L'ALCOOL
Le lactose existe dans le lait de tous les mammifères.
Les sucres de fruits fermentent spontanément, les fruits apportant les levures. Pour les autres, il faut addition de levures.
La fermentation des sucres est connue depuis Gay-Lussac (1815).
Glucose = Alcool + Ac. carbonique1.
100 kilogrammes de sucre donnent 58 à 59 litres d’alcool à 100 degrés.
En 1857, Pasteur montra que l’agent de 1a. fermentation était un être animé, une levure , que la fermentation était un phénomène biologique. C’est un ferment endogène, une zymase , sécrétée par la levure, qui dédouble le glycose en alcool et gaz carbonique.
Les levures ne sont pas les seuls agents capables de provoquer la fermentation alcoolique, certaines moisissures (mucédinées) ont aussi cette propriété. Nous citerons notamment, l’ Amylomyces Rouxii, isolée et cultivée par Calmette, capable de transformer l’amidon du riz cuit en alcool.
Actuellement, on a sélectionné les levures, et on ensemence des moûts absolument comme nous pratiquons des cultures de microbes ou de champignons dans nos laboratoires.
La fabrication de l’alcool correspond donc aux quatre temps suivants :
1° Préparation du milieu de culture (moût sucré);
2° Ensemencement du milieu avec la levure (ces deux premiers temps étant confondus pour les fruits mûrs) ;
3° Fermentation (végétation des levures et formation d’alcool);
4° Distillation (pour extraire l’alcool).
A 15 ou 16 degrés (15 ou 16 p. 100 d’alcool), toute fermentation s’arrête; une boisson fermentée non distillée ne peut donc pas avoir plus de 15 à 16 degrés.
Le tableau, page 936, résume la fabrication des boissons alcooliques.
L’alcool pur titre 100 degrés. En raison de son avidité pour l'eau, l’alcool, dit pur, ne titre, en général, que 96°, 5 à 97 degrés.
1. Ce dédoublement du glucose est caractéristique de la fermentation alcoolique, mais comme dans toute fermentation, la réaction principale est accompagnée de réactions secondaires très nombreuses (et qui ne sont peut-être pas encore toutes connues), aboutissant à la formation de glycérine, d’acide succinique, d’alcools supérieurs (propylique, butylique, amylique, etc.), d’aldéhydes, d’acides volatils, d’acide pyruvique, etc.
ALCOOLISME
3° Alcool synthétique. • — Berthelot (1851-1901) a réussi à faire la synthèse de l’alcool en passant par l’acétylène, l’éthylène, l’acide éthylsulf urique. Cet acide étendu de 10 fois son volume d’eau et soumis à l’ébullition donne de l’alcool qui distille et de l’acide sulfurique, qui reste dans le récipient. Cette découverte n’a pas encore eu de résultats pratiques.
