IX. - BOISSONS
L'homme perd, en moyenne, par ses émonctoires (reins, peau, poumons, intestin), 2 450 gr. d'eau par jour. Lorsque cette déshydratation n'est pas compensée, elle provoque la sensation de la soif, qui, lorsqu'elle se prolonge, est plus impérieuse et plus pénible à supporter que la faim. A. Gautier estime à 917 g. la quantité d'eau ingérée avec la nourriture. La différence (1530 g.) est soldée par les boissons.
Les boissons peuvent se diviser : 1° boissons naturelles, dont l'eau est le type (p. 201 et 358); 2° boissons artificielles, qui comprennent des liquides alcooliques et des liquides non alcooliques, des boissons exceptionnelles ou de luxe (café, thé, etc.).
a) Boissons fermentées et distillées, [chsi\). LX, p. 771).
b) Boissons aromatiques. — Les boissons dites aromatiques sont des agents stimulant le système nerveux : ce sont des ahments nervins. (A. Gautier. ) De cette action excitante, résultent une résistance plus grande de l'organisme à la fatigue, une meilleure utilisation des réserves alimentaires et une certaine épargne à l'égard des substances protéiques dont la désassimilation est diminuée. Cette similitude des effets physiologiques tient à la présence de substance, de la série xanthique, caféine, théobromine, etc.
Le café est l'infusion de la graine du caféier dans l'eau. Le café vert renferme 1 à 2 p. 100 de caféine. La torréfaction ne détruit pas la caféine, qui se retrouve dans la proportion de 1 g. 74 pour 400 g. de café torréfié, soit 0 g. 26 pour une tasse de café (15 g. de café pour 80 à 100 g. d'eau). (A. Gautier.)
L'abus du café entraîne une série d'accidents : insomnie, hallucinations, palpitations, anxiété précordiale, dyspnée, tremblement.
Le thé est formé par les feuilles légèrement torréfiées d'un
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arbuste d'origine chinoise, thea chinensis. Les thés veris sont ])1lis parfumés, plus riches en théine, en tanin et en extraits.
La théine, principe actif du thé, se trouve dans la proportion de 2 p. 100 de feuille sèche dans le Ihé noir ; le thé vert peut eu contenir jusqu'à o p. 100. Une infusion de 1 g. de thé dans 1:20 centimètres cubes d'eau ne contient que 0 g. 025 de théine.
Le .maté (feuilles de VIlex paraguayensis) est un succédané du thé.
Le cacao provient de la graine du cSiCdiOyeT {Jlieobroma cacao)^ originaire de l'Amérique centrale. Les éléments principaux sont : 1° un alcaloïde, la théol)romine, homologue inférieur de la caféine ; 1" des matières grasses (beurre de cacao) ; 3" des matières amylacées; 4° une matière astringente rouge : « rouge de cacao ».
Le chocolat est préparé en mélangeant parties égales de sucre et de cacao, et en aromatisant avec un peu de vanille ou de cannelle. Le chocolat est un aliment substantiel, mais d'une digestion souvent difficile à cause de ses graisses, et dont la teneur en oxalate de chaux le fait contre-indiquer aux arthritiques, aux graveleux, aux hyperchlor hydriques.
ha,' noix de Kola est utilisée par les peuplades du centre de l'Afrique, pour résister à la fatigue. Elle contient, d'après Hœckel et Schlagendhauffen, 2 à 2,5 p. 100 de caféine.
c) Sirops. — Ce sont des solutions sucrées, auxquelles on donne de la saveur, en les aromatisant avec des sucs de fruits. Convenablement fabriqués, ils constituent des boissons hygiéniques ; l'industrie les falsifie souvent, soit en remplaçant le sucre par du glucose commercial, soit en substituant des bouquets artificiels aux sucs de fruits. Le liquide est er.suite teinté par des matières colorantes étrangères, et on l'acidulé avec l'acide tarlrique.
d) Eaux gazeuses. — L'industrie prépare, sous le nom d'Eau de Seltz, des eaux gazeuses artificielles, en saturant l'eau par du gaz acidulé qui la rend agréable et qui excite la sécrétion gastrique.
La saturation par facide carbonique nintlue pas sur les microorganismes que l'eau contient; il est donc de toute nécessité que l'eau de Seltz soit fabriquée avec une eau bactériologiquement pure. Pour éviter tout accident toxi(|ue, les parties métalliques du siphon, eu contact avec le liquide, doivent être exemptes de plomb.
e) Limonades. — On additionne l'eau de Seltz d'une certaine quantité de siroj». Tout ce qui précède leur est applicable.
