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GLTCÉRIDES. 175

GLYCERIDES.

10(». La nature chimique des graisses et des huiles grasses neutres a été parfaitement éclaircie par les beaux travaux de M. Chevreul (l). Ces corps constituent des groupes moléculaires , non azotés , dans lesquels on distingue toujours deux parties distinctes : l'une appartenant à un acide particulier ; l'autre, a une sidDstance neutre et fixe, qui a reçu le nom de glycérine ou de principe doux des huiles.

Les chimistes qui, après M. Chevreul, se sont occupés de ces matières, eurent une tâche très facile, puisqu'il ne leur restait plus qu'a soumettre aux procédés d'analyse , devenus plus simples , sinon plus rigoureux , les substances que l'illustre académicien leur avait appris à préparer et à purifier. Depuis lors les formules (les matières grasses et des acides gras eux-mêmes ont éprouvé bien des changements ; mais on s'est généralement accordé à dire que les substances grasses neutres étaient des combinaisons semblables aux sels, composées d'un acide supposé anhydre et d'un oxyde basique [oxyde de ghjcénjle. Liebig).

Les glycérides (nous désignerons ainsi indistinctement les corps gras, liquidés et concrets) ont la ptx)priété de se décomposer par la potasse , ainsi que par d'autres oxydes métalliques en présence de l'eau; cette décomposition est connue sous le nom desaponific'ition , et le produit sous celui de savon. La théorie des radicaux expruiue là réaction en disant (jue l'acide des corps gras échange l'oxyde de glycéryle pour l'oxyde métallique, en même temps que l'oxyde de glycéryle, devenu libre, s'empare des éléinents de l'eau pour former un hydrate , c'est-à-dire de la glycérine : ainsi, par exemple, la stéarine se conqiosant d'acide stéariqueanliydreet d'oxyde de glycéryle, donnerait, j)ar la saponification, du stéarate de potasse et de l'hydrate d'oxyde de glycéryle.

Plusieurs chimistes, parmi Icsipiels il faut citer M. Stenhouse et M. IMayfair, ont reconnu (|ue cette interprétation ne s'accorde

(1) Hiclierchcs .sur les corps (jraa d'origine animale; l'aiis , 1823.

176 CARACTIÎRES DES CO.MPOSÉS ORGANIQUES,

pas avec l'expérience," ce qui.les a conduits à dédoubler l'équivalent de la glycérine établi par M. Pelouze. Cet équivalent se trouve contrôlé par la composition des sulfo-glycérates , ainsi que par la décomposition de la glycérine en tbriniate et en acétate sous l'influence de la chaux potassée (Dumas et Stas). Comme d'ailleurs il ne se dégage aucun gaz dans la sap^nilication, il faut évidemment que les })roduits de la saponification renferment tout le carbone des glycih-ides.

Tout gJycéride l'enferme les éléments de 2 éqiiiv. d'acide et 1 équiv. de glycérine, moins 3 équiv. d'emi. Nous ne disons pas que les éléments de l'acide y préexistent comme tel, car les réactifs employés dans la double décomposition des sels n'en indiquent nullement la présence ; les analyses qui ont été faites prouvent seulement (jue tout corps gras neutre a besoin de fixer les (''lémentsde3 équiv. d'eau pour se transformer en 1 é(|uiv. de glycérine et en 2 équiv. d'acide. On ignore la manière dont ces deux parties sont disposées dans la molécule grasse ; mais tout annonce que le carbone au moins y aflecte deux formes distinctes. Pour plus de clarté, prenons un exemple.

La glycérine est C^H^'O'^ ; l'acide stéarique est C'^HssQ^ ; la stéarine se représente par :

G3I1803 -f 2C19II3802 — 31120 = C^UPSO*.

Dans la saponification, il se fixe aH^O, et l'on obtient de la glycérine et du stéarate.

Cette réaction offre une certaine analogie avec celle qui s'accomplit dans la décomposition des étliers composés ; l'éther stéarique, par exemple , est :

Par l'action des alcalis, cet éther fixe H^O, et il se pioduit de l'alcool et du stéarate.

Mais la ressemblance n'est point parfaite, puisque les glycérities exigent l'intervention de 3H20 pour donner 1 é(|uivalent de glycérine et2 équivalents d'acide, tandis que les étli<nsdes acides unibasiques se décomposent avec IPO, et fournissent 1 wjuiv. tl';i.lcool et ] é(iuiv. d'acide.

GLYCÉRIDES. 177

iMM. Pelouze et Gélis prétendent avoir obteini artificiellement la butyrine (l), l'un des glycérides du beurre, en chauffant légèrement un mélange d'acide butyrique , de glycérine et d'acide sulfurique concentré , et l'étendant ensuite d'une grande quantité d'eau. On voit alors se séparer de la liqueur une huile légéiu^ment jaunâtre, ([ui, lavée avec de l'eau, et saponifiée par de la potasse caustique, fournit de l'acide butyrique et de la glycérine. La formation de ce produit a lieu à la température ordinaire., lorsqu'on fait passer un courant de gaz hydrochlorique dans un mélange de glycérine et d'acide butyri(|ue. L'eau sépare aussitiU de ce mélange une quantité considérable de la matière grasse neutre.

Il n'est d'ailleurs pas encore prouvé par l'analyse que ce produit factice soit identique avec la butyrine du beurre.

Toutes les matières grasses ne sont pas des glycérides. Il existe une foule de substances , grasses au toucher comme ceux-ci, mais qui cependant olfrent de tout autres caractères chimiques. Ainsi il y a des acides gi'as , des aldéhydes gi'as , des hydrocarbures gras, des éthers gi'as , etc. ; c'est que le mot gras n'exprime point une fonction chimique comme, par exemple, le mot acide. Ce (ju'on peut affirmer de plus général , c'est que les substances grasses au toucher renferment une forte proportion de carbone et d'hydrogène, peu ou point d'oxygène comparativement à ces deux éléments, et (ju'elles offrent un équivalent assez élevé. Une circonstance fort remarquable dans la composition des matières grasses est que le rapport des équivalents de carbone à ceux d'hydrogène s'y maintient sensiblement comme 1 : 2. Beaucoup d'acides gras présentent ce rapport d'un»; mainère fort exacte?.

Les substances connues sous le nom fort impropre de corps gras non saponifi'ihhs , telles que la cire, lacholestérine. le blanc de baleine , l\'nnbrt''ine, etc., ne donnent pas de; glycériiK^ })ar l'aetioii des alcalis, mais elles en sont attaquées en donnant des judduits pailiculiers.