ET D'UN CAFÉ
Comme pour tous les genres de commerce, les propriétaires de ces établissements achètent et vendent des marchandises. Celles-ci sont constituées :
. 1** Par des liquides : vins et alcools;
2" Par des denrées alimentaires : viandes, poissons, légumes, fruits, etc.
Les unes, surtout les liquides, peuvent se conserver pendant de longues années, elles peuvent parfois augmenter de valeur en vieillissant : tels sont les vins mis en bouteilles, surtout lorsqu'il s*agit de crus renommés; les autres, au contraire, sont périssables. Celles-ci doivent être consommées rapidement, sinon il en résulte une perte parfois importante. C'est à Texpérience du directeur ou du gérant de l'entreprise considérée qu'il faut se confier pour employer ces denrées en temps utile, de manière à éviter les pertes.
En dehors de la vente des liquides et des denrées alimentaires, celles-ci ayant été transformées, à la cuisine, pour être livrées à la consommation, le propriétaire ou les actionnaires d'un hôtel encaissent encore des bénéfices sur certaines opérations :
L — Louage de chambres à des clients.
IL — Louage de garage aux propriétaires de voitures.
III. — Paiement des frais de transport des clients de la gare à l'hôtel, et de l'hôtel à la gare.
Pour organiser une comptabilité de ce genre, il y a donc lieu, tout l'abord, et comme nous l'avons indiqué précédemment, de séparer ces diverses opérations et de
les suivre, comme toujours, dans l'ordre où celles-ci se produisent. Ces opérations sont les suivantes :
L — Achats de marchandises.
IL — Sorties de marchandises au prix d'achat ou de revient.
IIL — Sorties de marchandises au prix de vente. IV. — Règlements de ces opérations.
Ces différentes opérations étant inscrites d'uri façon claire et méthodique, il sera dès lors facile d'en dresser un bilan exact et rapide, à une date quelconque.
Pour cela, nous établirons d'abord la comptabilité auxiliaire, ensuite la comptabilité générale.
Comptabilité auxiliaire
La comptabilité auxiliaire comprendra :
L — Des journaux auxiliaires.
IL — Des grands livres de comptes particuliers.
Comme nous l'avons vu dans les chapitres précédents, les deux questions que nous devons nous poser pour organiser les journaux auxiliaires seront les suivantes :
1" Combien devons-nous ouvrir de journaux auxiliaires?
2° Quelle est la forme à donner à ces journaux auxiliaires?
Nous allons d'abord répondre à ces deux questions.
Journaux auxiliaires
!• Combien devons-nous ouvrir de journaux auxiliaires?
Pour répondre à cette question, nous rechercherons d'abord les opérations faites dans ce genre de commerce.
i. -— Achats.
Les achats peuvent se faire à terme et au comptant. Achats à terme.
Ceux-ci comprennent les achats de liquides et de certaines denrées qu'il est nécessaire de mettre en réserve
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et qui peuvent se conserver pendant un certain temps. Il sera donc souvent utile, surtout dans les hôtels importants, d'ouvrir deux livres d'achats, Tun pour les liquides, Tautre pour les denrées.
Achats au comptant.
Les achats au comptant peuvent comprendre des liquides, mais surtout des denrées périssables. Il sera utile de noter ces achats sur le livre de caisse dans des colonnes spéciales et de les dépouiller sur un livre nouveau intitulé : Journal de dépouillement des achats comptant. Nous donnerons d'ailleurs, plus loin, un modèle de ce journal.
!!• — Sorties au prix d*achat ou de revient.
Nous noterons chaque jour les quantités sorties en nombre ou en poids et nous en déterminerons la valeur à la fin de chaque mois, au prix d'achat ou de revient.
