SUCRE. — CUITES

on peut en détacher le sucre, et, en le frottant entre les doigts, en former une boule qui , lancée sur le carreau, se casse en se déformant ; dans la preuve du grand cassée la boule formée par le même moyen est assez dure pour se briser facilement lorsqu*on la jette de même; dans la preuve au cassé sur le doigt ^ le sucre se solidifie sur le doigt, de manière à Tentourer d'une sorte de doîgtier de sucre cassant.

Accidents des cuites. — S'il arrive pendant le cours de la cuite que les sirops deviennent mousseux, accident qui se présente lorsque le sirop est mal épuré ou altéré, ou encore lorsque la dose de chaux a été insuffisante dans la défécation, il &ut y jeter un peu de beurre qui, en se fondant et venant lubrifier la surface des bulles, les fait glisser les unes sur les autres et crever, ce qui les empêche de monter par-dessus les bords de la chaudière (les chaudières à cuire dans le vide sont, à cet effet, manies de petits ajutages à entonnoir renfermant une matière grasse que Ton injecte sur la mousse en ouvrant un instant très court le robinet terminé en cône ou soupape au fond de l'entonnoir;. L'excès de chaux, surtout quand les betteraves contiennent beaucoup d'oxalates alcalins (ou sels de potasse et de soude à acides organiques), produit un effet inverse : la clairce ne bout pas, et c'est ce que Ton désigne sous le nom de cuites immobiles. La concentration devient alors très-difficile, et l'on ne peut pas toujours la terminer. Il faut, dans ce cas, filtrer le sirop sur du noir neuf, ou mélanger la cuite avec des sirops contenant peu de sucrate de chaux ou des sucrâtes instables de potasse et de soude (*). La cuite dure de 10 à 12 minutes environ dans les bons appareils; lorsqu'elle est arrivée au terme convenable, filet, crochet ou soufflé, on verse le sirop soit dans un rafratchissoir, lorsqu'il a été cuit à l'air libre, soit dans un réchautfoir, s'il a été cuit dans le vide ; dans ce dernier cas, on doit élever la température du sirop avant de le laisser cristalliser, car il sort des appareils à une température assez basse pour devenir épais et donner des cristaux menus entre lesquels la mélasse resté emprisonnée. Il serait très-difficile de' purger complètement un pareil sucre. On réchauffe à 80^ centésimaux en injectant de la vapeur dans

*(*) I^s oxalates de potasse et de sonde étant décomposés par la chaux employée pour déféquer les jus^ il reste dans ceux-ci des sucrâtes de potasse et de soude instables, très-liygroscopiques, qui élèvent la température de Tébullilion des sirops et en tout cas s'opposent à Tévaporation.