C6 EXTRACTION DU JUS PAR MACÉRATION

agglutinées rend très-pèu perméables ces cavités remplies de jus; si donc on découpe les betteraves en tranches ^ même trèsminces, et qu^on les plonge dans Teau froide, celle-ci dissoudra principalement le jus épanché à la superficie dans la section des cellules atteintes par les lames du coupe-racines; quant aux cellules demeurées intactes et closes, Teau n'y pourra que trèsdifficilement pénétrer.

Mais si Ton porte préalablement et vite la température de toute la masse à 90% une brusque dilatation du jus que renferment les cellules augmentera aussitôt le volume de celles-ci : par conséquent leurs formes, de polyédriques qu'elles étaient^ deviendront globuleuses; elles se toucheront donc par un moins grand nombre de points ; les adhérences étant détruites sur une grande partie de leurs surfaces, les méats se trouveront agrandis, et la surface, plus étendue, des parois simples laissera plus facilement pénétrer l'eau, qui, par voie d'endosmose, gonflant ces cellules, en fera sortir le jus sucré. Dès lors aussi, à l'aide d'un lavage méthodique à froid comme à chaud, il sera facile d'extraire le jus par une filtration méthodique.

Voici comment on réalise ces conditions :

On découpe en minces lanières la quantité de betteraves nécessaire pour emplir un cuvier : 450 kilogr. pour une contenance totale de 1,5 mètre cube. Ayant alors intercepté, à l'aide d'un tampon ou d'une vanne, la communication entre le huitième cuvier et le premier, on fait arriver, dans celui-ci, de l'eau ordinaire ; à mesure que ce cuvier s'emplit, on fait barboter vivement la vapeur dans son conduit vertical, de façon à ce que l'eau puisse déborder toute bouillante de ce conduit dans le cuvier n®2, qui contient la cossette neuve; pendant ce temps une deuxième charge de cossette neuve est versée dans le cuvier suivant n*^ 3 ; continuant à faire arriver l'eau froide dans le cuvier n® 1 qui déborde dans le cuvier n** 2, on fera alors barboter la vapeur seulement dans le conduit vertical du n® 2 par le tube appartenant à ce cuvier et qui chauffe à Tébullition le jus déplacé à mesure qu'il s'élève dans le conduit vertical de ce cuvier, déversant bientôt ainsi le jus bouillant sur la nouvelle charge de cossette neuve contenue dans le cuvier n^ 3.

Pendant ce temps, le n° 4 aura été rempli de cossette neuve, et, dès lors, portant la vapeur exclusivement dans le conduit vertical de ce cuvier, le jus déplacé s'y élèvera tout bouillant dans le conduit vertical, et débordera bientôt à cette température.