Crrenlers Hoart

Sous le nom de silos Huart, on a construit, pour Tapprovisionnement de la manutention militaire de Paris, d'énormes magasins en tôle , divisés en 24 ou 28 compartiments prismatiques.

Chacun des plus grands offrant une section de 1 1 mètres environ (ou d'un carré ayant 3,33 de côté) et 15 mètres et demi de hauteur, représente une capacité de 1700 hectolitres, et les 52 compartimenta une contenance utilisable de 80000 hectolitres ou 60000 quintaux métriques. Chacun des compartiments présente à sa base une sorte de grille de barres en fer posées sur leur arête, de façon à laisser entre elles des espaces sous forme de trémies, afin qu'en ouvrant les portes de la trémie générale en tôle , l'écoulement du grain se répartisse dans toute la masse , autant que possible, par tranches verticales, et ne laisse aucune partie sans mouvement. Le blé qui s'écoule dans la rigole inférieure est repoussé par une vis sans fin vers un récipient où des chaînes à godets puisent le grain et le remontent au haut des compartiments, réalisant xmpelletage et un criblage dont on doitproportionner l'énergie à Tétat plus oumoins humide, échauffé ou ckarançonné du grain. Cette manutention, effectuée à l'aide d'une machine à vapeur et de transmissions de mouvement, a offert en moyenne à l'administration une économie de 28 pour 100, comparativement avec la main-d'œuvre des pelletages à bras d'hommes. C'est le système qui permet d'accumuler

(*) On remarque en ce moment, parmi les machines de la classe 51 à i*£xposition uniTereelle internationale de Paris, un modèle du grenier aérateur de M. Deyaux.

la plus grande masse de grains sur une superficie donnée. Mais ces grandes masses ne sont pas toujours assez énergiquement Tentilées pour que Von puisse éviter dans certaines parties les effets des condensations de la vapeur produite par réchauffement du grain en d'autres parties.

•• CoBservatloa des gralas en silos, destrnetloa des taseetes par le snlftire de earboae*

M. Gareau a démontré qu une faible dose de sulfure de car^ bone(yoyAe 1" volume,p. 154 et 168), 3 à 6 grammes dans 1 hec- *tolitre de blé, suffisent pour tuer dans des vases clos tous les insectes aux différents états d'œufs, de larves, d'insectes parfaits, et proposé Femploi de ce composé pour la conservation des grains. Les expériences faites par Doyère en enfermant du blé dans des silos en tôle bitumée ont établi qu*à Taide de ce moyen de destruction des insectes, les grains qui ne renfermeraient pas au delà de 14 centièmes de leur poids d'eau se conserveraient plus de 2 années. Ce procédé n'est pas. cependant à Tabri de tout reproche : on redoute l'usage d'un agent aussi délétère que le sulfure de carbone, exposant les hommes à des dangers d-' incendie, d'asphyxie, et produisant par sa combustion des gaz vénéneux , nécessitant au moins de grandes précautions , dont la pratique n'a pu encore garantir l'efficacité.

£n somme, les procédés de Vallery et de M. Devâux semblent des plus efficaces pour mettre les grains à l'abri des diverses altérations et conserver leurs qualités germinatrices.

. COMPOSmOK , PROPRIÉTÉS , ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS DES FARINES. — 2. FABRICATION DU PAIN. — 3. FOUR DE M. LESPINASSB. — 4. PETITS PAINS A CAFÉ, MOFFINS; PAINS DE GRUAU, DE DBXTRINB, VIENNOIS, DE GLUTEN, CROIS- SANTS, A LEVAIN DOUX. — 5. MANUTENTIONS MILITAIRES. ^ 6. BISCUIT D'EMBAR- QUEMENT. — 7. PERFECTIONNEMENTS DE LA PANIFICATION; PÉTRISSEURS ET FOUBS MORET, MOUCBOT, CARVILLE, COVBLET, BOLANO^ ET ROLLAND. — 8- ALTÉRATIONS DU PAIN.

1. Composition^ propriétés» altérations et falsifications des farines.

On désigne sous le nom de farines les produits de diverses graines soumises à la mouture, et débarrassées par un tamisage des parties corticales, qu'on appelle son.

lia farine des céréales contient en proportions variables les substances suivantes :

Substances organiques neutres y azotées : glutine, albumine, fibrine et caséine;

Substances organiques non azotées : amidon , dextrine , glucose, cellulose (débris des cellules du périsperme);

Matières grasses et huile essentielle;

Substances minérales : phosphates de magnésie et de chaux, sels de potasse et de soude, silice.

Le son retient la majeure partie des substances minérales, et une plus grande quantité des matières grasses et des substances azotées, que les parties internes du périsperme : la farine serait donc un aliment plus complet si elle contenait toutes les parties du fruit du .blé, à Texception de la pellicule périphérique, péricarpe sec, non digestible, formant 4 à ô pour 100 du poids total.

Les farines les plus estimées sont d'un blanc mat, virant au jaune, douces au toucher, ne renfermant aucune parcelle de son, d'une odeur agréable. Délayées et pétries avec la moitié de leur poids d'eau, elles donnent une p&te homogène, sans grumeaux ni corps étrangers, et qui peut s'étendre en nappes minces et élastiques. La farine abandonne facilement la plus grande partie de son eau hygroscopique (12 a 18 pour 100) quand on la soumet à une température de 100^ pendant quelque temps; mais elle la reprend quand on l'expose à l'air atmosphérique.

L'excès d'humidité est une des priacipales causes de l'altération des farines : elles s'agglomèrent sous cette influence , de mani^*e à prendre quelquefois une assez grande dureté; des fermentations s'y manifestent ; c*est surtout parce que le gluten subit des altérations quand les farines présentent ces caractères, qu'elles deTiennent généralement impropres à donner du pain léger, blanc, agréable au goût. L'humidité fayorise, en outre, les développements des divers champignons, mucédinés, etc.; quelques farines acquièrent dans ces altérations une odeur désagréable, caractéristique , et des propriétés plus ou moins délétères ou insalubres.

Certaines falsiBcations des farines s'effectuent parfois (suivant les cours conmierciaux) avec la fécule de pommes de terre , les farines de féverole, de haricot, de maïs, de sarrasin. La farine de féverole, qui généralement coûte moitié moins que la farine de blé, conununique à cette dernière une nuance jaunâtre et fait mieux lever la pâte; mais le pain qui provient de ce mélange a un goût particulier, désagréable, surtout lorsque la proportion de la graine légumineuse dépasse 5 pour 100.

La farine de haricot donne un aspect grisâtre , une odeur et une saveur désagréables ; elle exerce sur le gluten humide une action remarquable, qui le désagrège et lui ôte la propriété de se boursoufler à la cuisson. On comprend donc que cette farine, ajoutée dans la proportion de 4 à 8 pour 100 à la farine de blé, puisse donner une pâte à peine susceptible de lever, et par conséquent an pain mat, lourd, invendable. Un essai de panification sur une petite quantité, et le moyen de Boland indiqué ci-après , peuvent prémunir les boulangers contre les graves inconvénients de cette dernière fraude.

On sait que le gluten hydraté provenant des farines non altérées est souple, extensible, élastique, et qu'il se boursoufle beaucoup par une cuisson très-rapide, à la température de 200 à 210^ : or, presque toutes les altérations spontanées des farines (fermentations, moisissures, etc.), ainsi qu'une température de 100% ont pour effet d'ôter en partie au gluten humide ses propriétés caractéristiques. Boland a fondé sur les faits qui précèdent la méthode suivante d'essayer les farines :

On pétrit, avec 12 ou 13 grammes d'eau, 25 grammes de farine, de manière à former une pâte consistante qu'on laisse s'hydrater uniformément, pendant 2ô minutes en été, ou 50 minutes en hiver; on malaxe ensuite cette pâte sous un filet d'eau.

jusqu'à ce que le liquide coule limpide ; puis on pèse le gluten resté dans la main après Tavoir bien égoutté. Pour apprécier sa qualité, on en prend 5 granmies, qu'on introduit au fond d*uQ petit, cylindre en bronze légèrement huilé, et plongé dans un bain d'huile dont on a porté préalablement la température à 210^ : Teau, en se vaporisant, gonfle le gluten-; cet accroissement de volume (ait monter un piston léger posé à sa surface; la tige de ce piston porte une graduation qui indique le volume acquis par le gluten, et, par conséquent, sa plus ou moins bonne qualité. L'augmentation varie de 2 à 6 fois le volume primitif.

On peut, en outre, connaître très-approximativement le poids du gluten sec, en pesant le gluten extrait du cylindre, après ravoir maintenu jusqu'à cessation de perte dans une étuve à courant d'air chauffée à 100*.

Si Ton veut en outre déterminer la quantité d'amidon que contient la farine, il suffit de passer les eaux de lavage au tamis de soie pour en séparer le son et le gluten qui auraient pu échapper ; on laisse ce liquide s'éclaircir, on lave à plusieurs reprises, et le dépôt d'-amidon desséché indique approximativement, par son poids, la proportion cherchée.

On peut enfin, dans cette expérience, constater la présence de la fécule de pommes de terre : à cet effet, on laisse les eaux de lavage déposer les matières amylacées dans un verre à pied de forme conique; au bout de 9 ou 10 heures, en décantant le liquide qui surnage , on trouve au fond du vase un petit cône solide dont le sommet contient une grande partie des grains de fécule que renfermait l'échantillon. Une inspection au microscope suffirait pour discerner leur présence ; mais il est plus simple de broyer fortement dans un mortier d'agate cette partie du dépôt, d'ajouter de l'eau et de filtrer. S'il y a de la fécule dans la farine suspectée , les grains de fécule , en raison de leur volume plus fort, de leur forme et de leur moindre cohésion, auront été déchirés par le pilon et céderont à l'eau une quantité telle de leur substance, que le liquide clair se colorera un peu par l'iode.

On doit à M. Donny d'ingénieux procédés pour l'essai des farines : l'auteur, en effet, a imaginé de nouvelles applications des propriétés de l'amidon que nous avions déjà fait connaître {poy. p. 119 et suivantes), qui caractérisent la subsUnce amylacée de différentes origines et la distinguent de la cellulose fortement agrégée ; il sut même tirer parti, sous ce point de vue, des

influences differeutes que les ^ins d'amidon éprouvent de la part des mêmes réactifs, en raison de leur cohésion particulière, des formes résultant de leur adhérence intime, lorsque ces grains comprimés dans les cellules deviennent polyédriques et se soudent par leurs surfaces en contact ((^oj. pi. XXI, la figure 1 3 montrant la masse de grains polyédriques d'amidon pressés et soudés entre eux dans une cellule- de la portion translucide d'un grain ou finiit de maïs). Voici les moyens que M. Donny a décrits et qui décèlent aisément certaines fraudes assez communes, surtout dans les années de chèreté des grains :

1** Falsification de la farine et du pain de froment par la fé^ cule de pommes de terre. — On étend la farine suspecte en couche mince sur le porte-objet d'une loupe montée (amplifiant de 20 à 25 fois) ou d'un microscope, puis on l'arrose avec une solution contenant 1,75 ou 2 pour 100 de potasse caustique ; les grains d^ amidon u (pi. XVIII, fig. 16) desforines de céréales éprouvent peu on point de changement, tandis que les globules de fécule u se gonflent, puis s'étendent en grandes plaques minces et transparentes, dont les contours gardent la forme de la fécule. Pour la rendre plus apparente encore, on fait bleuir ces grains en ajcHitant au mélange quelques gouttes d'iode après l'avoir séché à demi.

Le même procédé est applicable à la recherche de la fécule dans le pain : on verse, sur le porte-objet d'une loupe montée, 2 gouttes de la solution de potasse dans lesquelles on écrase un très-petit fragment de la mie de pain ; on ajoute un léger excès d'iode et l'on recouvre d'une lamelle de verre : en examinant le liquide à la loupe, on aperçoit, si le pain est ainsi falsifié, des grains de fécule fortement distendus , très-larges et très-colorés en bien.

2* Falsification des farines de céréales par les farines de riz ou de maïs. — On malaxe la farine suspecte sous un filet d'eaù en recevant le liquide sur un tamis; l'eau qui traverse laisse déposer Tamidon. On recueille cet amidon, on le lave, puis on l'examine à la loupe. Dans le cas de sophistication, on découvre aisément les fragments anguleux, demi-translucides que contiennent toujours les farines de riz et de maïs et qui résultent de la juxtaposition et de la soudure des grains d'amidon. Ces grains polyédriques, qui remplissent chaque cellule dans la portion dure* cornée du périsperme de ces fruits, forment une seule masse angnlense aussi grosse parfois qu'une cellule entière ou cassée

en 2 ou 3 morceaux [ifoy. pi. XVIII, fig. 19, et pi. XXI, fig. 13, sous uo plus fort grossissement).

Quand on a soin de recueillir les portions qui se déposent les premières, on peut découvrir la fraude, quelque petite que soit la quantité de farine étrangère ajoutée.

3** Falsification de la farine et dupain^Ie seigle par la farine de graine de lin (*). — En délavant avec une solution aqueuse contenant 10 pour 100 de potasse, sur le porte-objet dune forte loupe ou du microscope, un peu de farine de tourteaux de graine de lin, on découvre un grand nombre de petits corps très-caractéristiques, plus petits que les globules de fécule, d'un aspect vitreux, le plus souvent colorés en rouge, et sous forme de carrés ou de rectangles (pi. XYIII, fig. 21). Ces petits fragments proviennent de Tenveloppe de la graine, et on peut les observer dans la farine et dans le pain de seigle ne contenant pas plus de 1 pour 1 00 de farine de liu. Pour les découvrir, on écrase un très-petit fragment de la mie du pain, ou Ton délaye un peu de farine blutée dans quelques gouttes d'une solution à 0,1 de potasse sur le porte-objet de la loupe montée.

4^ Sophistication par la farine de sarrasin, — Cette altération peut encore se découvrir au moyen de la loupe : on agit comme pour les farines de riz ou de maïs. La farine de sarrasin fournit des agglomérations d'amidon à formes polyédriques, analogues à celles du maïs. On peut cependant les distinguer de ces derniers, car on y aperçoit des agglomérations de plusieurs cellules (pi. XVII, fig. 20).

5® Falsification des farines de céréales par les farines des légumineuses {féçeroles, pois^ haricots^ fèifes^ lentilles). — La nature d'une portion du tissu que contiennent les faiines des graines de légumineuses peut servir à les distinguer des farines de céréales. On blute la farine suspecte, on en étend une très-petite quantité sur le porte-objet, et Ton y ajoute quelques gouttes d'une solution contenant 10 pour 100 de potasse caustique; tous les granules de la substance amylacée se désagrégeât et disparaissent, laissant apercevoir distinctement à la loupe les débris du tissu cellulaire propre à ces graines (pi. XYIII, fig* 17).

C'est un procédé général pour les farines de légumineuses; mais M. Donny en a décrit un autre applicable dans le cas p^urti-

(*) Cette falsification eut lieu surtout en Belgique, et dans quelques communes du nord de la France, en 18(k6 et 18(k7.

culier où la farine qui a servi à la sophistication provient des fé> véroles ou des vesces.

Les farines de féverole et de vesce prennent une belle couleur rouge sous l^influence d'un dégagement successif d'acide azotique et d^amnaoniaque; les autres farines ne présentent pas ce caractère, elles jaunissent légèrement. Dans un mélange où entrent ces urines on obtient des tacbes rouges x^ x^ visibles à la loupe, et dont le nombre varie suivant les proportions du mélange (pi. XVIII, Gg. 1 8). Pour bien réussir, on étend autour des bords iatérieurs d'une capsule en porcelaine une couche de la farine à exanainer, on verse de l'acide azotique au fond de la capsule (ou dans nne très-petite capsule placée au fond de la grande ) et on le vaporise en le chauffant à la flamme d'une petite lampe à alcool, de manière à exposer la farine au contact de la vapeur. A cet effet, on recouvre la capsule avec un obturateur ou lame de verre. Dès qu'une partie de la farine est devenue jaune, on décante tout Tacide, ou Ton enlève la petite capsule, on remplace Tacide par de l'ammoniaque, puis on abandonne à l'air, et bientôt on aperçoit une teinte rosée à l'œil nu; en observant à la loupe, on remarque des taches rouges telles que les indique la £gure 18. Si la farine essayée était exempte de féverole et de vesce, on ne verrait qu'une teinte et des taches jaunâtres.

Lorsqu'on veut reconnaître la présence de la farine des fèverôles on des vesces dans le pain, on doit isoler le principe colorable. A cet effet, on délaye la mie du pain avec de l'eau froide, on jette la bouillie sur un tamis ; la liqueur passée se sépare lentement en 2 couches : la couche supérieure décantée, évaporée en extrait, doit être reprise par Talcool; la solution alcoolique, rapprodièe à son tour, laisse sur les bords de la capsule une couche d'une substance extractive que l'on traite successivement par les vapeurs d'acide azotique et d'ammoniaque. Si le pain est frelaté par les féveroles ou les vesces, la matière extractive prend partiellement une belle coloration rouge; dans le cas où la farine employée serait pure, cette coloration ne se manifesterait pas.

S. Fabrieatlon du pain.

Ceue opération, très-simple, offre cependant des difficultés lorsqu'il s'agît d* obtenir un produit blanc, léger, et d'une saveur aussi agréable que possible. L'art de la boulangerie, na-

guère si arriéré, tead à s'élever maintenant au rang des industries manufacturières.

Les phases successives de Topération, dont le but est de convertir la farine en pain, consistent dans l'hydratation, le pétrissage, la fermentation, i*apprét et la cuisson. En hydratant la farine, on dissout la dextrine et la glucose (dont les proportions augmentent par la réaction de quelques traces de diastase sur l'amidon hydraté), une partie de Talbumine, de la caséine et des sels; on pénètre d'eau les principes insolubles : amidon, glntine et fibrine. La farine pétrie avec de Feau seule produirait une pâte compacte qui donnerait un pain lourd; mais en ajoutant uo tei^ainj le ferment détermine des réactions entre les éléuieaude 1h glucose, qui donnent naissance à de l'acide carbonique et à de Tacool. L'acide carbonique, gazéiforme, augmente le volume de la pâte, qui se gonfle et s'aliène par les vides nombreux qu'occasionne le gaz retenu par le gluten.

On appelle levain une portion de pâte prélevée à la fin de chaque opération et dans laquelle les influences de Teau et de Pair ont déterminé la formation du ferment. On peut le remplacer pour la première opération et soutenir son énergie dans les opérations suivantes, par la levure de bière, qui agit plus vivement : employée en trop fortes proportions, cette substance communiquerait au pain une partie de l'amertume et de l'odeur spéciale de la bière et surtout du houblon (*) .

Il faut placer le levain dans un endroit où la température soit uniforme et douce. On le laisse ainsi 7 ou 8 heures , pendant lesquelles il augmente graduellement de volume et dégage une légère odeur alcoolique : c'est le leçain de chef. On le pétnt alors avec une quantité d'eau et de farine suffisante pour doubler son volume, tout en conservant le mélange à l'état de pâte assez ferme : il constitue le leuain de première. Six heures après ce travail, on renowfelle le levain par une addition qui double son volume, et Ton obtient le leifuin de seconde ; seulement on

(*) On érite ce double inconvénient lorsque Ton peut se procurer de U levure telle qu*OD la prépare en Autriche, notamment chez M. Maotncr, M. Springer et M. Neuman, avec des mélanges de farines de malt, de scigw et de maïs, sans se servir de houblon. La levure ainsi préparée, ea quelqof sorte mieux nourrie, plus riche en matières azotées, srasses et salines, étant d'ailleurs plus active, on en emploie seulement moitié des quantités usuella àt la levure de bière ; la nuance plus pâle de celte levure est favorable à la blancheur de la mie des pains de luxe {yor* sa préparation et sa composition, chapitre Alcool.)

ajoute pins d^eau proportionDellement à la farine, pour avoir une pAte plas molle. Enfin une dernière addition ayant doublé encore le volume acquis, une manipulation, faite avec soin, semblable aux précédentes, donne le lei^ain de tous points^ dont le Tolume , en biver , doit être égal à peu près à la moitié de la pâte nécessaire pour une fournée, et en été au tiers seulement.

On procède ensuite au pétrissage, qui se fait en 4 temps : délayage^ frase j contre^ frase et tournage.

On verse d'abord sur le levain la quantité d'eau nécessaire à la préparation de toute la pâte , puis on malaxe de manière à diviser le tout en pâte fluide exempte de grumeaux. Quand la masse est bien bomogène, on y ajoute assez de farine pour former une pâte de consistance convenable : cette opération est appelée la frase. On réunit alors dans le pétrin la pâte en une seule masse pour faire la contre-frase^ c est-à-dire qu'on relève la pâte de droite â gaucbe en retournant successivement toute la masse et la travaillant ensuite, par degrés, de gaucbe à droite ; Tou- TTier soulève cbaque quantité qu'il peut porter, et la laisse retomber de tout son poids, afin d'y introduire l'air qui favorise la fermentation.

On ajoute du sel pour relever le goût du pain ; ce sel est jeté sur le levain ou dissous dans l'eau. On emploie généralement à Paris 500 à 600 granmies de sel par sac contenant 1 57 kilogr. de brine.

Le pétrissage terminé, on s'occupe de tourner la pâte, c'està-dire de la diviser eapâtons d'un poids égal à 115 ou 116 pour 100 de pain à obtenir et rapidement constaté par la balance ; on les saupoudre avec un peu de remoulage ou mieux de farine grenue de mais (fleura g^^ puis on retourne ces pâtons en les plaçant entre les plis d'une toile longue, ou dans une corbeille garnie d'une grosse toile et saupoudrée de fleurage, ou bien encore dans une timbale en. tôle. La fermentation reprenant de Vacti^ité, sous l'influence de la température de la chambre en avant du four, les pâtons se gonflent par degrés.

Il ne faut pas trop prolonger cette fermentation, car le développement de l'acide acétique succéderait à la fermentation alcoolique, et cet acide, liquéfiant une partie du gluten, ferait perdre à la masse sa ténacité ; les gaz pourraient alors se dégager et la pâte s'affaisser.

Aussitôt donc que Yapurét de la pâte est au terme convenable,

il faut procéder à V enfournement. Le four doit avoir été chaiifie à point et même tenu clos quelques instants avant le moment d'enfourner, afin d'y mieux répartir la chaleur.

Les fours ont ordinairement une forme elliptique ; leur sole est plane, recouverte d'une voûte surbaissée.

Leur longeur est, en général, de 3 mètres, leur largeur est de 2™, 50, la hauteur de 36 à 40 centimètres. Pour rendre la combustion plus complète, on pratique vers le fond 4 conduits nommés ouras^ qui passent au-dessus de la voûte et aboutissent à la cheminée. Quand le feu est allumé, on ferme la partie sopérieure de la bouche du four ; Tair s'introduit par Touvertare restée au-dessous, passe avec les gaz de la combustion dans toute la longueur du four, puis dans les ouras, pour se rendre à la cheminée qui détermine le tirage.