PO— OH
Ces acides, en s'unissantàla choline, donneront les lécithines correspondantes. Ce sont ces lécithines qui, dans l'analyse immédiate des tissus, sont considérées souvent comme un produit unique ; il est vrai qu'elles présentent des propriétés analogues et ne diffèrent que par la nature de Tacide gras.
Les lécithines jouent un rôle important dans l'organisme : elles paraissent destinées à assurer l'assimilation du phosphore. Suiyant W. Maxwell, les lécithines seraient la source des phosphates qui se déposent dans le cartilage, pondant l'ostéogénèse.
§ 3. — Autres corps ternaires
Parmi les substances qui dérivent des matières albuminoïdes, des corps gras et des sucres, figurent un certain nombre de composés ternaires que nous rencontrerons fréquemment dans la suite et dont il importe de donner à cette place une description succincte : alcool, acides acétique, lactique, oxybutyrique, oxalique, glycuronique, etc.
1* Alcool éthylique. — a. Etat naturel^ production. — I/alcool existe en petite quantité dans l'urine des diabétiques ; on en trouve aussi des traces dans l'urine physiologique, dans les muscles, le sang, le lait, le foie (J. Bécuamp, Lieben). La proportion augmente pendant l'asphyxie.
L'alcool paraît du reste être un produit constant de la vie anaérobie des cellules (Lechartier et Bellaîiy, Mu.ntz) ; aussi, a-t-on signalé sa présence dans un grand nombre de fermentations. La fermentation du sucre, actionnée par diverses variétés de levure, fournit en abondance de l'alcool et de
l'acide carbonique, en même temps qu'«n peu de glycérine et d'acide succinique :
b. Propriétés. — L'alcool CH^-CH'^.OH est un liquide incolore, mobile, d'odeur et de saveur caractéristiques, cristallisant à — 130°, bouillant à "78**, 4, soluble en toutes proportions dans l'efiu et dans l'éther. C'est un bon dissolvant d'un grand nombre de matières organiques. <
Alcool monoatomique primaire, il se combine avec les acides pour former des éthers, et se transforme par oxydation en aldéhyde G'2H*0, puis en acide acétique C'^H*02.
Bien que résidu de plusieurs fermentations, l'alcool peut fermenter à son tour : le Mycoderma aceti le transforme à l'air en acide acétique ; un autre ferment, le Mycoderma vini ou fleurs du vin, le brûle complètement, en donnant de l'acide carbonique et de l'eau.
On ne connaît pas très bien le mode de destruction de l'alcool dans l'économie. La majeure partie disparaît sans doute par oxydation.
2® Acide formiqne. — a. Etat naturel, production. — Ce n'est qu'à l'état de traces que l'acide formique a élé signalé dans la rate, le thymus et les muscles de l'homme ; mais il est abondant chez la fourmi rouge et la chenille processionnaire. Il existe en petite quantité dans certaines eaux minérales : Bruckenau, Weilbach (Scherer).
On le prépare, dans les laboratoires, en chauffant un mélange d'acide oxalique et de glycérine.
b. Propriétés. — Liquide incolore, à odeur piquante, se prenant à 0<* en une masse cristalline fusible à + 8°, 6, soluble dans l'eau et l'alcool. Formule : H — CO*H. Acide énergique.
Quoiqu'il se décompose facilement en eau et oxyde de carbone, l'acide formique ne paraît pas se détruire dans son passage à travers l'économie.
3^ Acide acétique, —a. Etat naturel^ production. — Comme le précédent, ce composé se forme en petite quantité dans l'organisme : rate, muscles, sueur, fèces (BRiEiiKR). C'est le produit constant de nombreuses fermentations (alcool, acides tartrique et citrique, etc.).
On le retire des produits de la distillation du bois.
b. Propriétéê. — Ce corps CH^ — CO^H est un liquide incolore, qui peut cristalliser à basse température en lames fusibles à + i6°,7, bouillant à 118°. Odeur piquante, sui generis. Il est soluble dans l'eau et dans l'alcool. Acide énergique.
Ingéré, il subit dans l'économie une combustion complète.
4® Acide propionique. — a. Etat naturel, production. — La présence de cet acide CIP — CH^ — CO^H a été signalée dans la sueur (Ritter) ; l'acide propionique se produit aussi dans la fermentation de la glycérine par la levure de bière.
h, Propriétés. — C'est un liquide acide, bouillant à 440°, soluble dans l'eau, et qui, par toutes ses propriétés, se rapproche beaucoup de son homologue inférieur, l'acide acétique.
6" Acides lactiques. — On connaît plusieurs acides lactiques : 10 l'acide éthyléno-laclique CH^. OH — CH^ — C02H, sans action sur la lumière polarisée; 2° l'acide éthylidéno-lactique CH^ — CH. OH — CO'^H qui, ayant un carbone asymétrique, sera optiquement actif et se présentera, par conséquent, sous trois moditications : droite, gauche et inactive par compensation. L'acide lactique obtenu par la fermentation lactique ordinaire du sucre est un mélange à parties égales et partant inactif des deux acides éthylidéno-lacliques, droit et gauche :
