PREMIERE PARTIE

Chez les animaux supérieurs et par conséquent chez l'homme Tentretien de la vie exige la mise en œuvre d'un grand nombre de composés chimiques dont l'organisme emprunte les éléments à l'alimentation. On ne saurait, à l'heure actuelle, dresser la liste complète des principes immédiats indispensables ; mais on sait que les substances, qui constituent nos aliments ou nos tissus, se groupent en un petit nombre de catégories : les albumines et leurs dérivés azotés, les hydrates de carbone, les graisses, quelques corps gras phosphores, des sels. Ces divers composés ont une telle importance en chimie biologique, ils reviendront si souvent dans le cours de ce livre qu'une étude générale de leurs propriétés s'impose dès le début. Nous commencerons par les principes immédiats les plus complexes, ceux dont le rôle est prépondérant : les matières albumirioïdes.