CONSERVATION DES MATIÈRES ANIMALES

•99. Proeédés de eonservatlon. — Plusieurs procédés peuvent être employés pour conserver les substances organiques. Les uns sont destinés à empêcher le développement des germes 'qui peuvent produire la fermentation, les autres ont pour but de détruire ces germes.

•30. Arrêt de développement. — On arrête le développement des germes par la dessication ou l'abaissement de température.

!• Dessication. — Les viandes et les légumes desséchés, peuvent être conservés et expédiés à de grandes distances sans subir d'altération. C'est aussi par la dessication que les fruits secs, pruneaux, raisins, etc. se gardent pendant de longues années. C'est par le même procédé qu'on conserve les plantes dans les herbiers..

2<» AfiAissEMENT DE TEMPÉRATURE. — L'usago do mettre dans un endroit frais les matières que l'on veut préserver de toute altération est fondé sur ce que la fermentation ne se développe pas aux basses températures*

La glace sert à conserver le poisson et les viandes.

•St. Destr action des germes. — On détruit les germes par la cuisson, ou à l'aide de substances antiseptiques.

1» CntssoN. — La cuisson, en détruisant les germes, retarde la fermen* talion putride, mais seulement pour quelque temps, parce que l'air ramène sans cesse de nouveaux germes.

2» Cuisson et privation d'air. — On arrive à un résultat plus satisfaisant dans le procédé d'Appertf qui consiste à introduire les matières à^ conserver dans des vases en fer-blanc, puis à les porter à l'ébuUition en les plongeant dans l'eau, à les fermer hermétiquement et à les chauffer de nouveau ; de cette façon, on détruit par la première cuisson tous les germes qui pouvaient exister dans les matières à préserver, et par la seconde ébuUition, on détruit les germes qui auraient pu s'introduire au moment de la fermeture.

3* Antiseptiques. — Au lieu de détruire les germes par la cuisson, on peut les faire périr par les antiseptiques.

La créosote, qui existe dans la fumée, est un excellent antiseptique ;

c'est grâce à elle que se conservent les viandes fumées : jambons, harengs saurs, etc.; on y ajoute souvent l'action préservatrice du sel marin.

Vàlcoolf employé pour la conservation des collections d'histoire naturelle, est un très-bon antiseptique. Les fruits dits à l'eau-de-vie se conservent par suite de ces propriétés.

Enfin on emploie un certain nombre de sels, comme le chlorure de mer cure j par exemple, pour conserver des objets de collection.

On doit, dans chaque cas, choisir la nature de l'agent antiseptique d'après les propriétés des corps à conserver et l'usage auquel on les destine.

TABLE DES MATIÈRES

DéflBitioil0. 1

Corps simples. Corps composés. 2

Analyse. Synthèse 2

Combinaison. . « 4

Affinité. Cohésion 5

Causes qui modifient les combinaisons 6

Lois des combinaisons 8

Proportions muUiples 8

Équivalents. , , i 9

Nomenclature.. « 10

Cristallisation 16

Dimorphisme; polymorphisme;

isomorphisme 19