CHAPITRE XVIII

ANALYSE BACTÉRIOLOGIQUE DU LAIT

1° Intérêt et indications. L’appréciation du lait peut être laite par l’examen de ses caractères physiques et chimiques et de leurs modifications. Mais si les renseignements fournis par ces moyens d'investigation sont suffisants pour connaître la quantité d’eau, de graisses, de sels, contenue dans le lait, ils ne donnent aucune indication sur sa pureté bactérienne, sur sa valeur hygiénique.

L’analyse bactériologique permet de déterminer la nature des altérations du lait liées aux souillures venues de l’extérieur ou à l’état de santé des animaux producteurs. Plus encore, en l’absence de toute modification le lait peut renfermer les agents de maladies transmissibles aux animaux ou même à l’homme que seules les méthodes de l’analyse bactériologique peuvent mettre en évidence.

L’examen du lait ne saurait être complet sans le contrôle bactériologique. Mais celui-ci ne peut pas être entrepris systématiquement en raison de l'abondance des germes saprophytes ; les recherches ne peuvent avoir pour but que de déterminer les germes pathogènes par des techniques appropriées à chacun d’eux.

2° Bactéries du lait. — Le lait, aseptique dans la mamelle saine d’un organisme sain est déjà souillé dans le canal du trayon, les germes sont encore plus nombreux dès que le lait est recueilli dans le milieu extérieur. L’air, les poussières, les téguments, les excréments de l’animal, les mains des trayeurs,

BACTERIES DU LAIT

les récipients,... apportent des germes qui •pullulent rapidement dans ce milieu favorable à leur développement par sa composition et sa température.

Le nombre des germes augmente très rapidement dans les heures qui suivent la traite. Alors que le lait renferme dès la traite 9.000 germes par centimètre cube (Freudenreich), on en compte, si la température est de 15°, 32.000 après une heure, 36.000 après deux heures, 40.000 après quatre heures, 60.000 après sept heures, 120.000 après neuf heures, 5.000.000 après vingtquatre heures. Lorsque les variations du nombre des bactéries sont suivies de très près dès le début de la traite, on constate dans les premières heures une diminution soüs l’influence du pouvoir bactéricide du lait (Koning, Bergey).

Les bactéries saprophytes du lait dont le développement détermine diverses modifications appartiennent au groupe des bacilles lactiques ( Bacterium lactis, Bacillus acidi ladici) ou déterminent une fermentation analogue ( Saccharomyces ladis , Saccharomyces acidi, Colibacille, Streptocoques, Staphylocoques) ; — d’aulres microbes sont les agents de la fermentation butyrique, ce sont des anaérobies qui vivent en symbiose avec les autres bactéries ( Clostridium butyricvm , Granulobacillus saccharobutyricus) ; — quelques .bactéries sont peptonisantes ( Bacillus subtilis, Colibacille, Tyrothrix )• ; — D’autres bactéries encore sont capables de déterminer des modifications d'un type déterminé [lait muqueux (Micrococcus ladis pituitosi ), lait filant ( Bacillus ladis viscosus) , lait à goût de savon (Bacillus laclis saponacie), lait huileux, lait amer] oli une coloration [lait bleu (. Bacillus cyanogenus ), lait rouge (Bacterium ladis erythrogenes), lait jaune (Bacillus synxanthus) .

Les germes pathogènes peuvent avoir pour origine des altérations de la mamelle ( tuberculose , agents des mammites ) ou être éliminés par un organisme malade à travers une mamelle saine ( tuberculose , fièvre de Malte, avortement épizootique,...), ou encore être apportés par des souillures du milieu extérieur, (fièvre typhoïde, diphtérie...)

3° Prélèvement, conservation des échantillons. — Le lait

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destiné à l’examen bactériologique doit être recueilli aseptiquement de chaque trayon ; un prélèvement effectué sur l'ensemble de la traite peut encore être utilisé mais le diagnostic est plus difficile si les altérations sont discrètes et les germes peu nombreux. S’il s'agit d’examiner le lait d’un approvisionnement force sera de se contenter d’un prélèvement effectué sur un des récipients, mieux sur le mélange de plusieurs récipients.

Le lait prélevé aseptiquement, recueilli dans un récipient stérile, sera conservé dans un endroit frais s’il ne doit pas être examiné de suite (de préférence dans la glace ou au frigorifique).

Pour l’envoi dans un laboratoire le lait peut être additionné d’acide borique dont la présence est sans influence sur le résultat des inoculations à pratiquer ultérieurement.

Lorsqu’il existe des altérations limitées, nettement localisées de la mamelle il est préférable d’examiner le parenchyme de l’organe au lieu de procéder à l’examen du lait. On a recours dans ce cas au harponnage du parenchyme, l’instrument entraîne un petit fragment de tissu qui peut servir aux diverses épreuves diagnostiques.

4U Procédés de l'analyse. — a. Examen direct. Peut renseigner sur la présence des germes lorsque ceux-ci sont particulièrement abondants (diverses mammites aiguës) . 11 doit être fait après coloration par les méthodes usuelles et par la méthode de Gram.

b. Centrifugation. — Lorsque cet examen est négatif il est avantageux de recourir à la centrifugation qui rassemble à la partie inférieure du tube un dépôt formé de toutes les impuretés au milieu desquelles il est possible d’identifier les formes microbiennes. La centrifugation est indispensable lorsqu’il s’agit de découvrir le bacille tuberculeux, ou les agents des mammites chroniques.

c. Sédimentation. — A défaut de centrifuge on peut se contenter d’abandonner le lait quelques heures dans un verre à réactif et de prélever avec une pipette effilée la partie du liquide qui s’est rassemblée dans le fond du vase.