EXTRACTION DU JUS PAR MACÉRATION
Tous les cuviers recevront successivement ainsi une charge de cossettes neuves qui seront aussitôt échaudëes par le jus déplacé bouillant du cuvier qui précède, et, pendant tout ce temps, Teau froide, arrivant toujours dans le premier cuvier, aura épuisé les cossettes du cuvier n® 2, déplaçant successivement le jus des autres cuviers 3, 4, 5, 6, 7 et 8. Lorsqu^on aura rempli ce dernier avec la cossette, puis avec le jus ainsi déplacé, on videra par un robinet de fond un cuvier épuisé, après avoir fermé le conduit horizontal qui faisait communiquer le cuvier avec le suivant n^ 2 ; on le remplira de cossette neuve, puis on y fera arriver le jus (rendu bouillant par la vapeur) du cuvier n* 8. L'eau qui doit déplacer le jus dans tous les cuviers arrivera aloi*s dans le cuvier n®2.
On voit qu'à ce moment le cuvier n® 1 contient de la cossette neuve baignée dans le jus déplacé des sept charges précédentes dans autant de cuviers. Ce jus, ainsi enrichi, est écoulé dans le caniveau (qui le conduit aux cuves) en ouvrant le robinet adapté à ce cuvier et y faisant arriver de nouveau le jus bouillant déplacé des précédents cuviers, jusqu'à ce qu'un poids de jus égal au poids d'une charge de cossettes fraîches (450 kilogr. de jus également pour 450 kilogr. de cossettes correspondant à 1 mètre cube de capacité du cuvier) se soit écoulé dans ce caniveau.
La rotation ainsi complètement établie, la macération a lieu toujours par une double charge de jus bouillant versé sur une charge de cossettes neuves, tandis que Ton vide les cossettes épuisées du cuvier voisin et qu'on remplit celui-ci de cossettes neuves.
La première des deux charges est versée bouillante ou seulement à 60^ > suivant la température extérieure, afin que le jus déplacé des cossettes neuves an*ive aux cuves à fermentation au degré de température convenable, 22 à 24*.
En supposant que vingt minutes de temps soient nécessaires pour extraire les cossettes épuisées et remplir de cossettes neuves chaque cuvier de la série à tour de rôle, on aura trois charges de jus toutes les heures, ou en vingt-quatre heures 72 charges correspondant à 72 fois 450 kilogr. par cuvier = 32400 kilogr. pour l'ensemble de l'appareil. Si chacun des cuviers avait une contenance totale de 3 mètres cubes, la production journalière de jus serait égale à 64 800 litres.
