GOUT

Des Sapeurs.

itaiatem». Les saveurs ne sont que l'impression de certains corps sur l'organe du goût. Les corps qui la produisent sont nommés sapides.

u «pdît* On a cru que le degré de sapidité d'un corps n>»t point pouvait se juger par celui de sa solubilité ; mais il awijrurw- y a des corps insolubles qui ont tine saveur tresprononcée, et Ton voit des substances très-solu-

bles n'avoir qu'une saveur à peine sensible. La pidité parait être en rapport avec la nature chimique des corps, et avec le genre des effets qu'ils produisent sur l'économie animale, i ^>si6oa- Les saveurs sont très-variées et très-nombreuses.

On a essayé* à diverses reprises, de les classer, sans jamais y réussir complètement : cependant on s'entend un peu mieux pour les saveurs que pour les odeurs, sans doute pane que les impressions que revoit le sens du goût par exemple sont moins fugitives que et lies qui sont reçues par le sens de l'odorat. Dire qu'un corps a une saveur *<-rf+ tfcttfV, tfwerr. av*rfv. dV^r, etc., est s'exprimer »ns oWurite.

II est une distinction des sapeur* sur laquelle tout îe monde e>t d'aewrd, parve qu ei> e*t fondée >ux ! or^i rà si t:o:i : c'est celle vqt:i ie> ^ ,utage

en agréables et en désagréables. Les animaux l'établissent instinctivement.

Cette distinction est aussi la plus importante, car les corps dont la saveur nous plaît sont aussi ceux qui en général sont utiles à notre nutrition ; tandis que ceux dont la saveur nous est désagréable sont le plus souvent nuisibles.

- Appareil du goût.

La langue est l'organe principal du goût : ce- Oi*«nea du pendant les lèvres, la face interne des joues , le *° *' palais, les dents, le voile du palais, le pharynx, l'œsophage et l'estomac lui-même paraissent susceptibles de recevoir des impressions par le contact des corps sapides. Les glandes salivaires, dont les canaux excréteurs s'ouvrent dans là bouche , les ' follicules qui y versent la mucosité qu'ils sécrètent, concourent puissamment à l'exercice du goût. Indépendamment des follicules muqueux que présente la face supérieure de la langue, et qui y forment les papilles fongueuses, on y remarque encore de petites saillies dont les unes, très-nombreuses, s'appellent papilles villeuses, et dont les autres, en bien moindre nombre, et disposées en deux rangées sur les côtés de la langue, sont appelées papilles côniques.

Tous les nerfs qui se rendent aux parties desti- Nefs dn nées à recevoir l'impression des corps sapides, doi- 1,1 ^

l68 PRÉCIS ÉLÉMENTAIRE

vent être compris dans l'appareil du goût. Ainsi le nerf maxillaire inférieur, plusieurs branches du supérieur, parmi lesquelles il faut remarquer les filets qui naissent du ganglion sphéno- palatin, particulièrement le nerf naso-palatin de Scarpa, le nerf de la neuvième paire, le glosso-pharyngien, paraissent concourir à l'exercice du goût.

Le nerf lingual dé la cinquième paire est celui que les anatomistes considèrent comme le principal nerf du goût; car ses filets, disent-ils, se pro- On ne peut longent dans les papilles villeuses et côniques de ""nerf jus™" la langue. J'ai fait vainement des tentatives pour pîiiî" delà l es suivre jusque-là ; je me suis servi d'instrument» langue. » très-déliés, de loupes et de microscopes perfectionnés d'après les principes dé Wollaston , et tous mes efforts ont été infructueux : on les perd entièrement de vue dès l'instant qu'on en arrive à la membrane la plus extérieure de la langue. On ne réussit pas mieux pour les autres nerfs qui se portent à cet organe.

Mécanisme du goût.

conditions Pour que le goût puisse s'exercer, il faut que

qui favori- 1 i • * . i

»ent ou nui- membrane muqueuse qui en revêt les organes ek^dûVoût. soit dans une intégrité parfaite, il faut qu'elle soit enduite de mucosité, et que la salive coule à sa surface et la lubrifie : quand elle est sèche, le goût ne peut s'exercer. Il faut encore que ces 1h

DE PHYSIOLOGIE. l(k)

quides ne soient point altérés, car si la mucosité est épaisse, jaunâtre, si la salive est acide, amère , etc. , le goût ne s'exercera qu'imparfaitement.

Quelques auteurs ont assuré que les papilles de la langue entraient dans une véritable érection pendant l'exercice du goût : je crois cette assertion entièrement dénuée de fondement.

Il suffit qu'un corps soit en contact avec les or ganes du goût, pour que nous en puissions apprécier sur-le-champ la saveur; mais s'il est solide, il faudra, dans beaucoup de cas, qu'il se dissolve dans la salive avant d'être dégusté : cette condition n'est point nécessaire pour les liquides ni pour les gaz.

Il paraît qu'il y a une certaine action chimique Ac . lion «jhîdes corps sapides sur l'épiderme de la membrane corps sapides

i i t i i t • i i sur le» organes

muqueuse de la bouche; cela est évident, du du goût.

moins pour quelques-uns : tels sont le vinaigre,

les acides minéraux, les alcalis, un grand nombre

de sels, etc. Dans ces divers cas, la couleur de

l'épiderme change, devient tantôt blanche, tantôt

jaune, etc. Il se produit par les mêmes causes des

effets analogues sur le cadavre. C'est probablement

à la manière dont se fait cette combinaison qu'il

faut rapporter l'impression plus ou moins prompte

des différents corps sapides, et la durée variable de

cette impression.

On ne s'est pas rendu compte jusqu'ici de la ^j^JJJ 1 faculté qu'ont les dents d'être fortement influen-

cées pnr certains corps sapides. Il parait , d'après M. Miel, dentiste distingué de Paris (1), que cet effet doit être rapporté à l'imbibitjon. Les recherches de M. Miel prouvent que les dents s'imbibent promptement des liquides avec lesquels elles sont en contact. Ceux-ci arrivent ainsi jusqu'à la partie centrale de la dent où se trouve le nerf, qui est une division de la cinquième paire : de là l'impression sapide.

Les différentes parties de la bouche ou de l'arrière-bouche paraissent avoir un mode particulier de sensibilité pour les corps sapides, car ceux-ci agissent tantôt de préférence sur la langue, tantôt sur les dents et les gencives; d'autres fois ils ont une action exclusive sur le palais, le pharynx, etc.

Nous devons à MM. Guyot et Admyrault des expériences curieuses et nouvelles sur ce point. Expériences Première expérience. La partie antérieure de la

sur le goût.

langue étant engagée dans un sac de parchemin très- souple, on place entre les lèvres une petite quantité de conserve ou de gelée très-sapide, on l'y agite, l'y presse, et l'on n'éprouve d'autre impression que celles qui résultent de la consistance et de la température. Il en sera de même si la substance

(1) Ce savant modeste était aussi un patriote courageux : il est mort \cs armes à la main dans les premiers moments des événements de juillet i83o.

sapide est promenée à la partie antérieure de la face interne des joues et de la voûte palatine; pourvu que la substance ni la salive qui en serait imprégnée n'arrivent pas à la langue. Ces effets ont été vérifiés avec l'acide hydrochlorique faible et l'eau sucrée sans qu'il ait été possible de distinguer non-seulement ces deux corps l'un de l'autre, mais même d'y trouver une saveur quelconque.

Deuxième expérience. Si l'on écarte la joue de Expérience, l'arcade alvéolaire, qu'on la recouvre intérieure- 8ur cgoùl ' ment d'une gelée acide ou sucrée, la sensation de la saveur est tout-à-fait nulle dans toute son étendue, en prenant pour la salive et pour la langue les précautions indiquées. Cette expérience peut être variée en mettant entre les joues et les arcades alvéolaires serrées un corps soluble, comme du sucre, du chlorure de sodium, ou un peu d'extrait d'aloès ; la sapidité ne se manifeste pas, même lorsqu'ils sont tombés en deliquiwn; elle devient au contraire très -vive lorsqu'on permet à la salive de s'épancher sur les bords de la langue.

Troisième expérience. La langue recouverte com- Expérience! me dans le premier cas seulement, mais dans une 8ur le goût * plusgrar.de étendue, au moyen d'un prolongement qui descende jusqu'à Tépiglottc, si Ton avale plusieurs substances pulpeuses, d'une saveur très-prononcée, et que dans le mouvement de déglutition on ait soin de les mettre successivement en contact

avec tous les points de la voûte palatine et du 7oile du palais, on observe que la saveur se manifeste vers ce dernier organe seulement.

Expériences Quatrième expérience. Si Ton recouvredans toute

«ur le goût. v

son étendue la voûte palatine d'une feuille de parchemin, un corps sapide place sur la langue et avalé n'en produit pas moins sur cette dernière une vive impression.

Cinquième expérience. Un fragment d'extrait d'aloès fixé à l'extrémité d'un stylet, et porté sur tous les points de la voûte palatine et du voile du palais, donne les résultats suivants : Dans toute l'étendue de la voûte palatine, à ses bords comme à son centre, nulle autre impression que celle du tact ; il en est exactement de même pour la luette, les piliers du voile du palais et la plus grande partie de cet organe; mais à la partie antérieure moyenne et supérieure de cet organe, une ligne au-dessous de son point d'insertion à la voûte palatine, existe une petite surface sans limites précises, ne descendant pas jusqu'à h base de la luette, dont elle est distante de trois à quatre lignes , se prolongeant et se perdant insensiblement sur les côtés : cette surface perçoit les saveurs d'une manière très-marquée. Lefmême instrument porté dans l 'arrière-bouche nous a démontré que la partie postérieure du voile du palais et la muqueuse du pharynx ne prenaient aucune part au sens du goût. Si donc nous exceptons le

DrE PHYSIOLOGIE. 1*5

point que nous venons d'indiquer à la partie supérieure du voile du palais, la langue est le siège unique du goût; mais toutes les parties de cet organe ne concourent point à l'exercice de ce sens.

Sixième expérience. La langue étant recouverte Expérience»

d, j i • > \ »ur le goftt.

un morceau de parchemin perce a son centre,

de manière que l'ouverture corresponde au milieu

de sa face dorsale, si on applique sur cette partie

une conserve sucrée ou acide, il n'y a aucune

sensation du goût, même en la pressant contre la

voûte palatine ; la saveur ne se manifeste que

lorsque la salive imprégnée arrive aux bords de la

langue. En répétant cette expérience sur la plus

grande partie de sa face dorsale, le résultat reste

. le même.

Septième expérience. Un corps sapide quelconque, placé au-devant du frein de la langue, et comprimé parla face inférieure de cet organe, n'y cause aucune impression de goût.

Huitième expérience. Un stylet disposé comme Expérience» le précédent, c'est-à-dire muni à son extrémité * ur c s ° ût * d'un fragment d'aloès, ou d'une éponge imbibée de vinaigre , et porté sur les différentes parties de la langue, nous a donné les résultats suivants : Toute la face dorsale de la langue ne jouit pas de la propriété de percevoir les saveurs ; cette propriété se manifeste en approchant de la circonférence, dans une étendue d'une à deux lignes sur les côtés, et de trois à quatre à la pointe, tout-à-

Durée des i«i pressions sapidcs.

fait en arrière, elle se prononce dans Un espace situé au-delà d'une légère courbe qui passerait par le trou borgne, et dont la concavité serait tournée en avant.

Les saveurs, sont aussi perçues plus vivement et d'une manière à peu près uniforme dans toute l'étendue par les bords de la langue, jusqu'à quelques lignes de leur extrémité antérieure. A dater de ce point, l'impression de saveurs devient déplus en plus forte jusqu'à la pointe de la, langue, où elle est à son maximum d'intensité.

11 y a des corps qui laissent long-temps leur saveur dans la bouche : ce sont particulièrement le» Arrière-goùt. corps aromatiques. Tantôt cet arrière-goût se fait sentir dans toute la bouche, tantôt il n'en occupe qu'une région. Les corps âcres, par exemple, laissent une impression dans le pharynx ; les acides, , sur les lèvres et sur les dents ; la menthe poivrée en laisse une qui existe à la fois dans la bouche et le pharynx, etc.

11 est nécessaire que les corps restent quelque temps dans la bouche pour que leurs saveurs soient appréciées : lorsqu'ils ne font que traverser rapidement cette cavité, l'impression qu'ils y produisent est presque nulle : c'est pourquoi nous avalons vite les corps dont la saveur nous déplaît ; nous nous complaisons, au contraire, à laisser séjourner dans la bouche les corps dont le goût nous est agréable. Lorsque nous dégustons une substance dont la

Intensité des saveurs.

saveur est forte et tenace, un acide végétal, par exemple, nous devenons, pour quelques instants, insensibles à la saveur plus faible d'autres corps. * On fait usage de cette observation en médecine pour éviter aux malades la saveur désagréable de certains médicaments.

Nous pouvons percevoir plusieurs saveurs à la perfection fois, distinguer leurs différents degrés d'intensité, comme le font les chimistes, les gourmets, les dégustateurs de boissons. Par ce moyen, nous parvenons quelquefois à des connaissances très-exactes de la nature chimique des corps; mais le goût n'acquiert cette perfection que par un long exercice, ou, si l'on veut, par une véritable éducation.

Le nerf lingual est-il le nerf essentiel du goût? Q ue | nnr r Cette question, naguère si obscure, n'offre plus pr ^ûtV™ aujourd'hui aucune difficulté ; les expériences physiologiques et la pathologie la résolvent complètement.

Si le nerf lingual est coupé sur un animal, la Expériences

. sur le* nerfs

langue continue a se mouvoir, mais elle a perdu du goût, la faculté d'être sensible aux saveurs. Dans ce cas, le palais, les gencives, la face interne des joues , conservent leur sensibilité. Mais si le tronc de la cinquième paire est coupé dans le crâne, alors la propriété de reconnaître les saveurs est complètement perdue pour toute espèce de corps, même les plus acres et les plus caustiques, dans la langue, les lèvres, les joues, les dents, les

1^6 fLTCIS ELEMEVTAUU

gencives, le palais, etc. {Journal de Physiologie, t. IV. )

Cette abolition totale du goût existe chez les personnes qui ont le tronc de la cinquième paire comprimé ou altéré. Tous Us corps aue je mâche, me disait un malade dans ce cas, me paraissent de la terre.

Dans le sens du goût, la sensibilité générale est confondue arec celle qui parait spéciale, et, ce qui est digne d'intérêt, les deux phénomènes semblent appartenir évidemment au même nerf.

Modifications du goût par t âge.

M*£t£<Mt^o> Il est difficile de dire si le goût existe chei le du f^r fœtus, bien que l'organe principal en soit très-

devel«jppé. ainsi que les nerfs qui s'y rendent. G-«tctt** A coup sur, ce sens existe chez lVnfant naissant, comme on peut s en convaincre en lui mettant sur la langue une substance amere ou salée. Les impressions du goût paraissent trèsvives chez les enfants; on sait qulls répugnent en général à tous les mets dont la saveur est un peu forte.

c.àtén Le guùt se maiutient jusque dans 1 âge le plus avancé : il est vrai qu'il devient plus faible, et qull faut au vieillard des aliments ou des baissons d< la saveur soit tres-forte, mais cela e$t en harmonie avec les besoins de son organisme, qui réclament

gle

des excitants énergiques, nécessaires pour ranimer ses forces épuisées.

Le goût préside au choix des aliments : réuni à l'odorat, il nous fait distinguer les substances qui peuvent nuire , d'avec celles qui nous sont utiles. Ce sens est celui qui nous donne les connaissances les plus certaines sur la composition chimique des corps.