STRUCTURE DE LA BETTERAVE

dermique formé de 4 à 5 couches de cellules, et composé, comme dans toutes les plantes, de cellulose agrégée fortement, injectée de matière grasse, de substance azotée, de sels calcaires et de silice (*). Immédiatement au-dessous vient le tissu herbacé, qui, le premier, se colore en vert sous Finfluence de la lumière ; il renferme, outre la substance colorante, une huile essentielle des matières salines, azotées, etc. ; ensuite on voit des couches de tissus cellulaires et de faisceaux vasculaires alternant jusqu*aa centre. Le tissu particulier, à petites cellules cylindroides ou prismatiques entourant les faisceaux vasculaires, forme les zones les plus blanches : c*est le plus volumineux dans les bonnes va- ' riétés et celui qui contient la sécrétion du sucre. Ce fait, que j'ai démontré par l'analyse comparée des tissus, pourra guider dans le choix des variétés ; il s'est accordé avec les résultats des essais entrepris pour apprécier la qualité des betteraves à sucre.

La planche XXX indique les différentes particularités de la structure des betteraves.

Fig. 1. Betterave blanche, dite à collet rose, coupée par un plan suivant Taxe : on remarque sa forme ovoïde et la longueur de sa racine pivotante qui se prolonge, en effet, jusqu'à 1 mètre et parfois même 2 mètres dans les terres riches et perméables; toute la portion effilée de la racine, à partir du point N, reste ordinairement dans le sol après T arrachage ; en se désagrégeant elle contribue à fumer et à ameublir le terrain.

La tête bc^ comme les parties ab et cd de la racine, qui étaient sorties de terre pendant la végétation, offrent une coloration verdâtre sous Tépiderme et sont moins sucrées ou plus chaînées de substances étrangères nuisibles à l'extraction du sucre. Au milieu de la tête ou tige , on voit en E un tissu médullaire : il est dépourvu de sucre, abondant en eau et en sels; son tissu est susceptible de s'altérer vers l'époque de la maturité : de là ces cavités ou têtes creuses qui peuvent éprouver et propager plusieurs causes d'altérations dans la racine.

{^) Cet épidémie se détruit partiellement avant la maturité de la betterave, mais alors les cellules sous-jacentes mises par oe fait en contact avec TailT ft*injectent dans leurs parois de matière grasse et azotée, de sels calcaires et de silice, acquérant ainsi la résistance et les principaux caractères des cellules c|ùdermiques; le fait n'est pas particulier aux betteraves : c^est là une des lois générales du développement des végétaux que j'ai pu découvrir et vérifier en maintes occasions.

STRUCTURE DE hk BETrERAVE. 265

•Les zones blanchâtres A, B, C, D, E montrent dans cette coupe les tissas saccharifères entourant les vaisseaux; les portions intermédiaires entre ces zones contiennent très-peu ou ne renferment pas de sucre.

La figure 2 montre une semblable betterave blanche à tissu sons-épidermique rose; la coupe pratiquée, suivant un plan perpendiculaire à Taxe, montre bien la disposition des couches concentriques : au centre, autour de Taxe delà racine, les faisceaux vascalaires entourés du tissu spécial sécréteur du sucre offrent ensemble l'aspect d^un cercle cannelé A; un second cercle blanc festonné B montre également la disposition, dans cette partie, des vaisseaux entourés du tissu saccharifère ; les autres cercles concentriques G, D, E, F indiquent la même disposition des autres parties des tissus semblables. Entre ces cercles le tissu cellulaire est pauvre en principe sucré ou dépourvu de ce principe immédiat .

La figure 3 donne les détails de la structure observée dans une betterave sous le microscope, et pour une tranche perpendiculaire à l'axe de la racine.

Chacune des zones saccharifères est indiquée par une des lettres A, B, G ou D ; les tubes ou vaisseaux séveux passent au milieu de ces zones ; ils sont désignés par les lettres a répétées à chacune des zones (fig. 3) et dans la figure 4, où la coupe, dans le sens de Taxe, les montre suivant leur longueur; les lettres b dans les deux figures indiquent le tissu saccharifère entourant les vaisseaux ; ces cellules sont allongées dans le sens d^ Taxe ; les lettres c désignent le tissu cellulaire pauvre en sucre, interposé entre les zones saccharifères ; ces dernières se rapprochent les unes des au|res vers la périphérie de la racine ; on remarque dans la dernière zone des cellules ombrées moins transparentes «vautour d'un vaisseau isolé, entouré des cellules à sucre. Les cellules sombres e contiennent des petits cristaux ou des agglomérations cristalUnes d'oxalate de chaux plus abondants vers les parties voisines de la tête de la betterave; ces cristaux sont vus sous un plus fort grossissement dans une de ces cellules, dessinées figure 7; ils sont plus amplifiés encore et vus en dehors de la cellule (fig. 8).

La figure 3 montre, en outre, le tissu épidermique dd formant 4 ou 5 rangées de cellules plus résistantes, dont les parois sont injectées de silice, de sels calcaires et de substances grasses et azotées; sous cet épiderme se trouve le tissu cellulaire.

herbacé qui contient la matière colorante rouge et la substance verte sécrétée sous Tinfluence de la lumière (").

La figure ô montre un des vaisseaux très-amplifié sous le microscope ; on voit qu'il est criblé d'un grand nombre de trous elliptiques.

La figure 6 indique, par un fort grossissement, la structure du tissu cellulaire qui se trouve entre les zones saccharifères dans toute la masse charnue de la racine.

La composition de la betterave est très-complexe, coDune rindique Ténumération des substances que l'analyse m'a paru 7 démontrer, en moyenne, dans les proportions suivantes pour la betterave blanche de Silésie venue danà un terrain convenable :

Eau ^ 88,5

Sucre 1 0 , S

Cellulose, pectose et pectine ( **) 0 ,8

Albomiue, caséine, auparagine et autres matières neutres azotées 4 ,5

Acide malique, pectique , substances fommeuses ; matières grasses, aromatiques et colorantes; huile essentielle, cblorophylle; uxalate et phosphate de chaux ; phosphate de magnésie ; chlorhydrate d'ammoniaque ; silicate, azotate, sulfate et oxalute de potastse; oxalate de soude; chlorure de sodium et de potassium; pectates de chaux, de potasse et de soude; soufre, silice, oxyde de fer, etc 3,7

Pour avoir une idée de la qualité d'une betterave, on pourrait doser approximativement le sucre en épuisant à chaud les tranches de betteraves sèches pulvérisées, par l'alcool à 90* bouillant, dans lequel le sucre est soluble, tandis que la plupart des matières étrangères qui raccompagnent sont insolubles dans ce liquide (sauf les chlorures et nitrates alcalins). On peut essayer ou du moins comparer la richesse des betteraves par un procédé plus simple encore : en effet, le sucre étant le principe immédiat

(*^ On voit en d' une lacune de Tépidernie laissant à nu quelques cellules du tissu sous-jacent, oe sout les membranes formant ces cellules qui prennent alors les caractères chimiques des membranes de Pépiderme.

(**) Pour démontrer la présence de la pectine et aes pectates interposés entre les parois extérieures des cellules, il suffît de laisser immergées dans l'acide chlorhydrique étendu de 10 volumes d'eau des tranches très-mînces, lavées préalablement; au bout de 15 à 30 jours de cette sorte de macération à froid, le liquide contient de la pectine précipitable par l'alcool. Les mêmes tranches de betterave, lavées alors avec un excès d'eau froide, sont ainsi débarrassées des composés calcaires, entraînés en dissolution par Tacide chlorhydrique et provenant des pectates décomposés, mais il reste entre les cellules de racide pectique qui les agglutine. Cet acide peut être dissous et le tissu est disloqué par l'eau ammoniacale. Le pectate d'ammoniaque formé donne avec le chlorure de calcium un abondant précipité g^élaiinsux.

le plus abondant et le plus variable parmi les substances solides de la betterave, on détermine la quantité totale de ces substances par la dessiccation ; on aura une première donnée approximative sur la quantité de sucre en déduisant du poids de la matière desséchée obtenue de 100 parties à Tétat normal : 6 pour les betteraves riches en substances solides et 5 pour les betteraves pauvres sous ce rapport ou plus aqueuses.

4. Extrmetloa da Jasf procédés Perler et Possozi fabrieatloa slflivlUuiée de Im ehaax et de l'aelde earboBiqae.

Extraction du jus, — On doit d'abord laver les betteraves, pais les séparer des pierres qui briseraient ou courberaient les dents de la râpe. Le lainage s'exécute en jetant les betteraves dans un cylindre à daire-voie^ formé de liteaux en bois, ou mieux en fer, soutenus par quatre cercles intérieurs; dans plusieurs usines on a substitué à ce cylindre formé de liteaux une sorte de tambour en tôle criblé de trous (de 3 à 4 cent, de diamètre). Le cylindre ou le tambour, ayant 3 mètres de longueur et 1 mètre de diamètre, tourne avec une vitesse de 12 à 15 tours par minute dans une caisse à demi pleine d'eau ; cet ustensile est semblable au laveur mécanique que nous avons indiqué en parlant du lavage des pommes de terre.

Lorsque les betteraves ont été bien nettoyées et épien^es, il iaat en extraire le jus. A cet effet, on déchire le tissu au moyen d'une rftpe ou cylindre dévorateur, semblable à l'un de ceux que nous avons décrits pour l'extraction de la fécule ; il en résulte nae pulpe qui, soumise à une forte pression, laisse écouler le jus mis en liberté par l'ouverture des cellules. Les figures 219, 220, 221 (p. 268) indiquent les ustensiles dont les fonctions consistent à porter, élever, laver et épierrer mécaniquement les betteraves : fig. 219 A, porteur mécanique composé de barres articulées par des chainona; cette sorte de tablier horizontal continu ou sans fin, long de 6 à 7 mètres, mû par un cylindre à chaque bout et soutenu par une coulisse et trois ou quatre rouleaux, permet d'amener les betteraves mises en tas dans plusieurs parties du magasin; celles-ci tombent dans la trémie d'un élévateur B plongeant dans Teau d'une citerne où le lavage commence. L'élévateur, haut de 3 à 4 mètres, formé d'une large courroie en gutta-perdia garnie de planchettes fixées perpendiculairement à la courroie par des tiges boulonnées, est animé d'un mouvement

qui dépend du porteur, monte les betteraves au laveur indiqué en C, fig. 219,220 et fig. 221 (sur une échelle double). A l'autre bout

du laveur les betteraves qu'une grille en hélice rejette par-dessus le bord du laveur tombent dans Tauge de Tépierreur D ; là, ces racines facilement mises en suspension par l'agitation de l'eau, dont la densite est peu différente de la leur, sont enlevées par les 3 ou 4 longues dents de la double fourche tournant autour du même axe, tandis que les pierres, beaucoup plus lourdes et moins volumineuses, tombent au fond (d'où elles sont retirées de temps à autre par nn trou d'homme) ; les betteraves ainsi rejetées par-dessus le bord de l'auge tombent sur le plan incliné F qui les conduit à la râpe. Celle-ci, lorsqu'elle est construite suivant le nouveau système

de M. CfaampoDDoiSy offre les avantages, déjà signalés, de donner nne pulpe régulière exempte de côtes ou lames épaisses qui, dans Tancien système, se produisent à la fin du râpage de chaque racine par Teffet d'un laminage dont Tcnergie s'augmente en raison de la compressibilité de ces morceaux de betteraves et d'une certaine flexibilité des diverses pièces de la machine.

Quant à la râpe nouvelle, elle présente les mêmes dispositions que celles indiquées plus haut, p. 136, relativement au râpage des pommes de terre, sauf quelques différences motivées par les plus fortes dimensions des betteraves, parla nécessité de produire une palpe moins fine, afin d'éviter ainsi que cette pulpe soit entraîuée en notables proportions aveole jus au travers des sacs. Nous ferons mieux ressortir ces différences en indiquant ici les dimensions et vitesses comparées des deux râpes.

DUUNSI03IS

des

denx mod^es de râpes

diampoiuiois.

4* pour Ie« pommes de terre 2* pour les betterarcs

Centim.

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Centim.