Les glycéride§ ne sauraient, sans se décomposer, cire

soumis à une température élevée ; ils entrent en ébullition à un degré très supérieur au point de fusion du plomb , et se colorent alors en dégageant de l'acide carbonique , des gaz inflammables, ainsi qu'une substance fort volatile , dont la vapeur incommode beaucoup les yeux et la respiration, et à laquelle M. Brandesa donné le nom d'acroléine (l). Les produits de cette décomposition varient d'ailleurs suivant la durée de l'ébullition et la nature du glycéride ; le résidu présente , après le refroidissement , une consistance onctueuse, et, s'il provient d'une huile siccative, l'alcool, l'étlier et les huiles ne le dissolvent plus ; de même , il se rési»nifie alors à l'air avec beaucoup de rapidité. C'est sur ce caractère qu'est fondée la fabrication du vernis à l'huile.

Dans cette décomposition , le glycéride se détruit entièrement ; l'acroléine qu'il fournit provient des éléments de la glycérine, car les acides obtenus par la saponification des glycérides n'en donnent point. La chaleur met aussi en liberté des acides, non pas précisément ceux qui correspondent aux glycérides soumis à son influence, mais d'autres provenant d'une décomposition secondaire : ainsi, par exemple, lorsqu'on distille du suif qui est en ma-^ jeure partie composé de stéarine, il passe de l'acide margarique : c'est que ce dernier est un produit de l'oxydation de l'acide stéarique , ou du moins il représente les éléments de l'acide stéarique, moins C^H'*. Les corps gras qui renferment de l'oléine donnent, dans les mêmes circonstances, de l'acide sébacique, qu'on peut extraire du produit distillé au moyen de l'eau bouillante , où il cristallise par le refroidissement en aiguilles confuses; l'huile de ricin n'en fournit point, car elle renferme un glycéride liquide différent de l'oléine ordinaire.

Les produits qui passent à la distillation des huiles grasses sont acides et se dissolvent en grande partie dans les alcalis ; mais ils laissent, surtout ceux qu'on obtient vers la fin de l'opération, une certaine quantité d'un hydrogène carboné qui y est insoluble , et dont la composition varie suivant la nature des glycérides décomposés et l'intensité de la chaleur. Ils renferment, outre l'acide margarique, un acide fluide, qui pourrait bien être l'acide buty-

(1) Suivant les recherches de Al. Iledtenbacher, l'acroléine est un véritable aldéhyde ; sa composition se représente par les éléments de la glycérine moins ceux de 2 éq. d'eau = C^H^O.

GLYCÉRIDES. 183

roléique, le même qu'on obtient par la saponification du beurre. Lorsqu'on fait passer la vapeur des corps gras à travers un tube chauffé au rouge, ainsi que cela se pratique dans certaines usines à gaz , ils se résolvent en plus grande partie en oxyde de carbone et en hydrogènes carbonés; la réaction est surtout bien complète à la température du rouge naissant. Nous devons à M. Faraday de connaître la composition exacte de ces produits ; il y a constaté deux hydrocarbures gazeux, le gaz oléfiantet le gaz des marais, et trois autres, que l'on parvient à condenser par une forte pression ou en les faisant absorber par de l'acide sulfurique concentré ou par de l'huile d'olive. L'un d'eux {hicarhuret of hydrogen) se concrète à 0", fond à 15%5, et bout à 85°, 5; sa vapeur pèse 2,752 à 15°,6; nous lui avons assigné la formule C^H'^ (voir la table des hydrogènes carbonés , p. 167). Le second {quadricarburet of hydrogen) se condense à — 18", et bout au-dessous de 0° ; sa composition C''H^ et ses propriétés en font l'homologue du gaz oléfiant ; enfin le troisième possède tous les caractères et la composition du benzène C^H*. •

105. Nous avons déjà parlé de l'action des alcalis sur les glycérides (p. 175) et de la formation des savons. Non seulement la potasse, la soude, et en général les alcalis solubles en opèrent la saponification ; mais encore les oxydes métalliques eux-mêmes, si on les fait agir avec le concours de l'eau : ainsi , par exemple , la litharge bouillie avec un mélange d'eau et d'hude d'olive change peu à peu de nature , et finit par se transformer en une masse emplasti(iue , qui n'est autre chose qu'un savon à base de plomb (em^^/d^re simple des officines), c'est-à-dire un mélange d'oléate et de margarate de plomb. La soude et la potasse sont le plus généralenKMit employés pour la fabrication des savons ordinaires, au moyen des huiles et des graisses solides.

Lorsqu'on traite les glycérides par de l'acide sulfurlqtie concentré, celui-ci les d<''comi)Ose , en s'emparant des éléments de la glycérini; j)Our produire de l'acide sulfoglycéri(iue. Les acides gras, mis en liberté, s'unissent également à l'acide sulfurique, mais seulement d'une manière transitoire, car l'eau décompose la combinaison en donnant de nouveaux acides (pii ont été plus particulièrement <'ludi(''s par M. Fn-my (1).

(1) Annal, de chim. el de phyi., t. LXV, p. 113.

L'acide nitrique donne avec les glycérides des produits qui varient suivant la composition de ceux-ci et suivant l'énergie tle la réaction ; on obtient à la lois des dérivés de la glycérine (acide oxarK]ue) et des acides qui correspondent aux acides gras des glycérides. Nous devons à M. Laurent (l) la connaissance exacte des produits de l'oxydation de l'acide oléique. Quelques années plus tard, M. Bromeis (2) a obtenu les mêmes composés avec l'acide stéarique. De son côté, M. Tilley (3) a examiné quelques produits obtenus par l'action de l'acide nitrique sur l'huile de ricin.

M. Lassaigne (4) a signalé la formation d'une substance particulière, azotée , neutre et cristallisable , dans l'action de l'ammoniaque sur l'huile d'olive ; ce produit mériterait d'être étudié.

106. Substances neutres fixes. — L'oxygène et en partie aussi l'azote tendent en général à diminuer la volatilité des substances organiques. Une matière organlcjne qui n'est pas susceptible de se volatiliser sans décomposition renferme ordinairement une proportion assez forte d'oxygène ou d'azote. Toutefois l'élévation (le l'équivalent des substances organiques influe aussi beaucoup sur la manière dont elles se comportent sous l'influence de la chaleur.

Le sucre, la fécule, les gommes, le principe ligneux, la salicine, renferment de 10 à 12 équivalents d'oxygène dans leur molécule, et se décomposent si on les porte à une température élevée.

De même aussi, l'albumine, la fibrine, la caséine, qui, outre l'oxygène, renferment une forte proportion d'azote, ne résistent pas non plus à l'action delà chaleur.

Mais il est fort difficile d'établir sur ces corps quelques règles

(1) Annal, de chim. et fie phys., t. LXVI , p. 15/i.

(2) Revue scientif., t. II , p. 320 , el VI , p. 1.

(3) Philos. Magaz. and Journ. of science , 3* série , juin 18/il , p. /il7, et Uecite scientif., t. VI , p, 233.

(A) Comptes-rendus hebd. de l'Acad. des siiences, t. XVI, p. 390.

générales, par rapport à leur composition ou à leur mode de formation. Plusiem's d'entre eux renferment l'hydrogène et l'oxygène dans les proportions nécessaires pour former de l'eau, et ce sont surtout les principes qui jouent un rôle important dans la végétation.

Les résines ne renferment que peu d'oxygène, comparativement aux autres éléments ; mais leur é(puvalent est assez élevé, de sorte qu'elles ne résistent pas à l'action de la chaleur sans se décomposer en huiles volatiles.

Une chose qui nous parait bien démontrée , c'est que les substances fixes, et conséquemment fort oxygénées, s'attaquent j^liis facilement par les réactifs que les autres substances organiques ; de sorte qu'en attaquant, par exemple, le sucre ou la fécule par des agents oxygénants , on descend l'échelle bien plus rapidement qu'en opérant sur des matières grasses ou sur des huiles essentielles. C'est que l'oxygène des matières fixes s'ajoutant à celui qu'on leur présente dans le réactif, il en résulte une somme d'affinités assez énergiques pour en déterminer la combustion ou le dédoublement d'une manière brusque.

Ainsi , par exemple , le sucre de canne , qui renferme O'^R-O^^, se convertit très promptement en acide oxalique C'-H-O* sous l'influence des corps oxygénants , tandis que les corps gras n'en fournissent (jue par un traitement prolongé avec l'acide nitrique. On peut évaluer d'une manière approximative la résistance qu'opposent les matières organiques à l'action des corps oxygénants , en cherchant combien il faut y ajouter d'oxygène pour transformer tout le carbone en acide carbonique et tout l'hydrogène en eau; la matière qui exige le plus d'oxygène est aussi la plus stable.

Un équivalent de sucre C'-H^^O'^ exige 24 é(iuivalents d'oxygène; 1 é([uivalent d'acide stéaricpie G'^H^^O- 55 équivalents; 1 équivalent de paraffine C2*H^'' demande 76 équivalents.

Cette circonstance contribue beaucoup à rendre rétud(; des matières lixes plus diflicile que C(.'lle des matièies volatiles el jhhi oxygénées (1).