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102. Les glycérides sont incolores, insolubles dans l'eau, solubles, au contraire, dans l'alcool, et mieux encore dans l'éther. Ceux qui sont solides cristallisent dans ces derniers véhicules. Les glycérides liquides sont ordinairement odorants, et fournissent par la saponification des acides gras liquides qui ont la même odeur.

Ils n'ont aucune action sur les papiers réactifs. Lorsqu'on les chauffe au contact de l'air, ils s'altèrent peu à peu, surtout si on les fait bouillir ; il paraît néanmoins qu'ils peuvent être distillés dans le vide (Chevreul). Les glycérides se rencontrent rarement dans la nature à l'état de pureté. Les'graisses solides et les huiles grasses sont ordinairement un mélange d'au moins deux glycérides. On appelle quelquefois beurres certains mélanges de glycérides liquides et solides , ayant à la température ordinaire une consistance onctueuse (beurre ordinaire, beurre de cacao, etc.).

L'action que l'air exerce sur eux les a fait diviser en huiles grasses siccatives et en huiles grasses non siccatives. Les premières ont la propriété d'attirer promptement l'oxygène de l'air, et de produire ainsi des substances résinoïdes et poisseuses qui , répandues en couches minces , possèdent de la transparence. Les produits de cette dessiccation sont ordinairement insolubles dans l'eau, l'alcool et l'éther. Pendant leur formation, on observe un léger dégagement d'acide carbonique. Ces huiles siccatives (de noix, de chènevis, de lin, d'œillet, etc.) s'emploient dans la préparation des vernis et de l'encre d'imprimerie. Lorsqu'elles offrent à l'oxygène une grande surface, dans le cas, par exemple, oii elles imprègnent des matières poreuses et combustibles, connue <Ui papier et du coton, elles absorbent l'oxygène avec une si glande avidité (ju'il en résulte souvent un<! chaleur assez forte pour enllammer ces matières.

Les huiles non siccatives , parmi Icsipu'Ucs on compte le |»lus grand n(jmbre des huiles grasses végétales, ne se dessèchent ptis à l'air; mais, d'un autre coté , elles ont la |iro|iriété, du moins celles ([ui renferment de robnue, de se solicHlicr au contact du prolonitrate de mercure ou [thitVtl de l'acide hyponitrique, en donnant ainsi un glycéride (|ni est eomni sous le nom (Vclnidine, »'f (jui .se (îonvertit [tar la saponilication en acide élaidiquc. il ne parait se passer aucune décomposition dans ce passage de l'oléine

à l'état solide; du moins l'analyse conduit à admettre comme isomères l'oléine et l'élaïdine , ainsi que l'acide oléique et l'acide élaïdique. On ne connaît pas la constitution du glycéride liquide contenu dans les huiles siccatives; il se saponifie comme l'oléine, et les acides minéraux séparent du savon un acide gras liquide, dont les caractères diffèrent entièrement de ceux de l'acide oléique ordinaire.

Les glycérides se conservent fort bien à l'état de pureté; mais lorsqu'ils sont souillés de tissu cellulaire ou de matière parenchymateuse provenant des parties animales ou végétales d'où ils ont été extraits , ils deviennent peu à peu acides au contact de l'air, en prenant une odeur et une saveur fort désagi-éables. Cette altération est connue sous le nom de rancissement des corps gras; elle s'établit en eux par suite de la putréfaction (ju'éprouvent les débris organisés qui , en véritables ferments , communiquent , au moment de se décomposer, l'ébranlement de leurs molécules aux matières grasses elles-mêmes. Celles-ci rancissent d'autant plus promptement qu'elles contiennent plus de matières étrangères ; tantôt, comme dans l'huile de palme, il se produit alors tout simplement de la glycérine et l'acide gras dont le glycéride renfermait les éléments; tantôt aussi le phénomène est plus complexe , et entraîne la formation de produits particuliers. On peut enlever ces derniers en épuisant l'huile rance j)ar l'eau bouillante et en la traitant à froid par une dissolution faible de potasse caustique,

La chaleur fait fondre les glycérides solides; leur point de fusion est ordinairement moins élevé que celui des acides qui leur correspondent : ainsi , par exemple, la palmitine fond à 48", et l'acide palmitique à 60°; la stéarine fond à 44% et l'acide stéarique à 70"; la niyristine entre en fusion à 31°, et l'acide myristique à 49°; un thermomètre (|u'on plonge dans la margarine en fusion descend à 4l° et remonte à 49"; l'acide margarique de son côté fond à 60°. Cette règle d'ailleurs ne })arait pas être générale; car, suivant M. Marsson, la laurostéarine fond à 44 ou 45", tandis ([ue le point de fusion de l'acide laurostéarique est compris entre 42 et 43°.

Les glycérides dissolvent, surtout à chaud, le soufre, le sélénium cl le phosphore. Ils sont attacpiés par le chlore et par le

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brome, en donnant naissance à des combinaisons chlorées ou bromées, dont l'étude reste encore à faire. L'iode s'y dissout aussi en leur communiquant une teinte brune , ([ui disparaît au bout de quelque temps.

103. A l'exception de l'élaïdine et de la palmine , tous les glycérides actuellement connus sont des produits naturels préparés par les plantes ou par l'économie animale. Chez les animaux , ils remplissent ordinairement les cavités du tissu cellulaire , et constituent ce que les anatomistes appellent le tissu adipeux ; dans le règne végétal, ils occupent de préférence la graine, et surtout l'enveloppe charnue de la graine, comme, par exemple, dans les olives, d'oîi on les extrait au moyen de la presse.

Le plus souvent ils se rencontrent dans la nature à l'état de mélanges , en proportions fort variables. Les huiles grasses contiennent en forte dose un glycéride liquide , qui est ordinairement représenté par l'oléine ; mais quand on les refroidit fort(!ment, elles prennent une consistance onctueuse, et fournissent un dépôt cristallin de margarine , de stéarine ou d'un autre glyrîéride concret , que l'oléine maintient en dissolution à la température ordinaire. Les graisses solides ne sont elles-mêmes jamais exemptes d'oléine , et il est même assez difticile de les en purifier complètement à l'aide de la presse.

Nous avons déjà dit que l'oléine se convertit par le contact de .'acide hyponitrique en un glycéride concret; cette propriété peut être mise à profit pour reconnaître la falsification d'une huile non siccative (par exemple d'olive) par une huile siccative (de in, dechènevis), dont le glycéride liquide ne se concrète pa.s lans les mêmes circonstances; mais elle ne fournit aucune inchîation précise dans les cas où la première se trouverait mélangée ivec une autre huile renfermant, comme elle, de l'oléine ordilaire. La saponification des huiles suspectes et l'examen des icides produits conduisent alors à des résultats plus certains.

L'huile de ricin (des graines du Ricimis comjnMnis ) renferme in glycéride liquide, qui se concrète pareillement par l'acide lyponitrique; mais le produit {palmine de M. Boudet) diffère de .'élaïdine; cette même huile se solidifie aussi par le gaz sulfureux.