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On remarquera dans ce tableau les différences que présente la composition des produits de l'étang de Berre en 1831 et 1833 : la première

[*) Le sel d*Ouslkout, extrait par ce procédé, renferme :

Sel marin 74,85

Sulfate de soude 15,30

Chlorure d'aluminium 1,17

— de calcium 5.21

— de magnésium b,5î

analyse correspond au temps où ia fabrication était moins soignée; d'ailleurs, en 1853, on ayait adopté la méthode qui consiste à épurer les eaux ayant le salinage par l'hydrate de chaux et le sulfate de soude. Les sels du Languedoc, sans cette épuration spéciale, mais bien préparés égouttés en tas et séchés, sont presque aussi purs ; il en est de mén é des produits de Chester, de Lynington et autres.

Les sels du Portugal sont caraclérisés par le sulfate de magnésie qu'ils contiennent en proportions plus fortes. On ayait attribué à cette drconslance les bons effets de ces sels dans la salaison des morues ; maifl il est reconnu maintenant que ces effets sont dus à la blancheur du sel qui empêche la coloration de la morue, au yolume et à la cohésion d^ grains qui modèrent la rapidité de leur dissolution, facilitant ainsi la pénétration graduelle de la chair. On obtient maintenant de semblables résultats avec les sels anglais et nos sels du Midi sufBsammcnt grenus et consistants.

Les sels de TOuest, moins purs que les précédents, sont caractérisés par une teinte grise due à Targile et par la proportion du chlorure de magnésium qui entretient l'humidité : ils conseryent à la morue une souplesse qu'on apprécie, mais lui communiquent une teinte brune défavorable; leur prix moins éleyé les fait souvent préférer par les armateurs. On emploie ce sel gris dans les cuisines, parce que, dit-on, il sale davantage : cela tient à la saveur plus piquante, mais sensiblement amère et moins agréable, du chlorure de magnésium.

Quant aux sels raffinés, leur composition est analogue à celle dos produits du Midi ; ils sont quelquefois plus purs encore et exempts de chlorure déliquescent ; presque toujours ils contiennent quelques centièmes d'eau hygroscopique laissée par le fabricant ou absorbée dans les magasins du yendeur; ils sont d'ailleurs caractérisés par leurs formes de trémies et leurs dimensions (voyez page 394). Les sels et cristaux menus, dits sels fins, sont généralement préférés pour l'usage de la table. Les sels légers en trémies petites, moyennes ou larges, sont employés aux mêmes usages dans certaines localités; ils olftent par leurs formes régulières, faciles à discerner, une garantie contre les mélanges de diverses substances étrangères pulvérulentes. Importance de l exploitation du sel. — Cette exploitation m France . a fourni 570324060 kilogr. en 1847, dont 262 919 000 des marais salants du Midi, 230923000 des marais de l'Ouest et 76 482 000 des salines de l'Est.

545 000 000 de kilogr. en 1848 et 871 000 000 de kilogr. en 1868, dont on a consommé 509 420 000 kilogr., exporté 250 000 000 kilogr.; les fabriques de soude en ont employé 111 575 000 kilogr.

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lO. Principales applications du sel marin.

L Alimentation des hommes, assaisonnement et cuisson des mets (*), IL Agriculture : 1° Nourriture des bestiaux, notamment si l'on emploie des fourrages trop aqueux ou avariés, des pulpes lavées de b^teraves, de pommes de terre ou de la drèche des brasseries; contre les in- ^ences qui occasionnent quelques maladies (notamment la cachexie ' aqueuse); enfin pour exciter ou ranimer l'appétit, qui diminue durant tes derniers jours de l'engraissement des animaux {**); 2^ Chaulage des . plains : l'effet de 2 kilogr. de chaux par hectolitre de blé est plus assuré si l'on ajoute un demi-kilogramme de sel, ou si l'on emploie 25 litres d'eau de mer pour mouiller le grain avant de le saupoudrer avec de la chaux pulvérulente hydratée.