ALIMENTS

puis soumises à des dédoublements successifs oii les oxydations interviennent, mais où les hydratations ont la plus grande part. C'est au cours de ces transformations que se produisent, en vertu de réactions chimiques déjà étudiées et sur lesquelles nous ne reviendrons pas : l'urée, l'ammoniaque, l'acide urique, la créatinine, l'acide hippurique, les pigments, les matières extractives, les corps aromatiques, les acides sulfurique et pliosphorique, etc. Les aliments ternaires passent par un procès de désassimilation beaucoup plus simple : la combustion totale. Graisses et hydrocarbonés brûlent, comme dans un foyer, en donnant de l'acide carbonique et de l'eau.

Toutefois, avant d'atteindre ce degré ultime de régression et de se transformer en matériaux impropres à la vie, c'est-à-dire en substances excrémentitielles, les albumines, les graisses et les hydrocarbonés subissent des mutations importantes, dont la connaissance est encore incomplète. On ne sait pas, par exemple, avec une absolue certitude, si l'organisme peut produire des graisses aux dépens des albumines. Cependant, malgré les assertions contraires de Kumagawa, il semble démontré que l'albumine peut faire de la graisse, au moins par voie indirecte, en passant par le glycogène (Pettenkofer et Voit, Kemmerich, Fr. Hofmaxn). Il n'est pas douteux que les hydrates de carbone contribuent largement à la formation des réserves adipeuses : l'engraissement des animaux de boucherie suifirait à l'établir, alors même que les expériences de Lawes et (îiL- BERT, de SoxHLET, de RuBXER, de MuNCK et d'autres expérimentateurs n'en auraient pas fourni la démonstration. Quant aux hydrates de carbone, ils peuvent se former tiux dépens des albumines alimentaires (Cl. Bernard, Nauxvn, vox Mering, Seegen). S'il est admis par tous les auteurs que les hydrocarbonés concourent à la formation des graisses, la transformation inverse est encore douteuse. A l'état physiologique, les graisses sont accumulées, pour être brûlées suivant les besoins. Nasse place dans le foie le siège de cette combustion.

2^ Les aliments agents vecteurs d'énergie. — Les aliments sont des composés chimiques dont la formation, dans

rorganisme de la plante ou de Tanimal, a nécessité une certaine quantité de chaleur ; quand ils brûlent, au sein de nos tissus, ils mettent en liberté une certaine quantité d'énergie. La majeure partie (les neuf dixièmes) de cette énergie devenue libre sera utilisée pour défendre l'organisme contre les causes extérieures de refroidissement, afin de maintenir constante la température du corps ; le reste servira à Taccomplissement des travaux mécaniques, physiques et chimiques. Il est commode d'exprimer en calories la quantité d'énergie ainsi libérée par la destruction intra-organique des aliments. On dira, par exemple, (jue la valeur d'un gramme d'hydrate de carbone est représentée par 4,1 Calories, c(î qui veut dire qu'en brûlant complètement, un gramme d'hydrate de carbone dégage une (juantité de chaleur suffisante pour élever 4'^?'', 1 d'eau de 0" à i^, que la combustion ait lieu dans Vorganisme ou dans le calorie mètre^ pourvu qu'elle soit totale et aboutisse, dans les deux cas, à l'acide carbonique et à l'eau.

Pour l'albumine, la combustion organique ne va pas jusqu'à l'azote, l'acide carbonique et l'eau : l'azote s'élimine sous forme d'urée. Ce composé conserve encore une certaine quantité d'énergie qui, d'après les lois de la thermochimie, doit être retranchée de la chaleur de combustion totale de l'albumine, telle qu'on l'effectue dans l'appareil calorimétrique.

Les valeurs suivantes, dues à Rubner, sont généralement adoptées :

1 gramme d'albumine 4,t Calories.

I — de graisse 9,3 —

1 — d'hydrate de carbone .... 4,1 —

3** Méthodes expérimentales. — Ces coefticients permettent de calculer l'apport d'énergie d'une ration déterminée, à la condition toutefois de faire une dernière correction touchant ces chiffres bruts, ou calories brutes. En effet, la totalité des aliments n'est pas absorbée : 8 à 10 p. 100 s'éliminent par les fèces, sans avoir produit d'effet utile. Quand on calcule l'apport d'énergie, il faut, en conséquence, diminuer de