ACIDES GRAS VOLATILS

Les deux termes extrêmes de cette série présenlent (les différences très considérables dans leurs propriétés physiques et chimiques; par suite, leur rôle physiologique doit être aussi fort différent. Nous partagerons, pour cette raison, la série en deux groupes, ainsi qu'on le fait ordinairement en chimie générale : le premier comprendra les dix premiers acides, jusqu'à Tacide capriqiie inclusivement; le second, les dix autres. Cette division e-t d'ailleurs assez arbitraire. Les acides du premier groupe, que nous nommerons acides gras volaiih, sont liquides à latempératureordinaire, ou du moins fusibles au-dessous de 30°; leur odeur est en général pénétrante; ils distillent sans altération, se dissolvent plus ou moins bien dans l'eau et rougissent fortement les couleurs végétales. Les acides du second groupe, au contraire, sont solides; ils n'entrent en fusion qu'au-dessus de 30" ; ne distillent que très difficilement dans un courant d'acide carbonique, sont insolubles dans l'eau, et n'ont qu'une action très faible sur les couleurs végétales.

9. Acides gras volatils. — L'histoire chimique de ces acides a été étudiée, pour la majeure partie, avec le plus grand soin. Nous nous bornerons à en rappeler les faits suivants.

Les sels des acides gras volatils sont généralement solubles dans l'eau, mais la solubilité diminue à mesure que le poids atomique de l'acide augmente ; les sels de l'acide caprique sont donc les moins solubles du groupe.

D'un acide à l'autre , le point d'ébullition s'élève de 19° environ ; à cliacun de ces acides correspondent des composés moins oxygénés, appelés aldéhydes; si les

22 PRINCIPB8 IMMÉDUTâ DB L'ORGANISME.

acides dérivent du type eau ou oxyde ^ les aldéhydes dérivent du type hydrogène. L'acide acétique, par exemple, représente l'oxyde d'acétyle et d'hydrogène ; l'aldéhyde acétique constitue l'hydrure d'acétyle :

Acide acétique. . . . C*H*Q* = C<H»0»

Aldéhyde acétique. C<H<0« = C^H^O^ j

Les aldéhydes sont généralement liquides et plus volatils que les acides correspondants ; ils s'oxydent aisément et se transforment en ces derniers.

Par la distillation sèche de certains sels des acides gras volatils, on obtient des isomères des aldéhydes : par exemple, le butyral CWO^, le valéral C««H»W. Ce sont des liquides volatils, d'apparence huileuse, doués d'une odeur des plus piquantes ; ils s'oxydent moins facilement que les aldéhydes proprement dits.

En soumettant à la distillation les sels terreux des mêmes acides, on obtient les acétones^ autre classe de composés très volatils, incolores et inflammables. En distillant, par exemple, l'acétate de chaux, on obtient l'acétone acétique:

2CWCaÔ< = 2(C02, CaO) -f C«H«0»,

AcifUlc de chaux. Carbonate Acétone

de chaux. acë(i<|ttef

Les acétones dérivent du type hydrogène et constituent les éthers des aldéhydes :

Arélone acétique ou acélylurc de mélhyïc. C''H^)^= C^H^O^ i

AOIDBS GRAS VOLATILS. Hi

Le chlove, le brome, Tiode, peuvent «e substituer à certains atomes d*bydrogènc des acides gras. C'est aiosi que Tacide butyrique donne les dérivés chlorés suivants ;

C?H»CI20<, acide bulyriqoc bichloré.

C<^H^CH0« , aeide butyrique QBadriehlorë.

Lorsqu'on fait agir ^ammoniaque sur les étbers des acides gras volatils, on obtient les amides correspondantes. L*ammoniaque et Téther acétique, par exemple, donnent de Tacétamide et de Valcool ;

Ammoniaqoe. Étber acéliqne ÂccUmiJe. Alcoul.

ou acctulcd^ëlfaylc.

Les amides, comme on le voit, dérivent du type ammo niaque et représentent des azotures.

Les amides du groupe des acides gras volatils sont des substances incolores, solubles dans l'eau et l'alcool ; elles cristallisent facilement et se subliment sans altération ; elles n'ont aucune action sur les couleurs végétales.

Toutes lès amides, traitées par des dissolutions alca^ Unes ou des acides concentrés , dégagent de l'ammoniaque, tandis que l'acide correspondant se trouve régénéré. Sous l'influence de l'acide nitreux, l'acide correspondant à l'amide se reproduit aussi , en même temps que de l'azote et de l'eau £e trouvent mis en liberté.

Traitées par le potassium ^ les amides des adides gras

2li PlUNCIPES IMUÉDIATS &E l'oRGANISME.

volatils donnent du cyanure de potassium et un carbure d'hydrogène.

Enfin, lorsqu'on traite les amides par Vacide phosphorique anhydre, elles abandonnent deux molécules d'eau, et se transforment en mtriles, qui ne sont autre chose que des éthers cyanhydriques. Ces corps constituent des liquides volatils, d'aspect huileux, moins solubles dans l'eau que dans l'alcool et l'éther, sans action sur les couleurs végétales. Quand on les traite par des acides ou des alcalis énergiques, quatre atomes d'eau interviennent dans la réaction, il se dégage de l'anunoniaque, et l'acide correspondant au nitrile se trouve régénéré :

CiOH»N + 4H0 == NH^ + C"H«00<.

Viilcroiiilrile. Ammoniaque. Acide valëriqae.

Le potassium enlève du cyanogène en dégageant un hydrocarbure. On est d'autant plus fondé à considérer les nitriles comme des cyanures que, par exemple, le cyanure d'éthyle, préparé directement, présente toutes les propriétés d'un nitrile, et se transforme, sous l'influence des alcalis caustiques , en acide propionique et en ammoniaque :

C«H«N + 4H0 == NH3 + CfiH^O*.

Cyanure d'éihyle. Acide propionique.

L'acide cyanhydrique devient donc le nitrile de l'acide formique. On sait, d'ailleurs, qu'il se transforme aisément en acide formique et ammoniaque.

9*. Les acides gras volatils se rencontrent surtout dans les sécrétions ; ils se trouvent aussi parmi les premiers produits des fermentations. Ils existent en abondance,

ACIOKS GRAS VOLATILS. 25

à rétat de liberté, dans la sueur, et s'y reconnaissent aisément à leur odeur; dans l'urine et les excréments solides, au contraire, ils sont combinés avec les alcalis ou avec la chaux.

L* acide formique est le produit le plus abondant parmi les parties volatiles de la sueur. On n'a pu le découvrir dans le sang qu'après l'ingestion prolongée de matières sucrées. On n'en rencontre que de faibles proportions dans les liquides dont sont imprégnés les muscles et la rate.

Vacide acétique se trouve aussi d'une manière constante dans la sueur. On prétend l'avoir trouvé dans le sang, après l'ingestion de Teau-de-vie, ainsi que chez les malades affectés de leucémie (maladie ordinairement accompagnée d'un gonflement de la rate). On Ta observé également, en petite quantité, dans les liquides extraits des muscles et de la raie. Quelquefois, pendant une digestion incomplète, les aliments contenus dans l'estomac éprouvent une fermentation acide, et alors les matières vomies contiennent aussi de l'acide acétique.

Il est à présumer que Yacide propibnique accompagne les acides acétique et butyrique ; toutefois on n'en a démontré la présence avec certitude dans aucune partie de l'organisme.

L'acide butyrique n'existe qu'en faible proportion dans la sueur, bien qu'elle en ait fréquemment l'odeur pénétrante. On n'a pas encore établi la présence des butyrates dans le sang , cependant elle paraît très probable. Les liquides extraits des muscles striés, des muscles lisses et de la rate , contiennent de petites quantités

26 rulNCtPES IMMÉUIATS 1>S LOHGANISMË.

cracide butyrique. L'urine n*en renferme que rarement. Ce n'est que dans des circonstances anormales qu'on rencontre cet acide dans l'estomac, lorsque les matières contenues dans ce viscère sont entrées en fermentation ; au contraire, on le trouve presque constamment dans le gros intestin, où le sue intestinal détermine ordinairement la fermentation butyrique des hydrates de carbone qui y parviennent.

On n'est pas encore certain de la présence des acides caproîque^ caprylique et caprique dans la sueur ; quelquefoiSj cependant, celle-ci présente l'odeui* de ces acides. 11 est à croire que les odeurs particulières qui se développent quand on traite par l'acide sulfurique le sang de certains animaux, proviennent de ces acides, et que ceux-ci préexistent dans le sang, engagés dans certaines combinaisons. Depuis longtemps on sait que le lait, outre de la margarine et de l'oléine, contient de la glycérine unie aux acides butyrique, caproïque, caprylique et caprique. La présence de ces acides dans le sang parait donc très probable.

Les acides œnanihylique et pélargonique n'ont jamais été rencontrés tout formés dans l'éconotnie. Ils ne se présentent que ecnnme produits de décomposition de certaines substances azotées.

Les circonstances dans lesquelles apparaissent les acides gras volatils indiquent que ces corps ne Jouent point un rôle très important dans l'organisme. Tantôt^ en effet, ils sont des produits accidentels de fermenta*tions qui s'opèrent dans l'estomac ou dans les intestins; tantôt ils présentent le caractère de véritables excrétions.

AaDSS GBAS FIXBS. 27

et se trouvent alors principalement dans la sueur et dans l'urine. Les glandes sudoripares élaborant surtout des matières volatiles, presque tous ces acides se rencontrent dans la sueur; destinés à éjre évacués, ils prennent naissance dans les métamorphoses qu'éprouvent les tissus et les humeurs, pendant Taccomplissement de leurs fonctions physiologiques. Dans Tétat de santé , la sécrétion de ces produits est généralement moins abondante et ils éprouvent alors une oxydatbn plus com* plète , pour être expulsés sous forme d'eau et d'acide carbonique. Au contraire, les mêmes acides apparaissent dans les excrétions en quantité plus forte, lorsque l'action de l'oxygène sur le sang est entravée par une cause pathologique quelconque. Il est évident que toutes les circonstances qui s'opposent à leur sécrétion par le sang, produiront aussi un trouble dans l'économie , et détermineront des phénomènes pathologiques ; toutefois, il reste encore à trouver de quelle nature sont ces perturbations, et à décider si elles se confondent avec ce qu'on appelle les affections rhumatismales.

10. Acides gras fixes, — Ces acides, comme nous l'avons déjà fait observer, ne diffèrent des acides gras volatils que par quelques propriétés, et donnent très probablement naissance à des dérivés tout à fait analogues; toutefois cette homologie entre les deux classes d'acides n'a encore été démontrée expérimentalement que pour un petit nombre d'acides gras fixes, par exemple, pour l'acide palmitique (cétylique). Mais si les acides gras fixes doivent à l'élévation du poids atomique de leurs radicaux hydrocarbures certaines propriétés

chimiques qui les distinguent des acides gras volatils, ils doivent aussi à cette richesse en hydrogène carboné un rôle physiologique bien différent de celui qu'exercent ces derniers.

On rencontre en petite quantité les acides cocinique, myristique et palmùique dans la graisse des animaux : les acides morgarique et stéarique s'y trouvent , au contraire, en grande abondance. Rarement ces acides existent à Vétat de liberté dans lés humeurs; on n'a constaté leur présence que dans les liquides ayant éprouvé un certain degré de décomposition au sein ou en dehors de l'organisme , par exemple , dans le pus devenu acide au contact de l'air, ou provenant des abcès froids, des abcès par congestion, etc.

C'est là surtout qu'on observe des houppes composées d'aiguilles d'acide margarique. Parfois on trouve cet acide dans les humeurs de l'hydropisie enkystée ; fréquemment aussi on l'observe à l'état de liberté dans les excréments solides.

Les acides gras fixes se rencontrent plus souvent en combinaison avec les alcalis ; c'est sous cette forme qu'on les trouve dans le sang, le chyle, la salive, dans certaines sécrétions et surtout dans la bile et le pus.

11. Les acides gras fixes ont surtout de l'importance en physiologie, parce qu'ils entrent dans la composition des matières grasses mulres, où ils sont unis à une base organique non azotée, la glycérine. Mélangées avec une quantité plus ou moins considérable d'oléine (oléate de glycérine), ces combinaisons glycériques constituent la graisse des animaux (stéarine, palmitine, margarine),

MATIÈRES GRASSBS NEUTRBS. 29

tantôt déposée dans des cellules particulières, notamment dans le tissu conjonctif sous-cutané , tantôt suspendue, sous forme de gouttelettes, dans la plupart des liquides de réconomie, particulièrement dans le lait.

Les anatomistes distinguent, comme on sait, un tissu particulier, le tissu adipeux , où sont déposées des cellules graisseuses , ovales ou polyédriques. Ce tissu adipeux forme une partie intégrante de bien des organes; il n*en disparait pas même d'une manière complète dans les maladies; on le rencontre constamment dans les orbites des yeux, entre les faisceaux fibreux du cœur et entre les muscles de la face. Il existe, au contraire, en quantités très variables dans le tissu conjonctif au-dessous du derme, dans celui qui enveloppe les muscles et sous la peau qui recouvre la plante des pieds et la paume de la main. Souvent les tendons sont entourés de petits sacs de graisse, qui font quelquefois saillie dans les articulations (glandes de Haver). On rencontre aussi des amas considérables de cellules graisseuses entre les feuillets du mésentère, autour des reins, et surtoutdansles organes femelles de la lactation. Le tissu pulmonaire, le gland, le clitoris et le cerveau , renferment très peu de matières grasses et sont entièrement dépourvus de cellules graisseuses.

Dans les liquides de l'économie animale, on trouve aussi la graisse, sous forme de gouttelettes tantôt libres, tantôt renfermées dans des enveloppes particulières , comme dans le lait, où chaque gouttelette est entourée d'une membrane ténue ; le jaune d'œuf la renferme également en partie dans des enveloppes membraneuses, ou en

30 PRINCIPES IMMÉDIATS DE l'OUGANISME.

suspension sous forme de gouttelettes ; il en est de même de la matière grasse contenue dans le chyle, surtout après une nourriture riche en principes gras, et jusqu'à un certain point de la matière grasse de la lymphe. Le sang, au contraire, contient plus de matières grasses saponifiées et dissoutes que de graisse libre. Dans des circonstances particulières seulement, la proportion de graisse non saponifiée augmente dans le sang, par exemple, peu de temps après Fingestion d'une nourriture riche en principes gras ; pareille augmentation s'observe souvent chez les femmes enceintes , et surtout chez les ivrognes affectés de cirrhose du foie. Les excréments solides contiennent beaucoup de graisse libre, soit après Tingestion d'un excès de matières grasses (surtout quand elle est suivie de diarrhée), soit par l'effet d'une obstruction du canal cholédoque, entravant l'arrivée de la bile dans l'intestin (par suite de crampes, catarrhe du duodénum, présence de calculs ou sécrétion insuffisante de la bile).

Plusieurs organes, tels que le foie, la rate et même les reins, contiennent, à l'état normal, des proportions plus ou moins grandes de graiese déposées à l'intérieur ou àl'extérieur des cellules dont ils sont formés * mais , à Tétat pathologique, surtout après des inflammations survenues dans les tissus de ces organes, des granules très fins de graisse viennent s'accumuler en partie dans l'intérieur des cellules, en partie au dehors. Cette dégénérescence graisseuse est considérée comme annonçant le terme de l'inflammation.

Des dépôts anormaux de graisse se forment également

MATIÈRES GBAiHES NIUTRBS. .M

dans les tumeurs enkystées, dans les lipomes et dans les tumeurs cancéreuses. Lorsqu'un vide s*est produit à la suite d'une perte de substance ou d'une résorption trop rapide , la graisse se dépose souvent à la place des tissus détruits : c'est ce qui arrive dans les paralysies des muscles et dans les raréfactions du tissu osseux.

12. Si l'on considère d'une manière générale la quantité de graisse qui existe dans le corps, on trouve qu'elle varieavecFàge : presque nulle dans les premières périodes de la vie fœtale, elle est ordinairement très abondante nmiédiatement après la naissance; elle diminue de nouveau à l'approche de la puberté, augmente dans l'âge adulte, et éprouve une dernière et notable diminution dans la vieillesse. Le corps de la femme est en moyenne plus riche en graisse, et plus enclin aux dépôts graisseux que le corps de l'homme. L'excitation sexuelle , le déploiement de l'activité musculaire, le régime , le tempérament, la disposition morale, ont une grande influence sur le développement de l'embonpoint ; l'expérience de chaque jour nous l'apprend.

11 est hors de doute que les matières grasses des aliments sont l'origine principale de la graisse. Toutefois, des expériences comparatives faites avec le plus grand soin sur des animaux qui allaitaient ou sur d'autres qui avaient succombé à l'engraissement, ou enfln sur des abeilles nourries exclusivement de sucre, ont démontré que l'organisme animal est apte, comme l'organisme végétal , à produire de la graisse. Comme on a reconnu des cas où le corps renferme réellement une quantité de

32 PHINCIP&S IMMÉDIATS DE l'ORGAMSME.

graisse plus considérable que celle qui est contenue dans les aliments ingérés, il faut en conclure évidemment que l'organisme possède la propriété de transformer en matières grasses, soit les hydrates de carbone, soit les substances albuminoïdes.

Ces deux modes de formation seront discutés plus loin ; toutefois, il nous faut reconnaître ici déjà que, dans l'état actuel de la science, on ne sait pas encore d'après quelle réaction, d'après quelle équation chimique, la graisse dérive des hydrates de carbone ou des substances albuminoïdes. On ignore donc, non-seulement sur quels points la graisse prend naissance, mais encore si l'économie use de son pouvoir de produire de la graisse, alors même que les aliments ingérés en contiennent une quantité suffisante.

Les matières grasses ont une haute importance physiologique, et nous y reviendrons avec plus de détails en nous occupant des transmutations qui s'accomplissent dans l'organisme. Quant à leurs fonctions, il suffit pour le moment de rappeler que les matières grasses sont accumulées surtout dans les parties exposées à des chocs ou à des pressions ; elles y font l'office d'une sorte de matelas destiné à amortir autant que possible ces actions extérieures ; aussi les voit-on apparaître non-seulement sous la plante des pieds^ dans la paume de la main, dans la tubérosité ischiatique, mais encore entre les os, dans les cavités des articulations, où elles sont renfermées dans des sacs particuliers.

La graisse remplit en outre les intervalles qui existent entre les muscles et d*antres organes, afin de permettre