CHAPITRE IV

On donne le nom d'hydrates de carbone à des composés organiques ternaires qui renferment, en dehors du carbone, rhydrogène et Toxygène exactement dans les mêmes proportions que l'eau, tels sont : le glucose C^H^^O*, le sucre de canne ou saccharose C^^H-'^qh^ l'amidon C^H^oO», etc.

A ces corps est dévolu dans l'organisme un rôle physiologique des plus importants, comme producteurs d'énergie calorifique et mécanique ; aussi, convient-il de faire une étude détaillée de ceux d'entr'eux qui se forment dans l'économie, et auparavant de déterminer la place qu'ils occupent dans la série, les rapports qui les relient aux substances voisines. Nous ne saurions mieux faire qu'en essayant de classer méthodiquement les hydrates de carbone en trois groupes : 1' sucres, tels que le glucose, le sucre de canne, la maltose ; 2° anhydroses, tels que l'amidon, le glycogène ; 3° hydrate de carbone, n'appartenant ni à l'une ni à l'autre de ces. catégories : Vinosite,

Î5 1. — Sucres

Aucune question n'a fait, dans ces derniers temps, 1 objet de si nombreux travaux que celle des matières sucrées ; les belles recherches de Fischer et de ses élèves ont élucidé la constitution des sucres et permis de faire la synthèse de plusieurs d'entre eux. Néanmoins, ces résultats sont encore trop récents pour avoir été l'objet d'une classification d'en-

semble ; c'est là ce qui rend difficile un exposé clair et précis de la question.

Nous définirons les matières sucrées en disant que ce sont, parmi les hydrates de carbone, des alcools polyatomiques possédant en même temps soit la fonction aldéhydique GHO, soit la fonction cétonique CO: le glucose CH2.0H.(GH.0H)*. GHO ou la lévulose CH^.OH. (GH.OHjs. GO. GH^.OH. Le nombre des corps qui répondent à cette définition est très considérable ; d'où la nécessité de procéder à un classement méthodique.

Tout d'abord, il existe des sucres à molécule simple, pourrait-on dire, et non dédoublable, comme le glucose lui-même G*H**0®, l'arabinose G^H^^O*^. D'autres sucres, au contraire, sont constitués par l'union, avec perte d'eau, de deux molécules des corps précédents : ainsi la saccharose C^^H^^O^^, que les acides dilués dédoublent très facilement, vers 70<*, par fixation d'eau, en deux corps de formule G^H^^O^ :

Sucre de canne Glucose Lévnlose

Le sucre de canne, dédoublable, constitué par l'union de deux composés enG*H^^O^, est une saccharobiose, tandis que le glucose, la lévulose, non dédoublables, font partie d'un autre groupe, celui des saccharomonoses. On conçoit, et il existe d'ailleurs, des sucres formés par l'union dé trois saccharomonoses : ce sont les saccharotrioses, et ainsi de suite. Monoses, bioses, trioses... expriment donc le degré de complication des molécules sucrées. Étudions séparément chacune de ces classes,

1® Saccharomonoses. — Il ne faudrait pas croire que tous les sucres soient en G^H^^ 0^ ; il en est en G^H^O^, en G'H^^O^, en G'H»*0«, en G^H^W, etc. On les divise habituellement, suivant le nombre de leurs atomes de charbon, en : tinoses, tétroseSy pentoses, hexoses, heptoses^ octoses, nonoses, et ainsi de suite.

De tous ces groupes, le plus important est, sans contredit, celui des hexoses en G^H^^O*, qui comprend, entre autres corps : le glucose, la galactose, la lévulose, la mannose. Parmi ces

hexoses, les unes possèdent une fonction aldëhydique : c'est le cas du glucose, par exemple ; on les appelle des aldo hexoses. Les autres, comme la lévulose, sont, au contraire, acétoniques : ce sont les céio-hexoses. Les sucres à 7, 8 et 9 atomes de charbon sont pour nous beaucoup moins importants que ceux en C®.

2^ Saccharobioses. — La constitution de ces sucres est moins connue que celle des monoses, la synthèse n'ayant pas encore pénétré dans ce groupe ; mais l'importance de ces composés n'en est pas moins très grande, puisqu'on trouve parmi les bioses en C^^H^^O^* ; le sucre de canne, la maltose, le sucre de lait.

3® Saccharotrioses. — Cette classe de sucres comprend des corps formés par l'union de trois monoses avec élimination de deux molécules d'eau ; ce sont : la mélézitose et la raffinose, l'une et l'autre en C^^H^sQ^^

Le tableau suivant donne une idée d'ensemble de cette classification :

Diose Glycolose C'H«0».

Triose Glycérose C'H*0'.

' Tétrose Erjthrose C^H'O*

/ Arabinose C'H"'0*.

) Ribose C'H"0».

*^®"'^®*®* i Xylose C'H'-O*.

\ Prunose G'H'-O'.

/ / Glucoses C«H"0«.

Galactoses G'H"0«.

Aldoheioses } Guloses G'H'*Ov

SACCHAROMONOSES

I / ) CHO \ Mannoscs G'H'»0«.

OMONOSES \ Hexoses . . j ^ ji^^ggg G'H'*0«.

\ Talose G'H'»0«.

Cétohexoses ( Lévuloses G«H"0*.

CO ♦ Sorbose G'H"0«.

„ . \ Glycoheptose G'H'^0'.

"®P^*^* ii Mannoheptoses G'H'^0\

^ S Glycooctose C»H"0*.

""*^*^®- • • I Mannooctose G«H"0».

„ ( Glycononose G'H««0*.

^^^^^^ ( Mannononose C*H'»0».

Mallose C'*H"0".

i Isomaltose C"H*°0'°.