante ; elle adhère aux doigts et forme une espèce de pelote lorsqu'on la comprime dans la main. Mélangée avec de l'eau, elle en prend plus du tiers de son poids, et donne une pâte longue, homogène, élastique, non collante, extensible en nappes minces.

Lorsque la farine est d'une qualité inférieure, elle 6it d'un blanc mat et contient généralement plus de son que les farines de belle qualité; si on la serre dans la main, elle échappe entièrement, à moins qu'elle ne provieiint de blé humide. Elle donne aussi une pâte plus ou moias courte.

FAlilNfeS ET PAIN. Û07

L'iiuroidité exerce sur la farine une influence fâcheuse: elle peut Taltérer au point de la rendre impropre à la panification. Les farines avariées sont ordinairement d'un blanc terne ou rougeàtre ; elles ont une odeur de moisi, quelquefois même une odeur infecte, ainsi qu'une saveur acide, amère et nauséabonde qui produit dans la gorge une sensation d'àcreté plus ou moins prononcée. L'humidité favorise aussi la formation des sporules de divers champignons qui , plus tard , se développent en abondance dans le pain, et dont l'introduction dans les voies digestives peut déterminer des accidents graves. 299. La farine normale renferme :

da glateo,

de PtmidoD,

de ladextrioe,

da glacose,

des sels,

de l'eau hygrométrique,

du 80D.

On désigne sous le nom de gluten, l'ensemble des substances azotées (albumine et fibrine végétales) contenues dans la farine. C'est la partie la plus importante, celle qui donne à la farine ses qualités éminemment nutritives et la rend propre à la panification. Sans le gluten, une farine ne peut donner une pâte bien levée ni un pain léger et poreux.

Lamidon ou matière amylacée constitue plus de la moitié et quelquefois près des trois quarts du poids de la farine* La proportion de la dextrine ou modification soluble de la matière amylacée s'élève, dans la farine, à quelques centièmes.

/|08 ANALYSES SPËCIALKS.

Le glucose, dont la farine contient ogalemeni quel(|ues centièmes, contribue à la panification parla fermentation qu*il subit dans la pâte, sous l'influence du levain.

Les sels qui restent à l'ctal de cendres par la calcination de la farine, ne s'élèvent pas à 2 centièmes (308).

Uean hygrométrique, contenue naturellement dans les farines non humides, peut être en partie expulsée au bain-marie, dans la proportion de 12 à 15 centièmes. Si l'on chauffe la farine au bain d'huile à 160 ou 165 degrés pendant cinq à six heures , elle se déshydrate entièrement , et alors la perte d'eau peut être de 15 à 20 centièmes. ^

Le son (ligneux, matière grasse, etc.) est formé par les débris des parties corticales du blé: on peut le mettre en évidence en passant la farine à travers un tamis fin. Les farines bien blutées n'en renferment presque pas.

299 a. Le pain renferme évidemment les mêmes substances que la farine, seulement la panification modifie la forme du gluten et de l'amidon, de manière que ces corps ne peuvent plus être isolés mécaniquement, de même elle altère les proportions du glucose et de la dextrine. L'addition du sel de cuisine à la pâte augmente nécessairement, pour le pain, la proportion des cendres.

Le pain renferme aussi bien plus d'eau que la farine. Le pain des boulangeries civiles de Paris présente 5/6 de I. ie et 1/6 de croûte ; la mie contient /i.'), la croûîe 15, et le tout ensemble, ^0 pour 100 d'eau. Le pain des munitions militaires contient dji de mie , où se trouvent en moyenne 50 pour 100 d'eau, et 1/5 de croûte avec 15

KAhINES Ll FAIN. /409

pour 100 (l'euu, ce qui fait pour 100 parties de ce pain, 57 parties de substance sèche et/^iS parties deau.

Ou croit généralement que le paw tendre diffère du pain rassis par une plus forte proportion d'eau, et Ion attribue à une dessiccation progressive la consistance qu'il acquiert après avoir été retiré du four. Mais c'est là une erreur : la différence tient uniquement à un état moléculaire particulier; on sait, d'ailleurs, qu'en réchauffant le pain rassis on peut lui rendre les qualités du pain frais.

,^00. Les substances qu'on ajoute frauduleusement à la farine de blé sont:

la fécule de pommes de terre ;

les ftrines d^autres graminées (riz, orge, maïs, avoine, seigle}; les fïirines de légumineuses (féveroles, vesces, pois, haricots

fèves, leniilles) ; la farine d^ivraie ; la farine de sarrazin ; la farine de graine de lin; les substances minérales (plâtre, craie, chaux, alun, etc.).

On découvre l'addition de ces matières : par l'examen du gluten fourni par la farine ; par l'examen des eaux de lavage qui s'écoulent dans la préparation de ce gluten ; par l'examen microscopique de la farine, aidé de quelques essais, chimiques; et enfin, par la détermination des cendres qu'on obtient par la combustion de la farine suspecte.

C'est l'ensemble des résultats fournis par ces divers essais qu'il faut prendre en considération, lorsqu'il s'agit de se prononcer dans une expertise judiciaire ; un caractère isolé ne suffit pas pouraccuser la fraude, et n'acquiert I. 35

410 ANALYSES SriCULES.

de la valeur rfirautant qu'il se trouve confirmé par d^auires indices.

301. Examen du gluten, — Dans les essais des farines, il faut toujours isoler le gluten, afinden apprécier la qualité et la quantité.

 cet effet, on mélange 30 grammes de farine dans une capsule, à Taide d'une baguette, avec 15 grammes d*eau ; on malaxe ensuite la pâte, dans le creux de la main, sous un très petit filet d'eau, ou mieux, dans un bol de verre ou de porcelaine à moitié rempli d'eau. Le gluten s'obtient pour résidu dans cette opération ; l'amidon et les autres parties de la farine sont entraînées par les eaux de lavage.

Le gluten de froment de bonne qualité est homogène, élastique, d'un blond jaunâtre, d'une odeur fade, et s'étale en plaques lorsqu'on le met sur une soucoupe. Si la farine a été mal fabriquée, le gluten est grenu, difficile à rassembler dans la main ; il présente quelquefois ce caractère lorsque la farine a été trop échauffée pendant la mouture du grain, par l'effet d'une trop grande vitesse des meules ; une semblable farine a une odeur particulière, elle sent, comme on dit, la pierre à fusil.

L'examen attentif des caractères du gluten peut souvent faire présumer si la farine de blé a été, ou non, frauduleusement mélangée avec des farines étrangères. En effet, le gluten d'un mélangé, à parties égales, de blé et de seigle est très visqueux, noirâtre, sans homogénéité ; il se désagrège, adhère en partie aux doigts, et s'étale beaucoup plus que le gluten de blé. Le gluten d'un mélange de blé et à'orge est désagrégé, sec, non visqueui,

FARINES ET PAIN. Ail

criiii brun rougeàtre sale , et parait formé de filaments vermiculés, entremêlés et tordus sur eux-mêmes. Avec un mélange, à parties égales, de blé et à'avotne^ on obtient un gluten jaune noirâtre, offrant à sa surface un grand nombre de petits points blancs ; avec un semblable mélange de blé et de maïi, le gluten est jaunâtre, non visqueux , ferme , et ne s'étale pas comme le gluten de froment pur.

L'addition des farines de légumineuses fait perdre au gluten des céréales son liant, son élasticité, etiediviseau point de le rendre susceptible de passer à travers un tamis comme Tamidon.

Le gluten d'un mélange, à parties égales, de farine de blé et de farine de sarrasin^ est très homogène et s'obtient aussi facilement que le gluten de blé pur ; humide, il a un aspect gris noirâtre ; sec, il a une couleur noire assez foncée.

Quant aux proportions du gluten, elles varient, dans une bonne farine, suivant l'espèce de blé qui Ta fournie, suivant le climat, la nature du sol, les engrais, la température de l'année, etc. Plus une farine est riche en gluten, meilleure elle est. Les farines de première qualité donnent de 10 à 11 pour 100 de gluten sec; les farines inférieures en donnent de 8 à 9 pour 100 à l'état humide. Tel qu'on l'obtient par le lavage de la pâte, le gluten pèse environ le triple de ce qu'il pèse à l'état sec.

301 a. Fécule de pommes de terre. — Pour découvrircette substance, on peut utiliser le fait suivant : lorsqu'on triture convenablement, dans un mortier , un mélange de farine de blé et de fécule de pommes de terre, la fécule,

UV2 ANALYSES SPÉCIALES.

8D raison du volume plus considérable de ses grains, s'écrase la première avant que Tamidon de blé soit atteint ; traité par l'eau, le mélange donne ensuite un liquide qui se colore en b!eu par Tiode. Dans les mêmes circonstances, la farine pure donne un liquide qui ne se colore pas, ou du moins, qui prend une coloration différente par le même réactif.

L'expérience se fait de la manière suivante : On prend une certaine quantité de farine, et Ton en sépare le gluten par le procédé indiqué précédemment, en recevant les eaux de lavage dans une terrine. Après les avoir toutes recueillies, on agite bien le mélange de liquide et de partics solides en suspension, et on le verse dans un verre à pied, conique et assez haut, où on le laisse reposer environ une heure. Il se Corme ainsi au fond un dépôt qu'il importe de ne pas troubler; à l'aide d'un siphon , on décante ensuite l'eau surnageante, et, deux heures après, on aspire avec une pipette la nouvelle couche de liquide qui s'est rassemblée à la surface du dépôt, à mesure que celui-ci a pris plus de cohésion. Ce dépôt est formé de deux couches distinctes : l'une, supérieure, grise, consiste en gluten divisé et non élastique ; l'autre , inférieure, d'un blanc mat, se compose de la matière amy-lacée. On enlève la couche grise à l'aide d'une petite spatule; une légère résistance, qu'il ne faudrait pas cbercher à vaincre, marque la limite de la couche d'amidon. Lorsque celle-ci est devenue presque solide , on la détache du verre en appuyant légèrement le bout dû doigt autour de la paroi interne, jusqu'à ce que la masse se sépare avec sa forme coni(|ue ; on la dépose alors sur un

FARINES £T PAIN. i!|13

fragmeut de plaire ou de porcelaine dégourdie, où elle ne tarde pas à se sécher convenablement. Si in farine essayéeest pure, le cône sera homogène ; si elle contient de la fécule, celle-ci s'étant précipitée la première, en raison de sa plus grande densité, occupera le sommet du cône. Dans ce dernier cas, en enlevant avec une spatule les différentes couches du cône et en les triturant isolément dans un mortier d'agate, d'abord avec la molette sèche, puis avec un peu d'eau froide, on obtiendra une liqueur qui, filtrée, se colorera par l'iode en bleu foncé, si elle provient des couches de fécule, ou n*en prendra qu'une teinte jaune ou rose violacé pâle, si elle provient des couches d'amidon de blé. (Si Ton triturait trop longtemps, Tamidon pourrait acquérir une divisibilité assez grande pour se colorer aussi en bleu par l'iode. Il ne faut pas non plus, pour la trituration, employer un mortier de biscuit non émail lé, dont les parois présentent trop d'aspérités saillantes.}

L'expérience précédente peut être modifiée : On peut faire passer par un tamis de soie les eaux de lavage du gluten, afin de retenir les débris de gluten et de son entraînés ; décanter la liqueur dans un vase conique dès qu'un notable dépôt s'est formé ; enlever l'eau surnageante sans attendre qu'elle se soit éclaircie ; délayer le dépôt dans de nouvelle eau , laisser reposer le mélange pendant le temps nécessaire pour qu'une portion des particules remises en suspension ait pu se précipiter, et répéter cinq ou six fois ces opérations successives sur le dépôt, de moins en moins considérable. Le dépôt le plus !cnl à se former ne contii^ndra presque que des grains 1. :}.").

Uik ANALYSES STIClALIS.

d'amidoD ; le dépôt le plus prompt à se forint renfer* mera surtout des grains de fécule; les dépôts intermédiaires seront composés de grains des deux espèces de matière amylacée. On examine chaque dépôt avec la solution d'iode.

Il est indispensable de vérifier les résultats précédents par le microscope, en s'appuyant sur ce qu'une faible dissolution de potasse n'agit pas sensiblement sur les grains d'amidon, tandis qu'elle gonfle les grains de fécule et en augmente considérablement le volume. On étend la farine suspecte en couches très minces sur le porte-objet d'un microscope, et on la délaie dans de l'eau contenant tout au plus 2 pour 100 de potasse : les grains de farine de blé n'éprouveront que peu ou point de cbangement, mais les grains de fécule s'étendront en plaques minces et transparentes, atteignant jusqu'à 10 et 15 fois le volume des grains d'amidon (fig. 33). On rend le phénomène encore plus sensible, en ajoutant préalablement quelques gouttes de solution ^ ^"^F ^ d'iode au mélange desséché J^^ f|i V avec précaution ; la couleur ^^im ^^^\ bleue que prend alors la fécule %« ^ t ^^^ c permet d'en saisir plus facilej,,. gg ment les contours et d'en appré-

cier plus sûrement le volume.

Le même procédé est applicable à la recherche de la fécule dans le pain. A cet effet, on verse sur le porteobjet du microscope deux ou trois gouttes de solution de yotasse dans lesquelles on écrase un très petit fragment

FARIMKS ET PAIN. kiS

de mie de pain, et l'on y ajoute un peu d'eau iodée : si le pain est falsifié, on apercevra alors des grains de fécule fortement distendus et colorés en bleu.

302. Riz et maïs. — La sophistication de la farine de blé par les farines de maïs et de riz peut aussi se découvrir au microscope.

On malaxe la farine suspecte sous un filet d'eau, en recevant le liquide sur un tamis serré. L'eau qui traverse le tamis laisse déposer l'amidon; on le recueille et on l'examine au microscope. Dans le cas de fraude, on déoouvreaisément lesfragmentsan- ^c::^

guleux, demi* translucides (fig. 3/i) ^ jÊ '^

que contiennent toujours les farines ^

de riz et de maïs, et qui résultent ^^^^' ^^'

de la juxtaposition et de la configuration polyédrique des grains amylacés dans le périsperme corné de ces fruits.

Lorsqu'on a soin de ne recueillir chaque fois que les portions d'amidon qui se déposent les premières, on peut découvrir la fraude quelque petite que soit la quantité de farine étrangère ajoutée.

Une solution très étendue de potasse caustique, étant ajoutée, en petite quantité, à la farine de maïs, lui communique une teinte jaune.

La farine de riz n'est mélangée avec celle de blé que dans des circonstances exceptionnelles ; les fraudes se font bien plus fréquemment avec de la furine de maïs.

303. Graine de lin. — Lorsqu'on délaie de la farine de tourteaux de graine de lin sur le porte objet du micros-

&16 ANALYSES SPÉCULES.

cope, avec de Teau contenant 14 pour 100 de potasse, on découvre un grand nombre de petits corps très caractéristiques, plus petits que les grains de fécule, d*un aspect vitreux, )e plus souvent colorés en rouge, et formant ordinairement des carrés ou des rectangles très réguliers (fig. 35) . Les petits fragments qui proviennent de Tenveloppe de la graine, peu- ^ ^% A vent être retrouvés dans la farine ^ S V V^ et même dans le pain de seigle j # fe^ * ^ contenant 1 pour 100 de farine 3^ ^m% àe lin. Pour les découvrir, on

^ ^ w^ ^ écrase un très petit morceau de

Fiff 35. ^^^ ^^ P^'^' ^^ ^'^ détaie«un

peu de farine blutée, sur le porte-objet du microscope, dans quelques gouttes d'une solution de potasse.

Il convient de confirmer l'indication du microscope par l'expérience suivante : On laisse tremper une cin* quantaine de grammes de la farine suspecte dans Téther pendant deux à trois heures ; on filtre la liqueur étbérée et on Tévapore à siccité. Le résidu qui contient l'huile de seigle et l'huile de lin, est ensuite traité par une solution de protonitrate de mercure , obtenue en dissolvant à froid du mercure dans un excès d'acide nitrique. Par l'action de la solution mercurielle, l'huile de seigle se prend en une masse solide d'un beau rouge. On lave celle-ci avec de l'eau, pour enlever le sel mercuriel, et on la traite par une petite quantité d'alcool à 36 de;;rés bouillant; on décante la liqueur alcoolique bouillante, et on Tévapore; le nouveau résidu qu'on

FAKINKS fil PAIN. /il 7

obtient ainsi, est en grande partie composé d'huile de lin.

30/i. Sarrasin, — La farine mélangée avec du sarrasin est moins veloutée, moins douce au toucher, plus sèche, moins adhérente aux doigts, d*une saveur moins agréable et plus acre que la farine de froment pur. Ou y remarque çà et là des particules noirâtres dues à des fragments du périsperme du sarrasin. Elle est d*un blanc terne et sale, ne se pelotonne pas autant que la farine de blé pure, et passe plus facilement par le tamis.

Le gluten d'une farine sophistiquée par du sarrasin est gris et même noir (301). Si Ton examine au microscope Famidon déposé dans les eaux de lavage, on y rc> mfkrque des agglomérats de matière amylacée, à formes polyédriques et analogues à ceux du maïs (fig. 3/i).

805. Ivraie. — L'introduction de l'ivraie dans la farii>e de blé peut gravement compromettre la santé publique.

Cette fraude peut se reconnaître au moyen de l'alcool. On met la farine suspecte en digestion avec de Talcool à 35 degrés ; plus la farine est pure, plus l'alcool reste fimyide ; il ne prend qu'une couleur paille plus ou moins fouoée, suivant que la farine renferme plus ou moins de péricarpe de blé, échappé au blutage ; l'alcool dissout ainsi une résine particulière, mais la saveur de la solution n'est pas désagréable. Lorsque, au contraire, on fait digérer l'alcool avec de la farine mêlée de graine d'ivraie, il prend aussitôt une couleur verdâtre, qui se fonce peu ILpe«r ; la saveur de cette teinture alcoolique est astringi!nte et naoaéabonde. Évaporée k siccité, la teinture

U\S ANÂLYSBS SPKCIÀLIS.

laisse une résine jaune verdàtre , dont la saveur désagréable est encore plus prononcée.

306. Légumineuses, — Les farines de lentilles et de vesces, en raison de leur couleur brune, ne peuvent guère être ajoutées qu'à des farines de blé de qualité inférieure. Au contraire, les farines de féveroles, ainsi que celles de haricots et de pois, dont la teinte vert d'eau se perd aisément au sein d'une masse considérable de matière blanche, s'associent bien à toute espèce de farine de blé, tant que leur proportion est inférieure à 5 pour 100 ; au delà de cette limite, la blancheur, Todeur et la saveur des farines en sont altérées. Gelles--ci perdent alors la faculté de se pelotonner par la pression de la main, fournissent des pâtes grasses, douces au toucher et comme savonneuses; parfois môme, comme avec la farine de haricots, elles deviennent impropres à une panification régulière. Ce n'est donc que dans une faible proportion qu'on peut mélanger les farines de légumi* neuses avec les farines de blé.

Pour peu que cette proportion s'élève, les farines exhalent une odeur caractéristique (surtout pour les haricots et les pois), lorsqu'on les délaie dans un peu d'eau bouillante.

Voici comment on procède pour découvrir les mélanges de légumineuses : la farine suspecte est mise en pâte, enveloppée d'un linge, et malaxée sous un filet d'eau. On prend note, dans cette opération, s'il y a lieu, de l'odeur de la masse, de l'aspect gras de la pâte, de l'état savonneux des eaux de lavage, du peu d'éclat, de ténacité et de plasticité du résidu de gluten. Lea eaux de la-