CHAPITRE XXIX

LES AGENTS DES INFECTIONS ET DES INTOXI- CATIONS ALIMENTAIRES D’ORIGINE CARNÉE

La consommation des viandes et de tous les produits d’origine carnée peut être l’origine, chez l’homme, d’accidents infectieux, toxi-infectieux ou toxiques.

Les infections et les intoxications d’origine carnée ont pour cause le développement de divers agents microbiens dans la viande où ils cultivent, élaborent des toxines ou provoquent la formation de poisons aux dépens du muscle qui est leur substratum.

Les accidents provoqués sont variables suivant la nature, l’aptitude toxigène, le nombre des germes. Certains de ces microbes sont exclusivement toxigènes, ils élaborent dans la viande une toxine qui agit lors de la consommation du produit comme un véritable poison. Le botulisme déterminé par le Bacillus botulinus est le type de ces intoxications.

Les infections et les toxi-infections reconnaissent pour cause des bactéries voisines du Bacterium coli et du Bacille d Éberth (de la fièvre typhoïde) que 1 on groupe sous le nom de Bactérie paratyphiques, quelquefois c-’est le Bacterium coli lui-même qui est incriminé, plus rarement d'aütres microbes {entérocoque .)

Le plus souvent la présence de ces bactéries est la conséquence des souillures dont la viande est l’objet lors de sa préparation (par des individus porteurs de germes, par le contenu intestinal des animaux qui peut les renfermer dans sa flore normale) . Leur présence peut être liée à des maladies non spécifiques, non paratyphiques, mais au cours desquelles peut se réaliser le passage

LES AGENTS DES INFECTIONS ALIMENTAIRES

dans le sang des bactéries paratyphiques qui sont normalement dans l’intestin (affections du tube digestif, du péritoine). Quelques-uns de ces germes sont pathogènes pour les animaux et la viande fournie par les malades peut être dangereuse (diarrhée des veaux [Schmitt], mammite [TitzbcI Weichel], abcès du foie du veau [Langer et'BuGGE]).

Le Bacille de- la peste du porc, considéré pendant longtemps comme l’agent de la maladie, et dont le rôle pathogène dans les complications reste important, appartient également à ce groupe.

Les microbes ingérés avec la viande peuvent créer une infection qui apparaît après une incubation variable; lorsqu'ils sont nombreux, à la faveur des toxines élaborées il se développe rapidement une toxi-infection.

Le Bacillus proteus qui serait un agent constant de la putréfaction de la viande de boucherie est capable de déterminer des^ troubles gastro-intestinaux.

Le diagnostic de l’origine de ces infections ne peut être assuré que par la mise en évidence de l'agent causal chez l'homme et dans le produit incriminé. Le diagnostic bactériologique établi d’après les caractères morphologiques et biologiques (ubi infra) est toujours difficile, en raison de l'ubiquité des microbes actuellement rangés parmi les bacilles paratyphiques, alors que tous ne sont pas pathogènes. La recherche des microbes dans la viande incriminée s’effectuera suivant les indications générales données à propos de l'analyse bactériologique des viandes. Le microbe isolé, il ne restera plus qu'à l'identifier avec l’une des nombreuses variétés des agents des infections carnées.

ARTICLE PREMIER

BACILLES PARATYPHIQUES

L’expression de Bacille paratyphique et d'affection paratyphoïde a été employée pour la première fois, en 1896, par Achard et Bensaude qui avaient isolé de deux pus un bacille ressemblant au B. d'Éberth. L'existence des B. paratyphiques a été confirmée peu après par Schottmüller et Kürth. Depuis, ces bacilles ont donné lieu à de nombreux travaux en Aile-

BACILLES PARATYPHIQUES

magne, en particulier (Conradi, Drigalski. Brion, Kayser, Jürgens, etc.), où les affections qu'ils déterminent sont très fréquentes. Cependant, Sacquépée et Chevrel, Netter et Ribadeau- Dumas (1905) ont attiré l’attention sur eux, en France.

Les bacilles paratyphiques forment une chaîne reliant insensiblement le Colibacille d'un côté au Bacille d'Éberth de l’autre, et participent des caractères de ces deux microbes. Mais, quelques-uns ont une individualité très marquée et jouent un rôle pathologique spécial. « Les affections dites paratyphoïdes, dit Widal, ne sont nullement des formes de la dotliiénentérie ; ce sont des maladies différentes, produites par des microbes voisins, mais tout à fait distincts du B teille d'Eberth. »

Lïgnières a proposé de rattacher plusieurs de ces B. paratyphiques différenciés, le Paralyphique Bl et le Bacillus enteritidis de Gartner par exemple, au groupe des Salmonellos s, c’est à-dire des microbes présentant les mêmes attributs morphologiques et culturaux que le microbe du Hog-cholera décrit par Salmon (1886). A ce groupe appartiendraient également le B. de la psittacose et les agents de diverses infections d’autres oiseaux (moineau, perdrix, poule) (voir p. 844) le B. ictéroïdes, le B. de Danysz, B. typhimurium , B. de la septicémie des veaux, un bac. décrit comme l’agent d’avôrtements sévissant à 1 état contagieux (Lïgnières, Smith et Ivilborne, de Jong, Good).

1° Bacille paratyphique B. — Le bacille paratyphique du type B a été surtout étudié par Schottmüller, et porte parfois pour cette raison le nom de B. de Schottmüller. C’est le plus important du groupe des paratyphiques.

C’est un petit bâtonnet semblable morphologiquement au Bacille d Eberth. 11 est péritriche comme ce dernier, mais doué de mouvements très vifs, rappelant ceux des vibrions. Ces mouvements ont quelque chose de caractéristique qu'un œil exercé distinguera des mouvements plutôt ondulatoires du B. d' Eberth. Comme ce dernier, il se colore bien par les couleurs basiques d aniline et ne prend pas le Gram.

Ses caractères culturaux sont intermédiaires à ceux du Colibacille et du B. d'Eberth. Comme ces deux microbes, il pousse

LES AGENTS DES INFECTIONS ALIMENTAIRES

bien sur gélose, en bouillon, sur gélatine sans la liquéfier.

Comme le Colibacille, il fait fermenter, avec production de gaz, le glucose. En gélose et en bouillon au rouge neutre, il provoque également la formation de gaz et rend le milieu fluorescent.

Comme le Bacille d'Ebecth, il pousse en bouillon et en eau peptonée, sans former d'indol. Il ne modifie pas la gélose iaatasée loumesolée. Sur ce dernier milieu ses colonies sont un peu plus transparentes et un peu plus humides que celles du B. d'Eberlh mais ce caractère est difficile à apprécier.

Pour caractériser le B .paratyphique B, on se basera sur les deux phénomènes suivants : le caméléonnage et Y alcalinisation du lait.

Le caméléonnage s’appréciera ainsi : le B. paratyphique B sera ensemencé en petit-lait tournesolé de Petruschky (p. 84). Au bout de vingt-quatre heures, ce milieu aura viré au rouge et sera légèrement opalescent. A partir du troisième jour, le petit lait commencera à se troubler et à virer au bleu. Vers le dixième ou le douzième jour, il sera redevenu clair et présentera une coloration bleue intense. Le Bacille d Eberth ne fait pas virer ce milieu. Le Colibacille , s’il le fait virer en rouge, ne provoque jamais le phénomène de caméléonnage.

Ensemencé en lait, le B. paratyphique B. Falcalinise sans le coaguler, cette alcalinisation se manifeste par la coloration jaune et la clarification du lait.

Contrairement au B. d'Eberth . le paratyphique B est très pathogène pour certaines espèces animales, le cobaye et\& souris un particulier. De très faibles doses (1/20 à 1/50 d’ôse en injection sous-cutanée, 1/50 à 1/100 d’ôse en injection intrapéritonéale) suffisent à provoquer une infection septicémique mortelle1.

Du sérum provenant d’un organisme, siège d'une infection due au Paratyphique B, agglutine fortement ce bacille, alors qu’il est presque sans action sur le B. d'Eberth. Mais, pour

1 La maladie provoquée chez l'homme par ce microbe se traduit parles signes d’une gasiro-entérile grave ou dune infection ressemblant à la tièvre typhoïde (paratyphoïde). Le bactérie paratyphique B est l'agent des intoxications d’Aertryck (de Nobei.e), de Düsseldorf, de Breslau, de Posen, etc... Dans chacune de ces épidémies on a isolé une variété de paratyphique B.

BACILLUS BOTULINUS

éviter toute erreur, il ne faut se contenter que d’un taux élevé ; les agglutinines produites par les deux bacilles étant très voisines.

2° Bacille paratyphique A. — Le Bacille paratyphique du type A ou de Brion-Kayser est beaucoup moins important que le précédent. 11 provoque bien plus rarement des infections, affectant l’allure d’une lièvre typhoïde. Ces infections sont bénignes ; on n’en connaît pas jusqu'ici de cas mortel.

Voici les principaux caractères qui le différencient du précédent : il attaque les milieux sucrés avec formation de gaz, mais le dégagement est moins abondant. 11 fait virer au rouge le petit-lait tournesolé d’une façon marquée, mais on n’observe pas le phénomène de caméléonnage. 11 est sans action sur le lait. Il fait virer le rouge neutre ce qui le différencie du B. d’Eberth. Les sérums, obtenus en inoculant le B. paratyphique A à des lapins, agglutinent uniquement ce bacille, lorsqu’on les emploie ; en solutions étendues.

3° Autres paratyphiques. — ■ Nous signalerons encore le Bacillus enteritidis de Gartner, dont les caractères culturaux se confondent avec ceux du Paratyphique B , mais qui n’est ni agglutiné ni bactériolysé par les sérums antiparatyphiques B.

Le Bacillus enteritidis Gartner a été incriminé dans les épidémies de Frankenhausen, Moorseele, Gand, Bruges. Dans cha- I cune de ces épidémies on a isolé une variété de Bacillus enteritidis.

Signalons enfin les bacilles intermédiaires, qui relieraient les Paratyphiques au B. d'Éberth au point de vue des caractères culturaux, signalés par Rodet, Lafforgue, Rimbaud et Mlle Rubini stein (1909), etc.

ARTICLE II

BACILLUS BOTULINUS

Trouvé par Van Ermenghen (4897), dans l'intestin et la rate

B d’individus atteints de Botulisme , à la suite de l'ingestion de ! jambons. Il a été isolé des haricots en conserve, de salade : des excréments du porc (Kejæpner).

842 LES AGENTS DES INFECTIONS ALIMENTAIRES

Grand bacille (4 à 6 (jl sur 1 \x) avec une spore terminale (en gélatine alcaline glycosée). Peu mobile. Anaérobie strict. Prend le Gram. Liquéfie lentement la gélatine glycosée. Produit des gaz. Odeur butyrique. Ne végète pas sur gélatine ordinaire, sur gélose, sur pomme de terre; dans ceux qui renferment plus de I J 6 p. 100 de chlorure de sodium Ne

''lii coagule pas le lait Ne végète pas

’W sur les milieux acides. La gélatine

Fig. 317.

Bacille du Bolulisme.

Infection du singe (Van Ermengen). (Sécrétions, mydriase, mort en 48 heures.)

ycosée est le milieu de choix. J optima = 30°.

Fig. 318.

Bacille du Botulisme.

Infection du chat (Van Ermengen). (Yeux fixes, mydriase, langue pendante.)

Très pathogène pour le singe (fig. 317), la souris blanche, le chat ( fig. 318), le lapin, le cobaye. 11 disparait rapidement des organismes inoculés et n’agit que grâce à une toxine (poison botulinique), de môme nature que la toxine diphtérique, c’està-dire de nature albuminoïde, très sensible à l’air et à la lumière, insoluble dans 1 alcool, l’éther et le chloroforme, dialysant peu (Brieger). Kempner a obtenu un sérum antitoxique.