I. — L’ALCOOL
Les alcools sont « des corps neutres formés de GHO et capables de s’unir directement aux acides, avec élimination d’eau, pour former des éthers » (J. -B. Dumas et Péligot, 1834).
Le mot « alcool » désigne habituellement l’alcool éthylique : incolore, assez fluide, assez volatil, d’odeur agréable, de saveur caustique et brûlante, excellent dissolvant, coagulant l’albumine.
1° Alcools primaires alimentaires. — Ils sont cinq.
Composition. Ebullition. Remarques.
A. méthylique .
A. éthylique. .
A. propylique.
A. butylique. .
A. amylique. .
Alcool de bois.
Alcool type.
Alcools
supérieurs.
La fluidité et la solubilité diminuent à mesure que la richesse en C augmente. (Voir p. 956 la Toxicité.)
L’alcool méthylique de bois ne peut se rencontrer dans les boissons que par addition frauduleuse.
La glycérine est un alcool polyvalent, peu volatil, qui existe dans le vin (5 à 7 grammes) et dans la bière (2 grammes environ), mais qui ne se rencontre jamais dans l’alcool distillé.
2° Origine de V alcool. — Fermentation. — L’alcool n’a
qu’une origine : la fermentation du sucre. On verra dans le tableau (p. 36) les sucres (glucides) fermentescibles et les substances qui les contiennent (substances alcooligènes).
Le glucose et le lévulose existent dans les fruits mûrs et dans le miel. Le saccharose (ou sucre proprement dit) existe dans les tiges, les racines, les sèves. Pour fermenter, il est d’abord interverti (sucre interverti : glucose + lévulose à nombre égal de molécules). Le maltose provient des céréales ou de la pomme de terre. L’amylase (diastase du malt) dédouble l’amidon des céréales, ou la fécule de la pomme de terre en dextrine + maltose. Pour fermenter, le maltose doit être interverti. En somme, les sucres fermentescibles d’origine végétale sont en définitive le glucose et le lévulose.
Production de l’alcool et des boissons alcooliques
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