FARINES ET PAIN. U

vage ayant été recueillies, on les agite pûur remettre en suspension le dépôt qui s'y est formé ; on passe le mé* lange liquide par un tamis de soie, afin de retenir les débris de gluten, et on le partage en deux portions.

L'une de ces portions est abandonnée à elle- même à la température de 18 ou 20 degrés, afin qu'elle entre en fermentation. Si le mélange liquide, privé de gluten, ne renferme pas de farine de légumineuses, il n'éprouvera, dans ces circonstances, que la fermentation lactique, et ne dégagera que l'odeur du lait aigri. Si, au contraire, le même mélange contient des légumineuses, il éproo vera, dans les mêmes circonstances, la fermentation putride, et exhalera Todeur du fromage pourri.

L'autre portion du mélange liquide est soumise au traitement suivant : on l'étend d'eau, afin de faeiiittr la précipitation des particules en suspension, et on aban« donne au repos. Quand le dépôt s'est formé, on décante la liqueur surnageante, on la filtre et l'on y cherche la lé^ gumine de la manière suivante : on concentre la liqueur avec précaution jusqu'à ce qu'on voie se former à la surface une pellicule jaunâtre et translucide ; on laisse refroidir et l'on filtre de nouveau pour séparer les quelques flocons d'albumine coagulée que donnent toutes les farines , puis on y verse, goutte à goutte, un très léger excès d'acide acétique. Pour peu qu'il y aitdelalégumine, il se produit alors un dépôt blanc et floconneux, lequel, recueilli et lavé^ présente les caractères suivants : au microscope, il apparaît sous la forme de lamelles à bords échancrés ; il est sans odeur ni saveur ; par la dessiccation, il acquiert la dureté et la iranslucidité de la corne ;

Ii20 ANALYSES SPECIALES.

il n'est pas coloré par Teau iodée ; il est insoluble dans Talcool, et l'eau ; Veau bouillante ne le rend pas gélatineux ; il est fort soluble dans la potasse aqueuse et dans l'ammoniaque, et les solutions sont précipitées par les acides clilorhydrique, nitrique, acétique, oxalique et citrique; par une ébullition prolongée dans l'eau, il perd sa solubilité dans l'ammoniaque.

Reste encore à examiner au microscope le dépôt qui s'est formé dans les eaux de lavage du gluten. La nature caractéristique de la substance cellulaire contenue dans les farines de légumineuses permet de distinguer celles-ci des farines de céréales. Les observations microscopiques se font de la manière suivante : après avoir partagé en deux portions très inégales le dépôt des eaux de lavage, on examine directement la portion la moins considé* rable. On la délaie avec précaution sur des lames de verre : avec de l'eau ordinaire, pour en saisir l'aspect général ; avec de l'eau iodée, qui, colorant les globules d'amidon, laisse incolore le tissu qui les enveloppe à la manière d'un réseau à mailles hexagonales (fig. 36); avec quelques gouttes d'eau contenant 10 pour 100 de potasse, de manière à dissoudre également lu matière amylacée et à ne laisser intact que le tissu réticulé ; et enfin avec de Tig. 86. Tacide cblorhydrique étendu de

son volume d'eau, de manière à se débarrasser aussi de l'amidon.

La portion la plus considérable du dépôt des eaux de lavage est, à plusieurs reprises, mise en suspension dans

FAKINKS ET l'AlN. 621

l'eau, puis abandonnée au repos le temps nécessaire pour que les grains amylacés les plus volumineux puissent se précipiter ; le dépôt le plus prorapt à se former est eusuite examiné au microscope. Les grains amylacés des légumineuses se rapprochent, par la forme et le volume, des grains de fécule ; lorsqu'ils sont imprégnés d'eau, ils laissent, pour la plupart, apercevoir tantôt une simple fente longitudinale dirigée dans le sens de leur grand axe, tantôt une double fente se croisant de manière à simuler une sorte d'étoile. Les particules qui restent le plus longtemps en suspension dans Teau se composent principalement des débris du tissu cellulaire, de sorte que c'est là surtout qu'il faut chercher jcelui qui peut provenir des légumineuses. .

On peut aussi découvrir directement dans la farine suspecte le tissu cellulaire particulier aux légumineuses, en l'examinant au microscope, après l'avoir délayée dans la potasse caustique. Mais ce moyen n'est pas applicable au pain.

307. Si l'on croit avoir trouvé, à l'aide du microscope, le tissu réticulé propre aux légumineuses, on peut confirmer ces indications par quelques essais chimiques que nous allons indiquer.

Les fèves, les fèveroles et les lentilles renferment, dans leurs enveloppes, un tannin ayant la propriété de communiquer une teinte noire ou verte aux sels de fer ; le blé, les haricots et les pois ne renferment pas ce tannin. I^a coloration du sulfate de fer (sel ferroso-ferrique) devient surtout évidente si l'on délaie, dans la solution de ce sel, le son resté sur le tamis de soie par lequel on a passé la farine.

622 ANALYSES SPÉ€IALfiS.

Lorsqu'on délaie sur un fond blanc, dans le suirate de fer, une petite quantité de la farine suspecte, de manière à en faire une bouillie épaisse, on remarque les effets suivants : la farine de blé pure ne prend qu'une légère teinte jaune ; la farine de haricots se colore en jaune orangé pâle; la farine de féveroles prend une légère teinte vert-bouteille. Cette dernière coloration est encore sensible, à l'intensité près, avec un mélange de 10 pour 100 de féveroles.

Les farines de féveroles et de vesces prennent une belle couleur rouge sous l'influence d'un dégagement successif d'acide nitrique et d'ammoniaque ; les autres farines res* tent incolores ou ne jaunissent que légèrement par le même traitement. Pour faire l'expérience, on enduit d'une couche de farine le bord intérieur d'une capsule de porcelaine ; on verse de l'acide nitrique au fond de la capsule, et on le vaporise de manière à exposer la farine à l'action de la vapeur. Quand une partie de la farine est devenue jaune, on remplace l'acide par de l'ammoniaque, et on l'abandonne à l'air. Dans le cas d un mélange de féveroles ou de vesces, on obtient, par ce moyen, des taches rouges, toujours visibles à la loupe, et dont le nombre varie suivant la proportion du mélange.

Pour reconnaître les mêmes légumineuses dans le pain, il faut, autant que possible, isoler le principe qui produit la coloration. A cet effet, on traite le pain par l'eau froide et l'on jette ensuite la bouillie sur le tamis ; par le repos, la liqueur passée se sépare en deux couches : la couche supérieure, décantée et évaporée convenablement, est à épuiser par l'alcool; la solution alcoolique, évaporée à

PARINKS £T PAIN. &23

son tour, laisse, sur les bords de la capsule, une couche d'une substance extractive ; c'est celle ci qu'on soumet au traitement successif de Tacide nitrique et de l'ammoniaque. Si le pain a été préparé avec de la farine frelatée, la matière extractive prend partiellement une belle coloration rouge; celle-ci ne se présente jamais avec du pain de froment pur.

Ajoutons que les farines de féveroles^ de vesces et de lentilles donnent par le traitement au bain-marie, avec de l'acide chlorhydrique étendu de 3 ou A fois son volume d'eau, un résidu de tissu cellulaire fortement coloré en rouge lie de vin. Les farines de blé, de haricots et de pois ne donnent ainsi qu'un résidu incolore. (Il faut, bien entendu , faire l'expérience sur le dépôt formé dans les eaux de lavage de ces farines.)

308. Cendres des farines et du pain. — La farine de froment blutée donne, par l'incinération, un résidu dont la quantité n'atteint pas 2 pour 100. Ce résidu est sec, fritte, non déliquescent; traité par l'eau distillée, il donne une solution légèrement alcaline au papier de tournesol ; il se compose en plus grande partie de phosphates à base de potasse, de soude et de magnésie, a^fec de petites quantités de chaux et d'oxyde de fer, ainsi que de sulfates et de silice.

Les farines de légumineuses donnent des cendres dont les proportions sont généralement supérieures de 1 ou de 2 centièmes aux proportions des cendres de la farine de froment; cependant cette différence est trop faible pour accuser les fraudes d'une manière certaine.

Mais voici un fait plus concluant : les cendres de la

U'IU AMALYSK8 SPÉCIALES.

farine de froment contiennent les phosphates alcalins à Tétat de sels bibasiques (pyrophosphates) dont la solution aqueuse donne, avec le nitrate d'argent, un précipité parfaitement blanc, qu'une exposition de plusieurs jours à la lumière ne colore pas.

Les légumineuses, au contraire, contiennent les alcalis et l'acide phosphorique dans une proportion telle que l'incinération donne toujours pour résidu des phosphates alc(;lins Iribasiques, dont la solution précipite le nitrate d'argent en jaune ; de plus, les légumineuses renferment toujours de petites quantités de chlorures. Lors donc qu'on ajoute du nitrate d'argent à la solution des cendres d'une farine contenant une proportion notable de légumineuses, on obtient un précipité yaMne/>d/e, composé d'un mélange de chlorure et de phosphate d'argent tribasique ; ce précipité finit par se colorer en violet à la lumière, en même temps que la liqueur surnageante prend une teinte vineuse. La présence des phosphates alcalins tribasiques dans la cendre des légumineuses la rend également très déliquescente et alcaline.

309. La détermination des cendres d'une farine suspecte a aussi pour but de mettre en évidence l'addition des substances minérales. Sous ce rapport, l'incinération directe d'un certain poids de farine donne immédiatement un résultat certain, en indiquant si le chiffre des cendres est égal ou supérieur à la quantité normale.

Si la proportion des cendres dépasse le chiffre normal, il faut trouver la substance qui donne cet excédant.

Les os moulus se découvrent de la manière suivante: On commence par séparer le gluten de la farine suspecte,

KARINKS ET PÂlN. klS^

eu recevanl les eaux de lavage daus un vase conique ; la matière minérale, se précipitant la première, viei^t alors occuper le fond du vase. Après quelques heures de repos, ou décante le liquide, on enlève avec soin le dépôt conir que et on le dessèche. Le sommet du cône est mis à part et incinéré. Si les cendres renferment de la terre d'os (phosphate et carbonate de chaux), elles feront eiïervescence avec Tacide chlorhydrique ou nitrique ; leur solution précipitera en blanc par 4'ammoniaque et loxalate d'ammoniaque ; le précipité blanc produit par Toxalate d'ammoniaque, étant calciné au rouge dans un creu-* set, donnera de la chaux vive, brunissant lo papier de curcuma. .

Le <a6/e se trouve en délayant la farine dans Teau ; une matière grenue, croquant sous la dent, insoluble dans les acides, se précipitera immédiatement au fond du vase.

La craie, la magnésie carbonatée, les cendres végétales (ces dernières sont ajoutées aux farines pour favoriser rélévation de la pâte et la cuisson du pain), les carbonates en général se reconnaissent à Teffervescence que les acides produisent dans les eaux de lavage du gluten. Si la base du carbonate est la chaux, la solution acide donnera, avec loxalate d'ammoniaque, un précipité blanc, soluble dans Tacide nitrique ; si la base est la magnésie, le phosphate de soude ammoniacal formera un précipité blanc grenu; si la base est la potasse, celle-ci formera un précipité jaune-serin avec le bichlorure de platine. L'addition des cendres végétales se reconnaît aussi à l'alcalinité prononcée de la farine délayée dans Teau*

ft36 ANALYSES SPÉCIALBS.

La chaux libre communique également à la farine une forte réaction alcaline ; les eaux de lavage de la pftte donnent une liqueur qui, filtrée, précipite du carbonate de chaux par les carbonates alcalins.

Lq plâtre se découvre en faisant bouillir dans deTeBU acidulée une petite quantité de la farine suspecte : le liquide filtré donne alors les réactions caractéristiques de la chaux (avec Toxalate d'ammoniaque) et dé l'acide sulfurique (avec le chlorure de baryum). On peut auMi calciner la farine dans un creuset couvert, dé manière à la charbonner et à transformer le sulfate en sulfure : quelques gouttes d'acide chlorhydrique, versées sur le résidu , en dégagent alors de l'hydrogène sulfuré, et la" liqueur acide filtrée présente les réactions des sels de chaux.

L'alun est quelquefois ajouté aux farines en petite qua^Uité (moins de 1 pour 100) pour les rendre plus blanches. Il suffit, pour découvrir ce sel, de triturer la farine avec de l'eau distillée, et de chercher, dans la liqueur filtrée, l'acide sulfurique par le chlorure de ba« ryum et Talumine par la potasse ; d'ailleurs, la saveur légèrement astringente de la liqueur filtrée trahit également la présence de l'alun.

810. On arrive, par des procédés semblables aux précédents, à découvrir dans le pain les substances miné* rates ajoutées pat* fraude à la farine qui a servi à le fa^ briquer;

Le sulfate de cuivre est aussi à prendre en considéralit)ri dans l'analyse des cendres du pain. Il est reconnu, en effet, qu'il suffit de Taddilion, à la pftte, d'une très

HUILES GRASSKS. 427

niiiiime quantité de ce sel pour donner une belle apparence au pain fabriqué avec des farines avariées ou de mauvaise qualité ; mais les sels de cuivre étant vénéneux, cette pratique est évidemment répréhensible. Rien n*é8t; d'ailleurs, plus facile que de découvrir le cuivre.

Quelquefois, si la proportion du sel de cuivre n*est pas trop faible, on le trouve déjà en arrosant d'une solution de ferrocyanure de potassium la mie du pain suspect : on voit alors s'y former des taches rouges ou brunes, dues à du ferrocyanure de cuivre.

L'incinération de 200 gr. de pain permet de mettre en évidence les moindres traces du métal vénéneux. On traite la cendre par l'acide nitrique, et Ton évapore le mélange à siccité jusqu'à ce qu'il ait pris la consistance d'une pâte poisseuse; on y ajoute alors de l'eau distillée, et Ton filtre. Dans la liqueur filtrée, on verse un excès d'ammoniaque, puis quelques gouttes de sous-carbonate d'ammoniaque ; on filtre de nouveau et l'on concentre, par l'évaporation, la liqueur filtrée, après l'avoir légèrement acidulée par l'acide nitrique. La solution qu'on obtient ainsi donne, avec le ferrocyanure de potassium jaune et le sulfbydrate d'ammoniaque, les réactions caractéristiques des sels de cuivre.

Essais dbs huilbs grasses.

311. La différence de prix des huiles occasionne dans le commerce des fraudes fréquentes : aiusi l'huile d'olive destinée à la table est mélangée avec des huiles de moindre valeur, telles que les huiles d'oeillette, de sésame ou d'à-

U'2^ ANALYSES SFÉClALKS.

racllide ; l'huile d'olive pour fabrique est faUifiée avec rbuiie de colza ; riiuile de colza elle-même est additionnée d'huile d*œilieite , de cameUne, de lin, et le plus souvent d'huile de baleine ; Thuile de cliènevîs est fraudée avec de Thuile de lin, ordinairement d'un prix moins élevé, etc.

On n'a que des moyens très imparfaits de reconnaître ces falsifications. Les méthodes qu*on emploie pour cela sont fondées : sur les différences de densité des huiles grasses ; sur la réaction qu'elles présentent avec l'acide hyponitrique qui a la propriété de solidifier Toléine ; sur le dégagement de chaleur plus ou moins considérable qu'elles occasionnent au contact de l'acide sutfurique concentré ; sur les changements de coloration et de consistance qu'elles éprouvent par l'action des acides et des alcalis.

312. Emploi de raréomètrc. — On a proposé de distinguer les huiles grasses eu prenant leurs densités à l'aide d'un aréomètre (dit oléomètre) à réservoir cylindrique très grand, et à tige très longue portant inscrites les densités depuis 0,8 jusqu'à 0,94 pour la température de 15 degrés ; à chaque densité correspond une huile commerciale, à 0,9 1 7 l'huile d'olive, à 0,925 l'huile d'œillette, à 0,939 Thuile de lin, etc. L'alcoomètre centésimal ordinaire peut servir pour ces déterminations. Cependant les densités de beaucoup d'huiles sont évidemment trop rapprochées pour que l'aréomètre fournisse des, indications précises, et d'ailleurs on n'a pas encore prouvé que les huiles de même origine présentent réellement, celte constance de densité que ce procédé leur suppose,

HUILES (iKASSES. U'2^

et qui n'est propre qu'aux composés chimiques définis. Sans doute, la détermination de la densité d*une buile suspecte peut être utile commd renseignement» surtout quand la question est limitée à certaines huiles:: il estreconnu, par exemple, que Thuile d'œillette est toi^oius plus dense que Thuile d'olive pure ou Thuile d'amandes douces. Mais le chiffre de la densité ne -peut jamais être invoqué comme une preuve certaine de la fraude.