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meunerie et la boulangerie sont exercées, la première, partout où poussent les céréales, avec des moulins à vent sur les plateaux et dans les grandes plaines du nord, avec des moulins à eau dans les vallées, surtout avec des moulins à vapeur partout où cette industrie a pris de grands développements, c’est-à-dire dans les régions qui produisent ou importent beaucoup de blé ; la seconde, partout où vit une agglomération d’hommes assez considé rable pour assurer à un boulanger un travail régulier

Parmi les villes où la meunerie est pratiquée en grand, on peut citer Corbeil , Gray , Poitiers, Marseille , le Havre Bordeaux, Dunkerque. •

Avec la farine et surtout avec la farine du blé dur, on

?iait des pâtes alimentaires, quelquefois appelées pâtes d’Italie. Paris pratique en grand cette industrie, puis Marseille , Lyon, Clermont-Ferrand.

Au moyen de certains procédés, on conserve le poisson et la viande de façon à pouvoir les transporter et les garder longtemps. Nous citerons, parmi les conserves, les sardines de Concarneau et de Port-Louis , les terrines de A Vrac, les pâtés de Toulouse , la hure de Troyes , les saucissons de Lyon et d 'Arles, les jambons de Bayonne, les viandes conservées pour la marine et préparées surtout dans les ports, comme Nantes, Bordeaux , Marseille, Paris, le Mans, etc., exercent en grand cette industrie.

Le lait étant la matière première du fromage , on en fabrique dans les pays d’élevage et de pâturage. Ainsi la Normandie fabrique le Camembert, le Livarot , le Pontl' Evêque, etc. ; le Nord fournit le fromage de Marolles ; les fromageries du Jura donnent le Septmoncel et beaucoup de fromages façon gruyère; la Brie et surtout Cou lommiers, le fromage de Brie ; les A lpes, le Sassenage , le Gruyère ; le lait des chèvres du mont d'Or (Cévennes) sert à faire un fromage apprécié; dans le Centre, on trouve le gros fromage de vache du Cantal et le fromage de Roquefort (Aveyron), fait avec le lait des brebis des Gausses.

Le sucre indigène provenant de la betterave, les fabriques de sucre sont installées dans la région du Nord /Aisne, Nord, Somme, etc.), où la betterave est le plus cultivée. Paj'is, Lille, Valenciennes, Douai , Arras, Péronne sont les principaux centres de fabrication, ainsi que les ports, Marseille, Bordeaux, Nantes, Havre, qui épurent dans leurs raffineries le sucre brut des colonies.

La confiserie est, en général, l’industrie des grandes villes : PariSj Marseille, Bordeaux, Lyon , etc. ; on peut citer le sucre de pomme de Rouen, les dragées de Ver-

dan, les confitures de Bar -le- Duc , le chocolat de Paris , de Noî'siel (Seine-et-Marne), de Bordeaux , Lyon , les biscuits de Reims, les macarons de Dijon; parmi les liqueurs, la chartreuse de Grenoble, le kii'sch des Vosges .

Il faut mentionner aussi le vinaigre fait avec les vins à Orléans, dans Y Hérault, à Paris avec du vin blanc ou de l’alcool, la moutarde de Dijon, de Paris et de Bordeaux.

(Voir la carte n° 35.)