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Lion, [alcoolique mais lo: n ‘engendre ni la fermentation acétique,

ee M. la lactique, ni la butyrique, ni l’ammoniacale, etc.

Sans doute, une même fermentation peut être Srulaite par diverses

variétés ou espèces de microbes, généralement voisines morphologi-

quement et biologiquement, mais un microbe donné n’engendre qu'une fermentation.

La fermentation alcoolique, p. ex., est produite par la levure de bière (Saccharomyces cerevisiae) ou par la levure de vin (S. ellipsoïdeus) ou par plusieurs autres espèces de saccharomyces ; mais aucun de ces ferments alcooliques ne produit une fermentation autre que l’alcoolique. La fermentation lactique est produite par le bacillus lacticus, par le bacillus lacti aerogenes, par le micrococcus acidi lactici, etc., ces divers ferments étant inhabiles à engendrer une fermentation autre que la fermentation lactique, etc.

Dans chaque fermentation, quelle que soit la variété du ferment qui l’engendre, il y a un fait chimique fondamental : tous les ferments alcooliques dédoublent le sucre en alcool et acide carbonique, tous les ferments ammoniacaux hydratent l’urée pour en faire du carbonate d’ammoniaque, etc. Mais, pour chacun d’eux, les réactions accessoires qui font apparaître dans la liqueur fermentée telle ou telle substance, sont spéciales ; c’est dire que s’il est bon de conserver la notion d’une fermentation alcoolique ou lactique, il convient de distinguer des variétés, caractérisées biologiquement par l’espèce du générateur, chimiquement par la composition du liquide fermenté.

Il serait assurément inadmissible de terminer.ce chapitre sans écrire le nom de Pasteur. C’est à lui que sont dues les découvertes fondamentales dans le domaine des fermentations ; les autres savants n'ont guère fait qu'étendre et développer ses recherches et conclusions. C'est Pasteur qui démontra d'une façon irrévocable que les fermentations sont dues à la présence, à la vie, au dévelop pement des microbes ; c’est lui qui établit la spécificité des : fermentations ; c’est lui qui le premier fit l'étude méthodique des principaux ferments ; c’est lui qui reconnut la double vie aérobie et anaérobie de la levure, et ses manifestations chimiques, c’est lui qui fit connaître le caractère anaérobie du vibrion butyrique, etc. Ses travaux sur les fermentations, les vins, la bière, le vinaigre corres- pondent à la plus formidable révolution, infiniment riche en conséquences doctrinales et pratiques, de toute l’histoire biologique.

ArTaus. — Micros. 5