II. — BOISSONS ALCOOLIQUES FERMENTÉES

La boisson alcoolique fermentée comprend la totalité du moût sucré fermenté : alcool et substances résiduelles.

1° Boissons naturelles. — Le moût sucré contient son ferment (levures). Il suffit d’écraser le tout et de le laisser fermenter. Aucune autre préparation que l’écrasement n’est nécessaire.

a) Vin. — Le raisin contient du glucose et les levures nécessaires à la fermentation ( Saccharomyces cerevisiœ , ellipsoïdeus , pastorianus , etc.). On écrase la vendange, on laisse fermenter pendant quelques jours et on tire le vin.

Le vin naturel (comme toutes les boissons fermentées) ne peut pas titrer plus de 15 degrés; en général, il titre de 6 à 10 degrés. Les vins qui titrent plus de 15 degrés sont des vins artificiels.

Il contient, outre l’alcool éthylique, des acides (tartrique, tannique, etc.), des matières colorantes, des sels (bitartrate de potasse), des bouquets (éthers, aldéhydes, alcools supérieurs, etc.).

Le vin blanc est obtenu par la fermentation du seul grain du raisin, les grappes enlevées; il a peu de tanin, mais est riche en éther acétique (4 à 5 grammes).

Le plâtrage des vins consiste en l’addition de sels de potasse. Le vinage est l’addition d’alcool.

La production mondiale du vin est passée de 141 millions d’hectolitres en 1914 à 186 millions en 1932. Les causes de cette surproduction se trouvent dans l’extension des terrains plantés en vigne (la superficie du vignoble mondial est passée de 6 795 000 hectares en 1914 à 7 229 500 hectares en 1930, cette augmentation s’étant produite surtout dans les pays de l’hémisphère austral : Sud-Afrique, Australie, Amérique et dans l’Afrique du Nord, et dans la recherche de gros rendements, au moyen de méthodes culturales.

La superficie du vignoble métropolitain français a très légèrement diminué depuis 1913 : de 1 597 000 hectares en 1913 à 1 463 000 hectares en 1932. Mais