Étmt nmtnrel, proprlétéfi, eomposition

Sons le nom générique è^ amidon on désigne plusieurs substances offrant une composition identique, qui différent par quelques caractères physiques et portent des dénominations spéciales.

Le nom de fécule est ordinairement attribué à la substance amylacée qu'on extrait des tiges souterraines de la pomme de terre, de Figname, du Maranta arundinacea ^ des racines de batatesj du manioc, du cerfeuil bulbeux et de diverses autres racines tuberculeuses, des tiges de certaines espèces de Palmiers. J'ai observé des granules d'amidon dans les tissus ligneux d'un . grand nooibre d'arbres et d'arbustes : frênes, chênes (aubier et racines), buis, oliviers, lierre 9 vignes, tamarix, et relativement à ces derniers, jusque dans la cavité des fibres ligneuses [i^oy, les Bulletins de la Société d:" agriculture^ pour 1862, 1863, 1864 et 1865). On nomme amidon en général ce principe immédiat que contiennent les fruits des Céréales, des Hipocastanées ^ les fruits verts des bananes (^*), les graines des Légumineuses, des Chénopodées, etc.

(*) yoy, rhistorique des travaux sur ramîdou (IHoulme , la dlastase), Recueil des savants étrangers de V Académie des sciences, t. VIII, p. 209 à 366 ; t. IX, p. 1 à 6 ; et le Rapport sur le prix de physiologie expérimentale pour 1839 par Magendie, MM. Flourens, Serrée, de Blainville, de Mirbel, et M. Dumas, rapporteur. (Séance de V Académie des sciences^ 13 juillet 18^0.)

^**] D*après les expérieuces de plusieurs chimistes , Uecandolle, en 1832 (Physique végétale, t. II, p. 584), admit que Famidon n'existe pas dans les pommes ni les poires vertes ; récemment un savant analyste affirmait cette hypothèse ; j'ai constaté la présence en forte proportion de l'amidon dans ces Traits verls, dans les coings et dans les amandes de cacao (voj. les Comptes rendus de V Académie des sciences, 1861, p. 813); j'ai démontré que le

On trouve en abondance des granules d'amidon dans les cellules du parenchyme des feuilles de Dahlia.

La matière amylacée est identique par sa composition élémentaire avec la cellulose, dont elle diffère par la structure, la cohésion et par les réactions du réactif de Schweitzer ; la cellulose et Tamidon sont isomériques avec Tinuline, principe immédiat qu*on rencontre dans les tubercules desDalhias, des Topinambours et dans la racine d*Inula helenium^ qu'on trouve aussi dans le Lichen d'Islande, dans les Algues (Fucus, Varechs), etc.

L'amidon, Tinuline et leurs congénères (sucre, glucose, etc.) concourent au développement des tissus en servant de matériaux pour la formation de la cellulose.

Les différents granules amylacés varient entre eux par la cohésion, les formes et la grosseur des plus volumineux, suivant la plante qui les a sécrétés. Ces caractères permettent souvent d^en reconnaître l'origine par une simple observation an microscope.

Les granules amylacés sont enfermés dans des cellules, ils passent quelquefois de la forme arrondie à la forme polyédrique que leur imprime la pression directe des autres grains d'amidon successivement accumulés dans une même cellule.

Dès qu'on peut apercevoir l'amidon naissant, il se présente sous forme de granule sphéroïdal. L'accroissement a lieu par un orifice en forme d'entonnoir (improprement appelé hile) , qui, dans plusieurs variétés, est facile à observer. Lorsqu'il n'est pas visible à son état naturel, on peut le faire apparaître en déterminant par une forte dessiccation une contraction dans la matière amylacée, plus hydratée en ce point : par suite de cette contraction, l'orifice se creuse, s'évase et devient visible; quelquefois même on aperçoit deux ou trois de ces orifices sur un même grain qui a reçu de la matière amylacée par ces deux ou trois points : c'est ce que l'on peut remarquer en comparant, dans la case 1 (pi. XXII), les quatre grains de la fécule normale des pommes de terre avec les trois grains de la case 2. Les opercules sur ces

siège de la fécule dans les ti^^es souteiralnes des ignames est principalement autour des faisceaux yasculaires où ses granules se reconstituent pendaut la deuxième Tégétation qui épuise par decrés les tissus ambiants ; que les tubercules d'Orchis présentent la fécule disposée dans des petites cellules tout autour de grandes cellules renfermant la substance gomroeuse spéciale qui donne au saiep ses propriétés distinctiTCfi.

AMroON ou FÉCULE AMYLACÉE. M 3

trois grains sont agrandis, évasés en entonnoir, et laissent voir les couches concentriques aboutissant à ces ouvertures coniques. Ces grains, grossis par le microscope, sont vus dans Talcool à 0,85, qui, en s'évaporant, laisse de Teau sur la fécule : on ohserve alors l'action de Teau attaquant les grains qui se fendent comme en a, 6, c (case 3), puis se dissolvent partiellement (fig. d)^ laissant voir les parties non dissoutes, enfin des pellicules concentriques gonflées e.

La composition chimique des granules amylacés est la même dans toute leur masse ; les zones concentriques ne diffèrent entre elles (sauf des traces de matières azotées, grasses et salines interposées entre chaque couche) que par une cohésion augmentant du centre à la périphérie, et, pour chacune d'elles, de sa paroi interne à sa paroi externe. On peut s'assurer facilement de rinsolubilité à froid de toutes les couches concentriques en examinant, au microscope et dans Teau, des grains d*amidon normal que Ton a brisés préalablement en les comprimant entre deux lames de verre : {yoy, pi. XXII, case 4, les figures D, ly, montrant des grains de fécule de pommes de terre étoiles et fendus; D', D"', cassés en deux et en trois morceaux ; D*, un firag;ment, vue interne ; ^, le fragment d gonflé par une solution de soude caustique).

On pourra, par ces moyens simples, se convaincre que la partie interne de ces granules est consistante et non fluide, comme on Tavait dit ; que d'ailleurs elle se comporte avec Teau, les acides et les autres réactifs, de la même manière que les parties externes, sauf les différences dues à la cohésion graduellement plus forte du centre à la périphérie et les traces de matières étrangères (azotées, grasses et minérales) superficielles et interposées entre les couches concentriques.

Les fécules amylacées sont donc formées de couches concentriques consistantes, représentant, en quelque sorte, des sacs emboîtés les uns dans les autres, visibles dans certaines espèces, invisibles dans d'autres. Il est souvent facile de faire apparaître cette structure, en soumettant les grains de fécule à Tinfluence de la chaleur, qui désagrège la substance amylacée vers la température de 200 à 210^ ; puis ajoutant de leau qui gonfle toutes les couches et les fait apparaître plus ou moins distinctes lorsqu'on vient à les teindre en violet par une solution aqueuse d^iode (i^oT*. pi. XVIU, fig. 13 et 14, deux grains ainsi exfoliés et teints) .

CHUflE INDUSTR. 11—8

114 AraOON ou FÉCULE AMYLACÉE.

Une expérience curieuse, entre autres, a donné une élégante démonstration de cette structure [ifoy. p. 289 du VIII* yolume du Recueil des savants étrangers) : il suffit en effet de laisser en contact à froid, pendant 20 à 30 jours, des grains intacts de la fécule de pomme de terre avec environ 20 fois leur poids d'une forte solution d'hypochlorite de chaux pour attaquer graduellement les parties les moins agrégées de chaque grain. On peut dés lors reconnaître sous le microscope les progrès divers de la réaction, par Tiode qui teint d'autant plus fiadblement en violet la substance amylacée que les portions douées d'une agr^ation faible ont été enlevées en plus forte proportion par une sorte de combustion , au sein du liquide, qui a transformé leur car* bone en eau et leur hydrogène acide carbonique.

Les grains entièrement privés ainsi de la substance molle colorable en violet montrent encore leurs zones d'accroissement; mais celles-ci, vues sous le microscope, restent sensiblement incolores ou sont faiblement teintes au contact de l'iode.

Non que ces pellicules emboîtées diffèrent par l^ur composition de la substance amylacée entière, car l'analyse y démontre les mêmes éléments en égales proportions; la cohésion seule est plus forte, et une telle différence suffit pour expliquer l'inertie de l'îode qui ne peut exercer son action de teinture en s'interposant entre les particules trop rapprochées ; mais alors si l'on écarte les particules, le phénomène de teinture violette pourra se produire : on y parvient sans peine en insinuant entre les lames du porte-objet une goutte d'acide sulfurique à 2 équivalents d'eau ; à l'instant où le réactif touche les grains imprègnes de la solution aqueuse d'iode, chacune des couches concentriques est partiellement désagrégée et prend une belle coloration bleueviolette produisant une très-jolie vue microscopique.

La planche XXI montre dans 41 cases les formes et les dimensions comparées des plus gros grains de chaume de ces différentes fécules.

1 . Fécule du Canna gigantea : a, by Cj d^ e, grains à l'état normal; /*, f ^ /*", grains graduellement exfoliés par la végétation qui épuise les vieux rhizomes. Les plus gros grains de cette fécule atteignent une longueur de 175 millièmes de millimètre (la fécule du columbo parvient à 178, et celle des plus grosses pommes de terre, parfois jusqu'à 1 80 millièmes de millimètre].

2. Fécule du ^/^'trrzw^a ^r^wr/Z/t^c^^, atteignant une longueur

de 130 millièmes de millimètre : a^ 6, e, d^ grains à Tétat normal; e^ fj grains exfoliés comme ci-dessus; g^ couche externe séparée d*un grain par la pression.

3. Amidon des cotylédons des fèves; la longueur maximum de ces grains est de 75 millièmes de millimètre : en a, a\ i, b\ r, c'y d^ d^ on voit un grain sous deux positions montrant les trois dimensions, épaisseur, laideur et longueur, ainsi que la dépression médiane canaliculée.

4. Fécale des tubercules iHOxalis crenata^ dont la longueur parvient à 85 millièmes de millimètre.

5 et 6. Grains détachés et grains agglomérés de la moelle du Cycas circinalis (sagou). La longueur des plus gros grains atteint 50 millièmes de millimètre.

7. Amidon de blé, 45 à 50 millièmes de millimètre les plus gros : de a en a' et a'', un grain sous trois positions montrant que leur forme est discoïde, un peu renflée au milieu.

8. Même amidon : Torifice est rendu apparent après avoir été chauffe à la température de 210\ Vu dans l'alcool à 0,85.

9. Le même, attaqué par une gouttelette d*eau restée après Févaporation de l'alcool.

10. Le même, gonflé, puis exfolié et en partie dissous par Teau mise en excès.

1 1 . Fécule de sagou rosé du commerce : une partie des grains ont été gonflés et déformés par la chaleur.

1 2 . Fécule de sagou blanc dont les altérations annoncent que l'élévation de la température a eu lieu, en présence de l'eau, dans sa préparation.

13. Amidon de mais : ab et cdy grains enchâssés et soudés dans deux cellules contiguës de la partie cornée du périsperme ; e, trois grains soudés; /*, g^ grains isolés de la partie farineuse, ayant au plus 25 millièmes de millimètre.

14. Fécule d'un bulbe de Jacinthe : quelques grains doubles; dimension maximum, 45 millièmes de millimètre.

15. La même, s'exfoliant dans une des vieilles écailles du bulbe.

16. Fécule des Bâtâtes : 40 millièmes de millimètre; quelques grains doubles, et grains tronqués, résultant sans doute de la séparation de deux granules qui s'étaient développés en se comprimant l'un l'autre.

17. La même, chauffée à 200*, ce qui rend, dans l'alcool, l'opercule plus visible.

liO AMIDON OU FÉCULE AMYLACÉE.

18. La même fécule, commençant à s'hydrater après évaporation de TalcooL

19. Fécule à'Orchis bifolia : quelques grains à deux opercules {Jules) et doubles cônes latéraux.

20. Fécule d'(7rcA^ latifolia: grains ovoïdes, piriformes, etc., à un et deux opercules.

21. Grains de fécule d'un tubercule de pomme de terre dont ou avait arrêté la végétation, et granules se formant aux dépens des gros grains qui se désagrègent; granules plus développes dont plusieurs sont adhérents deux à deux, et d'autres attaqués dans leur orifice par une solution à 0,005 de soude qui, gonflant seulement la substance amylacée intérieure, lui fait faire herni«: au dehors par l'opercule.

22. Fécule du Cereus Periwianus : grains arrondis, simples, doubles, triplés; 25 à 30 millièmes de millimètre.

23. Amidon du Sorgho rouge : quelques grains polyédriques; les plus g^*os ont 30 millièmes de millimètre.

.24. Amidon des graines i^ Aponogeton distachyon : grains polyédriques, tronqués, et à base rentrée; 22 millièmes de millimètre.