COMPOSITION IMMÉDIATE DU CAFÉ

L'influence de T époque de la récolte et d'un mode particulier de décorticage se manifeste encore dans les résultats de la préparation d'un café particulier dit des Yungas, en Bolivie. Cette sorte est. en grains volumineux, réguliers et de couleur gris jaunâtre. Sous ces apparences, on ne voit qu'une enveloppe légère dans laquelle ballotte un périsperme de même forme et marqué d'un sillon semblable, mais qui, ayant subi un retrait plus considérable par la dessiccation, est bien plus petit que les grains de café ordinaires. Pour obtenir cette sorte de café, on a dû le récolter etle décortiquer avant la maturité; c'est un café de fantaisie que les Boliviens préfèrent, par suite de Tliabitude, bien qu'il développe peu de l'arôme suave qui caractérise le moka et les variétés généralement estimées.

4* Composition ImHiédiiate an eafé.

Le café dans l'état normal présente approximativement la composition suivante :*

Cellulose 34

Eau hygroscopiqae i2

SulMtances grasses 40 à 13

Glucose, dextrine, acide végétal indéterminé 45,5

Légumine, caséine (glutine) ? 40

Chloruginate de potasse et de caféine 3 , 5 à 5

Organisme axoté 3

Cateine libre • 0,8

Huile essentielle concrète, insoluble dans l*eau 0 ,004

Essence aromatique , fluide , à odeur suave , solnble dans Teau ,

et essence aromatique moins soluble (*) 0 ,002

Substances minérales : potasse, chaux, magnésie ; acides phos- i ^ .g.

phorique, sulfurique, silicique, et traces de chlore { ^

S* Effets spéelaax* qualité nutritive et valeur Ténale.

Il serait intéressant de connaître les effets spéciaux dans l'économie animale des substances bien caractérisées qui entrent dans la composition du café et ne se trouvent dans aucune des

(*) Une au moins de ces substances aromatiques se modifie par la torréfaction, en se mélangeant d'ailleurs avec plusieurs produits pyrogénés. La substance dans laquelle réside le principe le plus important de rarome du café se trouve dans la portion soluble à Teau du café à Tétat normal, car si Ton concentre à siccité cette solution et que Ton caramélise Textrait, en le torréfiant au point convenable, il développe Tarome suave du café tandis que la torréfaction du résidu insoluble ne donne guère que des produits analogues â ceux du pain grille.