MODALITÉ DES RÉACTIONS CHIMIQUES

graisseux. L'observation clinique a démontré depuis longtemps le rôle de Talcool dans Tétiologie de l'obésité.

h. Valeur alimentaire de la gélatine. — Jusqu'ici nous n'avons parlé, à propos des albumines alimentaires, que des albumines vraiesi La gélatine et la peptone ont-elles la même valeur? ï^ gélatine peut être substituée à une fraction importante, mais non pas à la totalité, de l'albumine. Un chien qui ne dispose, comme aliment azoté, que de la gélatine, élimine toujours plus d'azote qu'il n'en reçoit et se trouve placé dans la nécessité d'emprunter à ses tissus, pour compenser la pénurie d'albumine. Néanmoins on peut, dans une ration d'entretien, remplacer une partie de l'albumine par la gélatine ; l'équilibre azoté se maintient (Voix).

i. Valeur alimentaire despeptones. — La valeur des peptones est moins connue, à cause des difficultés expérimentales que rencontre l'étude de cette question. Il est difficile de se procurer des peptones pures ; en outre, elles irritent vivement l'intestin et les animaux manifestent rapidement de l'intolérance. Toutefois, suivant Deiters, les peptones pourraient être substituées à l'albumine, du moins pendant quelque temps, sans rompre l'équilibre azoté. Cette question n'est pas encore pleinement élucidée.

§ 3. — - Modalité des réactions chimiques

DE l'organisme VIVANT

Après la découverte de l'oxygène et sous l'influence des travaux de Lavoisier sur la respiration, on a considéré pendant longtemps la chaleur animale comme n'ayant d'autre origine que les phénomènes d'oxydation : les réactions chimiques de l'organisme étaient toutes ramenées, par une comparaison célèbre, à c la lampe qui brûle et se consume ».' Les progrès de la chimie organique ont substitué peu à peu à ces vues trop simplistes des conceptions plus compliquées. On sait aujourd'hui, à n'en pas douter, qu'en dehors des phénomènes d'oxydation qui sont, il est vrai, les plus importants, plusieurs ordres de réactions, trois au moins, participent, dans Torga-

nisme animal, à la production de l'énergie : les réductions, les hydratations, les déshydratations.

±^ Phénomènes d'oxydation. — Les exemples en sont très nombreux ; rappelons notamment la combustion complète du sucre et des graisses, avec formation d'acide carbonique et d'eau :

Glucose

Citons encore la combustion intégrale de beaucoup d'acides organiques qui, ingérés à l'état de sels, passent dans l'urine à l'état de carbonates ; c'est le cas des acétates, tartrates, citrîites et autres sels abondamment répartis dans les aliments végétaux :

Acétate Carbonate

de potasse de potasse

Malgré leur grande stabilité, les composés aromatiques n'échappent pas aux oxydations : la benzine se transforme en phénol, à travers l'organisme ; un grand nombre de dérivés beuzéniques à chaînes latérales, tels que le toluène C*H^.CH', l'étliyl-benzine G'*H^C^H», donnent, par combustion du chaînon gras, de l'aride benzoï([ue ou des acides voisins :