Foar de M. Lesplnasse* i

Les figures 1, 2, 3, 4 de la planche XXIX indiquent la construction de l'un de ces fours, qui, dans les manutentions militaires» a. donné des résultats plus avantageux que tous les autres sous les rapports de l'économie du combustible et de la régularité de la cuisson du pain : le four a 3'",9p de longueur et S^^Gô de largeur, l'échelle du dessin représentant 1^,6 ou \%^^ par mètre. A, porte pour l'introduction de l'air extérieur qui doit s échauffer en circulant dans les carneauxÂ' sous la partie de l'âtre où la combustion s'opère ; B, embouchures de l'air chaud arrivant dans le four ; ee^ lignes ponctuées indiquant l'emplacement occupé par le bois qui sert à chauffer le four ; CG, ouras (tubes en fonte épaisse) par lesquels passent les gaz de la combustion pour se rendre dans les cameaux D , au-dessus de la voûte ; D', ouvertures donnant à la fumée une issue vers la cheminée traînante (fig. 1 , D'') qui va rejoindre une cheminée verticale : on modère à volonté le tirage en fermant une partie de ces issues par des portes à coulisses; J' d'y carneaux sans issue renfermant de l'air pour diminuer les pertes de chaleur; E, chaudière remplie d'eau chauffée par la fumée qui sort des 2 ouvertures D'; F, cavités voûtées où l'on entrepose le bois de chauffage ; H, chape en terre à four recouverte de 5^ de sable fin qui bouche les crevasses;/, forme (couche) de sable de 8 à l3^ d'épaisseur ; K, porte que l'on ouvre seulement pour ramoner les conduits D ; m, trappes fermant le bas de la cheminée : une

chaîne qui passe sur une poulie permet d'ouvrir ces trappes lorsque Ton tire la braise devant le four et pendant renfournement ; r, saillie de nmçonnerie ou heurtoir pour arrêter les pelles lorsqu'on commence à enfourner ; Q, petit ouvreau par lequel on peut voir Tétat de la combustion et le régler au moyen des portes des ouras D'; t, t^ l'âtre en carreaux de 20 centimètres d'épaisseur en terre à briques bien battue et sèche, mais non cuite, posés très-serrés sur la couche de sable : cet âtre doit avoir une pente de 17* à 20* d'arrière en avant pour diminuer la hauteur du four dans le fond et faciliter la manœuvre ; u , ic, massif en maçonnerie qui peut être cimenté avec un mélange de 2 parties de terre sableuse, et une partie de plâtre gâchés ensemble : on peut voûter ce massif pour Tisoler du sol s'il est humide ; p^, plaques en fonte recouvrant le dessus des ouras à leur sortie du four et les cameaux près de leur embouchure D'; x^ plaques qui recouvrent les ouvreaux à air extérieur ; les culées de ces fours à voûte surbaissée doivent ofiPrir une force suffisante pour résister à la poussée.

Ces fours, au nombre de 7 dans la manutention de Paris, ne consomment par fournée, pour la cuisson de 400 rations ou 300 kilogr. de pain, que 46 kilogr. de bois de bouleau valant 1',90; en déduisant le poids de la braise (40 litres) = 4ô*, on trouve que la dépense nette est égale à l',45 pour 300 kilogr., ou 4',83 de combustible pour 1000 kilogr. de pain cuit (").

Les fours sont chauffés ordinairement avec du bois de bouleau mêlé de peuplier et de divers autres bois blancs fendus et secs, qui développent une flamme claire et vive. On a cependant employé avec succès le bois de hêtre au chauffage des fours de la manutention de Paris; plus généralement encore, dans les boulangeries de Paris, d'Orléans, etc., on utilise pour le chauffage des fours, les rondins fendus en quatre des pins écorcés expiés de la Sologne. Afin que la chaleur se répartisse uniformément, on arrange le bois en avant, suivant les lignes e^ e (fig. 4), durant la combustion.

Les boulangers recouvrent une partie (30 à 36 pour 100) de la valeur du combustible en vendant la braise qui en provient. Dès que la température du four est au terme convenable (environ 290^),

(*) A Paris, an foar du système Lespinasse, contenaDt 100 pains de 2 kilogr. pour la boolangerie cÎTÎle, coûte à construire 2200 fr., outre le prix de la cheminée.

on retire la braise, on nettoie la sole, on tient le four clos pendant ô ou 6 minutes, et Kon procède à renfoumement des pains, soit à nu, soit dans les timbales, ou sur des plaques courbes, sortes de capsules en tôle qui procurent une croûte plus propre et d'une plus belle apparence que si la pâte était en contact avec la sole du four.

On allume ordinairement sur un des côtés, dans une petite caisse en tôle, des brins de bois sec dont la flamme éclaire Tintérieur du four. M. Mouchot a remplacé cet éclairage grossier par la lumière d'une lampe que projette un réQecteur au travers d'une large lentille en verre encastrée dans une embrasure de la maçonnerie ; M. Ck)veley etM. Roland emploient le même moyen.

L'enfournement commence par les plus gros pains, et Ion place à l'avant du four les plus petits, qui doivent être retirés les premiers, attendu que leur cuisson dure moins longtemps. Une fois le four chargé, on ferme la porte. La température brusque que reçoit la pâte dilate les gaz, vaporise une partie de l'eau, arrête la fermentation, hydrate et fait gonfler la substance amylacée ; elle produit Tadliérence entre toutes les parties hydratées; enfin le gluten, retenant les gaz qui le gonflent en bulles nombreuses, rend la mie légère.

La température d'environ 290* des parois échauffe à 210* la superficie de la pâte gonflée, la caramélise un peu et produit une croûte qui maintient par sa cohésion les formes données aux différents pains. Cette croûte se colore d'autant plus que la pâle renferme plus d'eau au moment où on l'enfourne. On comprend que l'amidon dans toutes les parties où la croûte se forme, se trouvant exposé à une température de 180 à 210\ doit se changer partiellement en dextrine ; aussi la croûte contient-elle toujours une plus forte proportion de substance soluble que la mie, celle-ci n'étant soumise qu'à une température de 100" dans le centre du pain.

Les pains de 4 kilogr. restent au four environ 60 minutes; les pains fendus de 2 kilogr., 36 çi 40 minutes. Au sortir du four, les pains doivent être posés de champ et isolés (sur des tringles de bâtis en fer dans les grandes manutentions), afin que la croûte résiste sans subir une dépsession notable. Lorsqu'on transporte les produits peu de ^^4J^^i%lp^ leur sortie du four, on les place dans des corbeilles dW^^^ciccule, afin que la vapeur d'eau se dégageant des uns né puisse se condenser sur les autres et amollir la croûte.