CORPS AROMATIQUES, SUBSTANCES MINERALES

A côté des albumines et des sucres, l'orgaiiisme assimile, met en réserve et détruit des composés ternaires qui constituent une provision disponible d'énergie sous toutes ses formes : ce sont les corps gras. Nous les étudierons dans ce chapitre, en même temps que d'autres substances, ternaires ou aromatiques, plus simples que les graisses. Enfin, nous terminerons par quelques notions sur les éléments minéraux les plus importants de l'économie.

§ i. — Matières grasses

On rencontre en abondance dans les tissus et les liquides de l'organisme des composés ternaires insolubles dans l'eau, peu ou point solubles dans l'alcool, solubles dans l'élher et la benzine, saponifiables par les alcalis, avec formation de glycérine et d'acides organiques appartenant presque tous à la série Qn||2oQ2 . ^,Q gQjji^ jgg corps gras. Ils constituent un élément des

plus importants, aussi bien par leur masse que par le rôle physiologique qui leur est dévolu.

Chez l'homme . la teneur en graisse subit des variations considérables : elle oscille entre 3 et 6 p. 100 du poids total dans les conditions moyennes et sans parler des cas où le développement anormal du tissu adipeux surélève notablement ce rapport. On trouvera dans le lableau ci-dessous quelques

renseignements sur la répartition des matières grasses dans les divers milieux de Téconomie.

Sueur, salive, lymphe, synovie,

urine, mucus, chyle, bile . . . moins de 0,5 p. 100 Sang, tissu osseux, cartilage, cristallin Ià2 —

Lait, foie, muscles, cheveux. . . 2 à 4 —

Cerveau 8 —

Nerfs 22,1 —

Tissu adipeux 87,7 —

Moelle osseuse 96,0 —

L'étude des corps gras comporte l'étude préliminaire de la glycérine, dont ils sont les tri-éthers, ainsi que celle des acides gras et de leurs glycérides neutres qu'on rencontre dans l'économie humaine. Nous y joindrons la description de substances phosphorées voisines des corps gras, les lécithines.

1° Glycérine. — a. Etat naturel y production. — Quand on fait chauffer avec de l'eau des graisses ou des huiles naturelles en présence d'oxydes métalliques, tels que la potasse, la soude, la chaux, la baryte, l'oxyde de plomb, les matières grasses se décomposent en fixant trois molécules d'eau : des acides organiques devenus libres se combinent avec les bases en formant des sels qui sont les savo^Uy tandis qu'on peut extraire des eaux mères une substance incolore, sirupeuse, de saveur douce, de réaction neutre : c'est la glycérine. Ce ne sont pas seulement les bases qui peuvent séparer la glycérine des corps gras, opérer la saponification; les acides dilués à haute température, la vapeur d'eau surchauffée produisent le même effet ; ces procédés sont généralement employés dans l'industrie, de préférenee aux oxydes métalliques.

Nous voyons la glycérine se produire encore dans la fermentation alcoolique du sucre (Pasteur); aussi, la trouvons-nous dans les vins, à la dose de 5 à 15 grammes par litre.

Enfln, les chimistes en ont fait la synthèse totale, en partant de l'alcool isopropylique GH' — CH.OH — CH', successivement transformé en GIF — GH.Gl — GH', puis eu GH' - GH.Gl —

CHa.Cl (chlorure de propylène), enfin en CH^.Cl — CH.Gl -^ CH^.Cl. Ce dernier corps n'est autre que Téther trichlorhydrique de la glycérine ; Teau, à 160°, le saponifie et le change en glycérine (Friedel et Silva).

GH2.C1 — CH.Cl — CH2.C1 + 3H20 = 3HC1 +

Trichlorhydrine

CHa.OH — CH.OH — CH2.0H

Glycérine

b. Propriétés. — La glycérine G^H^O^ est un sirop épais, de saveur douce, incolore, inodore, hygroscopique, pouvant cristalliser par une longue exposition au froid en cristaux fusibles à + 17°. Elle estsoluble en toutes proportions dans Teau et Talcool; Téther, la benzine et généralement les dissolvants des corps gras sont sans action sur elle. Elle bout à 290° sous la pression normale , en s'altérant ; elle distille inaltérée vers 180®, dans le vide ; la vapeur d'eau l'entraîne facilement.

Sous l'influence de la chaleur seule, la glycérine peut subir des condensations par soudure de deux ou plusieurs molécules, avec élimination d'eau. L'action combinée de la chaleur et des agents déshydratants provoque le départ de deux molécules d'eau dans une seule molécule de glycérine ; il se produit alors de Tacroléine ou aldéhyde acrylique CH* = GH — GHO, liquide volatil à 52°,4, d'odeur très irritante, provoquant le larmoiement.

Oxydée, la glycérine fournit, suivant les conditions de l'expérience, des acides (glycérique, oxalique, formique, glycolique, glyoxylique, carbonique) ou un hydrate de carbone fermentescible, la glycérose G'H*0', qui est une aldéhyde glycérique.

La glycérine se comporte vis-à-vis des acides comme un alcool triatomique GH^.OH — GH.OH — GH^.OH, deux fois primaire, une fois secondaire ; aussi, peut-elle fournir trois séries d'éthers en se combinant avec une, deux ou trois molécules d'un acide monovalent*. Ghacune de ces combinaisons s'accom-

* On donne la désinence ine aux éthers de la glycérine désignés par le nom de leurs acides : ainsi, on dira la trimargarine^ ou Voléomargarine^ ou \q, palmito-oléo-margaHne^ etc., etc.

pagne de rélimination d'une molécule d'eau. Ainsi, avec l'acide acétique G'H'^O.OH, on aura :

yOH C^H^— OH \0G2H«0

Monoacétine

OH

Diac6tine