SUCRE. — DEGRÉS ET VÉRIFICATION DE LA CUITE

de ces tennes de Tévaporation à Tair libre, sous la pression de 0",76 :

Filet

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( grand Cassé sur le doigt

TEBfPEBATCRE.

(*] On peut faire passer, en dehors de la chaudière, une cuite du degré dit ie crochet au degré dit le souff/é Jorl, en battant vivement avec une spatule le lirfuide pendant 30 à 60 minutes; c*est le mtiyen que l'on a proposé d'employer pour ^ire cristalliser en masses dures et expédier des colonies aux raffineries de France le sirup brut de la canne à sucre.

Degrés et (vérification de la cuite. — Le terme auquel on doit arrêter la cuite est indiqué par un essai appelé la preuve. Il 7 a plusieurs sortes de preuves correspondant à différents degrés de concentration : la première est appelée preuve au filet. Le sirop a atteint ce terme aussitôt qu'une goutte prise entre le pouce et Tindex peut s'allonger en un fil délié, lorsqu'on écarte brusquement les doigts. Si le filet se rompt et forme, en remontant, un petit crochet, Févaporation est parvenue au terme de la preuve au crochet. On distingue deux termes de concentration entre le crochet faible et le crochet fort. On emploie , notamment pour les candis, la preuve au soufflé dans des chaudières ouvertes. Le sirop a atteint ce degré de concentration lorsqu'on trempant une écQinoire dans le liquide, puis la relevant dans une position verticale, on peut, en soufflant très- fort au travers des trous, prodaire des bulles formées par Tair enveloppé dans le sirop : suivant que Ton parvient à détacher de Técumoire seulement quelques bulles, ou, qu'au contraire, un grand nombre volent à la fois, la cuite se trouve au soufflé léger ou au soufflé fort. Les preuves dites le petit cassé ^ le grand cassé et le cassé ^r le ^oigty ne sont guère employées que dans la fabrication des sucres d'orge, et de quelques autres produits des confiseurs. On obtient la première preuve lorsque après avoir mpuillé le doîgt, puis TaToir trempé dans le sirop, et aussitôt après dans Teau froide.