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rtificiel de fermentatic

= Expérimentons. Reprenons le liquide

… goutte d’une liqueur contenant des vibrions butyriques, en veillant à . ce que l’air ne puisse pénétrer, soit pendant l’ensemencement, soit plus tard, ni dans le liquide, ni même dans le ballon contenant le liquide. La fermentation butyrique se développe. Faisons maintenant barbotter de l’air dans le liquide, la fermentation butyrique s’arrête totalement et ne reprend que si on chasse la totalité de l'oxygène

à présent. Il suffit même de faire passer quelque faible quantité d’air

24 dans l'atmosphère du ballon pour voir rapidement la fermentation se ralentir et bientôt s’arrêter.

Le vibrion butyrique est l’un des types les plus par- fails, peut être même le type le plus parfait du microbe . anaérobie ; il ne vit, ne se développe, n’agit que dans les

- milieux rigoureusement privés d'oxygène. La fermenta-

\ | tion butyrique est le type le plus parfait des fermentalions anaérobies, se produisant en l'absence de l’air et ne se produisant qu'en l'absence de l'air.

Nous reconnaissons nettement que dans la fermentation butyrique

deux choses sont à considérer : la cause de la fermentation représentée par le vibrion butyrique, et les conditions de la fermentation repré- sentées par l’absence totale d'oxygène dans le milieu. Nous revenons là sur des considérations déjà exposées, parce qu’on ne saurait trop 5 insister sur ces notions, en raison de ce qu’en pathologie microbienne, trop souvent on n’a considéré que la cause, représentée par le microbe pathogène, sans tenir compte des conditions, représentées … par telle ou telle qualité du milieu, et c’est profondément regrettable. Nous avons parlé de la vie anaérobie de la levure et du ferment lactique. Il convient de séparer nettement cette vie anaréobie de la levure et celle du vibrion butyrique. La levure peut vivre à l'air, en . aérobie, transformant le sucre en acide carbonique et eau ; le

wibrion butyrique ne vit pas au contact de l’air et n’y produit aucune action chimique: La levure est immergée dans un liquide où l’air ne … tarde pas à se raréfier et elle y produit la fermentation alcoolique,

justement quand cette raréfaction a atteint un certain degré ; mais

nous avons noté qu'il s'agissait de raréfaction de l'air et non de suppression totale, car, en cas de suppression totale de l’air, la levure n’agit plus. Et peut-être aurions-nous dû, au mot anaérobie substituer,

dans le cas de la levure, un autre mot plus précis et plus nuancé que

lactique stérilisé par la chaleur et contenant du lactate de chaux. __ Faisons-le traverser par un courant prolongé d’acide carbonique pour entraîner jusqu'aux dernières traces de l’air présent. Ajoutons une

celui-là. Mais pour E one de : mot dabétie pris dan soi 2 sens le plus srict, est rigoureusement exact.

Dans la nature, l'oxygène est partout. ent peut-il

y avoir des fermentations butyriques spontanées, puisque

celles-ci ne se produisent qu’en l'absence de l’air ?

À du lait naturel ajoutons une trace d’un lait ayant fermenté spontanément, présentant successivement la fermentation lactique, puis la fermentation butyrique. Nous voyons s'établir une fermentation lactique, puis une fermentation butyrique, plus ou moins tôt selon les circonstarices : cette fermentation se produisant d’autant plus vite et d'autant mieux que le lait est en plus grande épaisseur, c’est-à-dire dans des conditions moins favorables à sa saturation en oxygène. Est-il absurde de supposer que, dans cet essai, des microbes aérobies introduits avec le vibrion butyrique, peut-être le ferment lactique (aérobie

. et anaérobie selon les circonstances), ont consommé l'oxygène de la

liqueur et rendu possible la fermentation butyrique.

Voilà un exemple (intéressant pour les cliniciens) de la collaboration de deux microbes, l’un modifiant le milieu (en le privant d’oxygène), et le rendant apte à assurer le développement du second.

Quand nous aurons ajouté que le vibrion butyrique ne

provoque pas de fermentation dans les milieux chloroformés à saturation, dans lesquels il est en état de mort apparente; quand nous aurons noté qu'il est ferment, sa quantité étant très petite par rapport à la quantité de substance transformée, nous aurons achevé son histoire.

Rien dans cette histoire ne bouleverse les conceptions.

que nous avons des fermentations à la suite des premières études. Ici en effet une transformalion chimique est la conséquence de la présence, de la vie, de l’action d’un microbe-ferment.

— La même concention est valable pour la fermentation ammoniacale de l’urée. Si on abandonne de l’urine à l'air

en vase ouvert, elle se trouble ; sa réaction primitivement

acide devient alcaline ; l’urée diminue jusqu’à disparaître ;

du carbonate d’ammoniaque se forme en quantité équiva-

lente à la quantité d’urée disparue.

La réaction correspond à la formule CO(NH2} + 2H20 — COUNH:) Urée Carb, d’Ammon,

% C'est là une table Edraitons “it un De chimiqu différent de ceux que nous avons rencontrés. Répétons : ce n’est pas l'identité des réactions chimiques qui confère aux

fermentations leur unité.

En examinant l’utine devenue ammoniacale, on y découvre des microbes sphériques, ou Microcoques de {à 1 u 1/2, parfois isolés, parfois réunis par deux, parfois formant de longues chaïinettes sinueuses : c’est l’agent de la fermentation ammoniacale.

Les savants qui soutenaient que les fermentations sont déterminées par la décomposition spontanée de substances organiques contenues dans la liqueur, considéraient surtout les putréfactions : on

assiste là à une série de réactions chimiques correspondant aux divers

stades du phénomène et se succédant pour ainsi dire automatique-

ment quand la désagrégation moléculaire a été déclenchée.

Les savants qui considèrent les fermentations comme des mani-

festations chimiques de la vie de microbes, se sont appliqués à établir :

que l’acte chimique d’une fermentation est unique. Si plusieurs réactions

chimiques se produisent successivement, il convient de les considérer ‘comme les témoins de plusieurs fermentations distinctes. Voici les faits,

Si dans du lait on ajoute un peu de vieux fromage, on constate qu'il s di forme de l’acide lactique tout d’abord, et de l’acide butyrique

- plus tard. Mais ces deux productions chimiques ne se commandent pas … nécessairement : la fermentation lactique ne précède pas toujours la fermentation butyrique et celle-ci ne succède pas toujours à celle-là.

Préparons de l’eau de levure sucrée et carbonatée; ; ESOMORÇONNES

une culture pure de ferment lactique, une PRE er lactique s’y établit qui peut être rapide ; il ne s’y produira pas de fermentation butyrique. Ensemençons dans une même liqueur une culture pure de

vibrion butyrique, après avoir chassé l’air dissous par J’ébullition et pris des dispositions pour mettre la liqueur à l'abri de l’air, une fer-

mentation butyrique s’y développe, sans qu’à aucun moment on ait pu

reconnaître même des traces d’acide lactique. Donc quand le lait pré-

sentait les transformations successives que nous avons notées, d’abord.

production d’acidé lactique, ensuite dégagement gazeux et production d’acide butyrique, il s’agissait de deux fermentations distinctes et non pas d’une seule fermentation, ces fermentations distinctes se produisant quand sont réalisées dans le milieu les conditions nécessaires.

Le microbe est l'agent spécifique d'une fermentation, c’est-à-dire qu’un microbe donné est apte à produire une certaine transformation chimique et non pas une autre, même si les conditions physiques et chimiques du milieu sont modifiées : la levure engendre la fermen

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