CO^H CO^H CO^H

Acide lactique de fcrmcntalion Acide lactique des muscles

A. Acide kthylidkno-lagtique droit. — a. Etat naturel, production, — Cet acide, désigné également sous le nom d'acide paralactique ou d'acide lactique des muscles, est un acide-alcool de formule GH^ — CH.OH — CO'^H. Liebig l'a découvert dans la chair musculaire ; on l'a trouvé depuis dans le sang de riiomrae et des animaux (Gaclio, Trisawa, Berlinerblal), dans la bile de porc (Strecrer). Il passe dans l'urine à la suite de Tempoisonnement par le phosphore (Sghultze.n), ou d'une marche forcée (Golasanti et Moscatelli). Il se produit également par voie fermentative, dans certaines conditions spéciales, aux dépens du glucose attaqué par quelques microbes : le bacille de Lôfiler (Schreider), le Micrococcus acidi paralactici (Nencki et Sieber), le B. coli communis (Bischler), etc. Le Pénicillium glaucum peut également faire apparaître l'acide droit en détruisant l'isomère gauche, quand on cultive cette moisissure sur le lactate d'ammoniaque ordinaire, qui est un mélange des deux sels : gauche et droit (Lewkowitsgh). En

* Ces deux figures n'ont pas la prétention de représenter exactement les deux isomères : c'est un schéma commode pour rendre compte de la différence de constitution, rien de plus. Dans la réalité, le schéma de l'isomère gauche s'applique peut-être au droit et vice versa.

présence de la muqueuse stomacale du porc, la fermentation lactique ordinaire, qui fournit dans les circonstances normales Tacide inactif par compensation, peut donner une quantité prédominante d'acide droit.

L'acide lactique droit s'extrait de la chair musculaire ou de l'extrait de viande par un procédé qui sera donné en détail à propos du muscle.

b. Propriétés, — C'est un liquide incolore, sirupeux, très acide, soluble dans l'eau et l'alcool, dextrogyre : cr^ =:+ 3*^,5. Son canhydride, la pai^adilactide, dévie vers la gauche le plan de polarisation de la lumière.

Il ne diffère de l'acide lactique ordinaire de fermentation que par ses propriétés optiques, la solubilité et l'eau de cristallisation de quelques-uns de ses sels : le composé zincique est (C»HW)2 Zn + 2H20.

B. Acide éthvlidéno-lagtique gauche. — Ce composé qui est l'isomère optique, le symétrique du précédent, est, comme lui, à la fois acide et alcool secondaire ; il n'en diffère que par la position des groupements autour du carbone asymétrique. 11 ne se forme pas dans l'économie humaine et se produit par la fermentation, en milieu alcalin, du sucre de lait, de la saccharose ou de la glycérine, sous l'infkience du Bacillus acidi lœî^olactici (Schardixger). Un ferment spécial trouvé sur les poires mûres peut également donner de l'acide lactique gauche aux dépens du glucose, de la rhamnose et de la mannite (G. Taxe) ; il en est de même du bacille typhique (Blachstein). Le B, coli communis ne donne que de l'acide lactique droit (Buchler), du moins dans les conditions habituelles.

L'acide éthylidéno-lactique gauche est un sirop incolore, acide, très voisin du corps précédent, dont il ne se distingue que par son pouvoir rotatoire gauche ; son sel de zinc est (C3H»03) Zn + 2H20.

C. Acide lactique ordinaire ou racémo-lactique. — a. Etat naturel, production, — Cet acide est celui qui se produit au cours de la fermentation ordinaire du glucose, du sucre de canne

ACIDES TBRNAirtES 91

OU du sucre île lail, en présence du lait aigre, du fromage pourri et de la craie, aussi bien que par l'action fermentative d'un très grand nombre de microbes (bacille de Koch, bacille pyocyanique, Vtbrio Mettchnikovii , staphylocoque pyogène, etc,). Il prend «également naissance dans l'estomac, à la suite de certains états pathologiques, souvent même à l'état physiologique. On l'a rencontré dans l'urine (Beuzblius), le sang (Ibisawa), le cerveau, la rate, et bien entendu dans te lait aigri (koumys, képhyr, etc.).

b. Propriétés. — L'acide lactique ordinaire est un racémique, c'est-à-dire un corps inactif par compensation et susceptible

Flg. 11. Fig. 12.

Lactate de chaux. Lactate de zinr.

de se di'doubler, sous l'influence du Pénicillium glaueum ou par cristallisation de son sel de strychnine, en deux isomÈres, droit el gauche ; ce sont les deux acides qui viennent d'fitre étudiés. Il leur ressemble beaucoup du reste par toutes ses propriétés. C'est un liquide sirupeux, incolore, acide, sûluble dans l'eau et dans l'nlcool. Oxydé, il peut donner de l'aldéhyde, ainsi que les acides acétique, oxalique et carbonique. Par l'action de la chaleur, il perd de l'eau et se transforme eu anhydride dilactique. Chauffé avec de l'iode et de la potasse, il donne de l'iodoforme. Son sel de zinc est de formule (C'HWj^Zu+SH^O. Plusieui'S microbes le font fermenter bulyriquement avec dégagement d'hydrogène et d'acide carbonique ; quelques-uns produisent, indépendamment de l'acide liulyrique, de l'acide

formique et de Talcool propylique (vibrion septique) ; avec d'autres, on obtient de l'alcool ordinaire, ainsi que les acides propionique et valérique normal (Fitz, Kerry et Fr.enkel). D'ailleurs, à l'abri de l'air et en l'absence des microbes, l'action de la lumière solaire provoque des décompositions analogues et donne, par exemple avec le lactate de calcium, de l'acétate ralcique et de l'alcool ordinaire. On peut même obtenir de l'acide butyrique (Duclaux).

D. Acide éthyléno-lactioue. — Cet acide qui se forme dans les muscles, à côté de l'acide éthylidéno-lactique droit, a pour formule GH>. OH — GH« — CO^H.

C'est un sirop acide, soluble, inactif sur la lumière polarisée et dont le sel de zinc est de formule (G3H«03)»Zn+4H*0. Traité par l'iode et une lessive alcaline, il ne fournit pas d'iodoforme.

6° Acide p-oxybutyrique. — a. Etat naturel^ production, — L'isomère gauche de cet acide CH^ — GH.OH — CH^ — CO^H homologue supérieur de l'acide lactique, a été découvert dans l'urine des diabétiques ; il y apparaît surtout dans le coma (Kl'lz, Mlnkowski). On le rencontre également, mais non toujours, dans le sang des diabétiques comateux (L. Hucjoune.nq).

b. Propriétés. — C'est un sirop épais, dont le sel sodique est de pouvoir rotatoire : «o =^ — 8°,64. L'acide libre soumis à la distillation perd de l'eau et se transforme en acide a-crotonique CH' — CH = CH — CO'H.

7^ Acide acétylacétique. — a. Etat naturel. — L'acide acétylacétique CH» — CO — CH^ — CO»H ou CH» — C (OH; = CH — CO^H existe, à l'état de liberté, dans l'urine des diabétiques (Geuther, Deichmueller).

b. Propriétés. — Il constitue un sirop épais, acide, miscible à l'eau, et qui, à 100°, se décompose violemment en acétone et gaz carbonique. 11 colore en violet le perchlorure de fer.

8° Acide oxalique. — a. Etat naturel, production. — L'acide oxalique ou éthane-dioîque, si répandu dans les tissus végétaux,

se dépose de Turine humaine sous forme de cristaux octaédriques, assez caractéristiques, d'oxaJate de chaux.

On le retirait autrefois de l'oseille ; on le prépare aujourd'hui en oxydant le sucre par l'acide nitrique ou la cellulose par la soude caustique fondue.

b. Propriétés, — Gros cristaux clinorhombiques striés CO^H — CO^H + 2H20, perdant leur eau à JOOo, solubles dans l'eau et l'alcool. Acide bibasique énergique. Poison violent.

A chaud et en présence d'acide sulfurique concentré, l'acide oxalique donne de l'oxyde de carbone et de l'acide carbonique ; au contact de la glycérine et à l'ébullition, il fournit les acides formique et carbonique.

9® Acide sucoinique. — a. Etat naturel, production, — Cet acide bibasique CO^H — GH^ — CH=^ — CO-^H est un produit constant de la putréfaction des albumines et de l'oxydation des corps gras (Gautier et Etard). On l'a rencontré dans un grand nombre de substances végétales ; le vin en renferme de 0^,5 à 18«',5 par litre environ. On l'a trouvé également dans le suint de mouton, dans la rate, le thymus, les urines, les kystes hydatiques, le liquide de l'hydrocèle et l'exsudat de la périostite albumineuse (L. Hugounenq). Il apparaît dans la plupart des fermentations provoquées par les microbes pathogènes. Brieger a signalé sa présence dans un exsudât pleurétique fétide.

On obtient l'acide succinique en distillant le succin ou en faisant fermenter le malate de chaux et le tartrate d'ammoniaque.

b. Propriétés, — Prismes clinorhombiques incolores, fusibles à 185®, solubles dans l'eau et l'alcool, peu solubles dans l'éther. L'acide succinique est très stable : il résiste à l'acide nitrique, bouillant et ne fermente pas. Il précipite en rouge brun le perchlorure de fer bien neutre.

10° Acide malique. — a. Etat naturel, production. — L'acide malique CO^H — GH^ — GH. OH — GO-'H existe dans un grand nombre de fruits verts (pommes, poires, raisins.

cerises). Quoiqu'il n'ait pas encore été rencontré parmi les produits d'origine animale, sa diffusion dans les végétaux alimentaires ne permet pas de le passer sous silence.

b. Propriétés. — Il cristallise difficilement, en aiguilles hygroscopiques, groupées en mamelons ; il est très soluble dans l'eau et dans l'alcool, et dévie vers la droite le plan de polarisation de la lumière.

Si, dans la formule de l'acide malique, on remplace l'hydroxyle OH par le groupement amidogène AzH*, on obtient l'acide aspartique GO^H — GH* — GH. AzH* — GO^H, produit constant de l'hydrolyse des albumines. D'autre part, en remplaçant le dernier groupe GO^H de l'acide aspartique par GO^.AzH*, caractéristique des amides, on réalise la formule de l'asparagine GO'^H — GH'^ — GH. AzH"^ — GO.AzH^ corps incolore, cristallisé en gros prismes, soluble dans l'eau chaude, lévogyre en liqueur neutre ou alcaline, dextrogyre en liqueur acide, susceptible de se combiner avec les acides et avec les bases, capable de fermenter pour donner du succinate d'ammoniaque. L'asparagine est très répandue dans les tissus végétaux. Vauque- LLN l'avait tout d'abord retirée de l'asperge ; on a plus tard démontré sa présence dans une foule d'autres plantes : la betterave, la guimauve, la réglisse, la pomme de terre, les amandes douces (Portes). Elle parait se transformer dans l'économie en acide succinique, par un processus analogue à celui de sa fermentation in vitro.

11° Acides tartriques. — a. Etal naturel, production* — On connaît quatre acides tartriques : le droit, le gauche, le racémique ou inactif par compensation, enfin l'acide absolument inactif. Ges trois derniers ne paraissent pas se former, du moins en quantité notable, dans les tissus vivants. 11 n'en est pas de môme de l'acide droit GO'^H — GH.OH — GH.OH — GO^H, très répandu dans le règne végétal, sous forme de composés calcaires ou potassiques : le raisin, la pomme de terre, l'ananas, le poivre, le vin renferment des tartrates.

L'industrie extrait l'acide tartrique des lies qui se déposent dans les tonneaux et qui sont formées en majeure partie de

tartrate acide de potassium (crème de tartre), mêlé d'un peu de tartrate de calcium.

h. Propriétés. — L'acide tartrique cristallise en prismes clinorliombiques volumineux, incolores, fusibles à 168°, très solubles dans Teau (100 centimètres cubes d'eau à + ^S° dissolvent 132 grammes d'acide, et 343 grammes à + 100<*), solubles dans l'alcool. Il est dextrogyre. C'est un acide bibasique, qui peut fournir deux séries de sels, et en outre, des meïî^^wes, dérivés salins et éthérés d'une nature particulière ; il est, en outre, deux fois alcool secondaire et, grâce à cette constitution, peut donner des éthers où il figure tantôt comme acide, tantôt comme alcool. Il empêche la précipitation par les alcalis de l'alumine, du peroxyde de fer, de l'oxyde de cuivre (liqueur de Fehling).

L'acide tartrique peut subir diverses fermentations et donner un peu d'alcool, des acides acétique, propionique et butyrique (FiTz, Dumas). Les bactéries de la putréfaction le détruisent avec production d'acides succinique, acétique, formique et carbonique. Dans l'organisme, la combustion de l'acide tartrique en acide carbonique et en eau paraît complète.

±2^ Acide citrique. — a. Etat naturel, production, — Pas plus que le précédent, ce composé en G*H*0^ ne se forme, du moins en abondance, dans l'organisme humain; mais on le rencontre à l'état libre dans un très grand nombre de plantes, tout spécialement dans des fruits comestibles (oranges, citrons, cerises, framboises, groseilles). Le tabac, la garance, la laitue, la tomate renferment des citrates de potasse ou de chaux (Sgheelb, Dessaignes, Bracionnot, Sghrader, Liebig, Bertagnim). Enfin, on a trouvé jusqu'à 1 gramme par litre d'acide citrique combiné à la chaux dans le lait de vache (Henkel, Sgheibe) ; le lait de femme en contient des traces.

Suivant G. Wehmer, l'acide citrique s'obtient en quantité considérable en faisant fermenter les sucres sous l'inlluence de deux champignons, les Citromyces Pfefferianus et glaber. Cette méthode n'est pas encore utilisée en grand ; l'industrie de l'acide citrique n'emploie que le jus de citron.

b. Pi*opriété8. — L'acide citiique cristallise avec une mole-

96 PRINCIPES IMMÉDIATS D£ l'ORGâNISME

cule d'eau, en gros priâmes orthorhombiques, incolores, de saveur acide et agréable, très solubles dans l'eau et dans l'alcool, fusibles à 153<* après déshydratation préalable; il n'agit pas sur la lumière polarisée. Sa constitution est celle d'un acide tribasique, une fois alcool tertiaire. Il ressemble beaucoup à l'acide tartrique, et, comme lui, peut subir de nombreuses altérations fermentatives (Phipson, Bughner, Personne, FiTz). Le produit le plus constant de ces dédoublements est l'acide acétique, quelquefois mêlé d'acide butyrique, avec une petite quantité d'alcool ; de l'acide carbonique se dégage. • Dans l'organisme, l'acide citrique est complètement brûlé.

-§ 4. — Corps aromatiques

Nous décrirons sous cette dénomination tous les corps qui se rattachent de près ou de loin au benzène C^H**

CH

HG ^ \. GH HG L j' GH

GH

et peuvent être considérés comme des dérivés plus ou moins substitués de cette chaîne fermée : tels sont le benzophénol ou phénol ordinaire, les crésols, l'acide phényl-propionique, les tannins, l'indol, le scatol, etc. Nous ferons figurer dans ce groupe un alcool important, la cholestérine, dont la constitution n'est pas encore connue, mais qui semble se rattacher aux produits d'addition de la série aromatique.

1<^ Phénol ordinaire. — a. Eiai naturel, production. — Le phénol, qui s'extrait industriellement des huiles lourdes de houille, est un produit constant de la putréfaction des albumines. On l'a trouvé dans l'urine de vache (St.edeler) ; l'urine humaine en fournit, à l'état physiologique, 4 milligrammes par

litre environ (Munk) ; mais cette proportion peut être dépassée et atteindre i»'',5, dans certains états pathologiques (Salkowski), Le phénol n'est pas à l'état de liberté dans Turine : il est com^ biné à l'acide sulfurique sous forme de phénylsulfate de potas* sium.

C'est ce corps bien cristallisé qui, distillé avec de l'acide chlorhydrique, donne- du phénol C*H*.OH.

Le phénol urinaire provient de l'intestin où il se produit au cours de la putréfaction des matières albuminoïdes ; on le trouve encore dans plusieurs tissus, où il prend naissance par la désagrégation des substances protéiques. C'est ainsi que Baumann l'a découvert dans le sang et dans le foie, siège probable de sa transformation en dérivé sulfuri(iue. Enfin, certains microbes pathogènes, ceux du choléra des poules et de la septicémie des cobayes entre autres, donnent, à côté de l'indol, un peu de phénol.

b. Propriétés. — Le phénol C^H^.OH est en aiguilles blanches, d'odeur particulière et bien connue, fondant à 42^,5, bouillant à 1780,5. 11 est assez soluble dans l'eau, très soluble dans l'alcool ; il se combine avec les alcalis libres pour donner des phénates; il est caustique. 11 se colore en bleu au contact du perchlorure de fer et donne avec l'eau de brome un précipité blanc, cristallisé en aiguilles, de phénol tétrabromé C«H2Br30.Br.

Le phénol est antiseptique et toxique. Après ingestion, il passe dans l'urine à divers états : phénol inaltéré, phénylsulfate de potassium KO — SO'^ — OG^H^ ou sulfate double de potassium et de phényle, pyrocatéchine C*H*.(OH)'^i,,, hydroquinone C«H^(OH)^.«.

2® Crésols. — On connaît les trois crésols prévus par la théorie ; nous n'en étudierons que deux :

A, Orthocrésol. — a. Etat naturel^ production. — L'orthocrésol jHO — C^H* — CH%, dont Batmann a signalé la présence