CHAPITRE PREMIER MUTATIONS DE MATIÈRES A L'ÉTAT PHYSIOLOGIQUE

L'étude qui vient d'être faite, dans tout ce volume, des éléments empruntés par l'organisme au milieu extérieur, de la mise en œuvre de ces éléments, de leur fixation, de leur usure, de leur élimination, nous conduit maintenant à une synthèse indispensable à la notion précise de ces phénomènes, à l'intelligence des relations qui les unissent, aux lois qui gouvernent, dans son ensemble, l'activité chimique des tissus. L'étude des mutations de la matière dans l'organisme vivant est le corollaire naturel et comme le résumé nécessaire de la chimie physiologique. On trouvera dans ce chapitre un exposé de la question, réduit à ses points essentiels, aux notions qui jettent quelque lumière sur la physiologie de la nutrition, éclairent les procès pathologiques e1 peuvent guider les prescriptions diététiques du clinicien»

L'alimentation, avons-nous dit, est un apport à l'organisme : apport de matière et apport d'énergie. Nous rappellerons brièvement ce qui a déjà été dit sur la chimie des matières alimentaires, sur leur classification et leurs dédoublements; le problème sera alors envisagé à un autre point de vue, celui de l'énergie potentielle qui appartient en propre à chaque catégorie d'aliments ; nous établirons ensuite la limite de leur substitution possible, définie par la loi de Tisodynamie ; enfin, nous énoncerons les diverses conditions physiologiques susceptibles de modifier les échanges nutritifs. Après avoir fait le bilan des mutations de la matière dans l'économie saine ou malade, nous chercherons, examinant le problème sous une autre face, à saisir les procédés chimicjues mis en œuvre par l'organisme pour décomposer les matériaux tilimentaires et les rejeter au dehors, à l'état de produits excrémentitiels.

§ 1. — Les aliments, au point de vue chimique

ET dynamique

Rappelons d'abord les faits principaux établis au commencement de ce volume, à propos de la chimie des substances alimentaires.

1° Transformations chimiques des aliments. — Abstraction faite des aliments minéraux, dont le rôle, bien que fort important, ne nous occupera qu'accessoirement, les aliments organiques se .divisent en deux grandes catégories : les albuminoïdes, qui contiennent du carbone, de l'oxygène, de l'hydrogène, de l'azote, un peu de soufre et de phosphore, et les composés ternaires, formés par l'union du carbone, de l'hydrogène, de l'oxygène, et subdivisés eux-mêmes en deux grands groupes : d'une part, les graisses, de l'autre, les hydrocarbonés (sucre, amidon, dextrine, gomme, etc.).

Nous savons que les albumines, après avoir traversé l'intestin, à l'état de peptones, se transforment à nouveau dans Torganisme en matières albuminoïdes, souvent très différentes des albumines alimentaires, pour être ensuite fixées par les tissus.