ONE
amandes douces , noisettes, noix , les graisses animales, les huiles , le beurre , etc.
6° Aliments caséeux : les différentes espèces de lait, les fromages.
7° Aliments gélatineux : les tendons, les aponévroses, le chorion, le tissu cellulaire, les animaux très jeunes, etc.
8 Aliments albumineux : le cerveau, les nerfs , les œufs, etc.
0° Aliments fibrineux : la chair et le sang des divers animaux.
J'ai proposé, il y a quelques années , une autre
manière de distinguer les aliments entre eux; elle
consiste à les partager en deux classes, l’une qui comprend les de qui contiennent peu ou point d’azote, et ceux qui en contiennent une grande proportion.
Aliments peu ou point azotés. "
Les diverses espèces de sucres; les fruits sucrés rouges, acides ; les huiles, les graisses, le beurre , les aliments mucilagineux , les céréales, le riz , les pommes de terre , etc.
16) + Aliments azotés.
Les graines légumineuses , telles que les pois, les haricots , les fèves , leslentilles , les épinards , les amandes douces et amères, les noix , les noisettes,
. Médicaments
nutritifs.
Préparation des
aliments.
les aliments gélatineux, les albumineux; les fibrineux, et surtout les divers fromages : car le caséum est de tous les principes immédiats azotés alimentaires celui où l'azote se trouve en plus grande proportion.
Cette distinction des aliments en azotés et non azotés est très utile dans ses applications au régime, surtout dans les maladies telles que la goutte, le rhumatisme et la gravelle (1).
On pourrait ajouter à cette liste un grand nombre de substances qui sont employées comme médicaments , mais qui, sans aucun doute , sont nutritives , au moins dans quelques uns de leurs principes immédiats : tels sont la manne, les tamarins, la pulpe de casse, les extraits et les sucs végétaux, les décoctions animales ou végétales vulgairement nommées tisanes, etc.
Parmi les aliments, il en est peu qui soient employés'tels que la nature les offre ; le plus souvent ils doivent être préparés, disposés d’une manière convenable avant d’être soumis à l’action des organes digestifs. Les préparations qu'on leur fait subir varient à l'infini, suivant l’espèce d’aliment , suivant les peuples , les climats, les coutumes , le
(1) Voyez Mémoire sur les propriétés nutritives des substances qui ne contiennent pas d’azote, Annales de chimie 1816, et Recherches physiologiques et médicales sur la gravelle. Paris, 1818.
Pr
DE PHYSIOLOGIE. dE degré de la civilisation ; la mode même n’est pas sans influence sur l’art de préparer les aliments. Entre les mains du cuisinier habile, les substances alimentaires changent presque entièrement de nature : forme, consistance, odeur, saveur, couleur , composition chimique. etc. , tout est tellement modifié, qu'il est souvent impossible au goût le plus exercé de reconnaître la substance qui fait la base de certains mets. Le but principal dela cuisine est de rendre les aliments agréables aux sens et de facile digestion ; mais il est rare qu'elle s’arrête là : fréquemment, chez les peuples avancés dans la civilisation , l’objet qu’elle ambitionne est d'exciter des palais blasés et dédaigneux, de contenter des goûts bizarres , ou de satisfaire la vanité. Alors elle devient une véritable science , qui a ses règles et son empirisme, et qui exerce une grande influence sociale , contribue puissamment au bien-être, favorise le développement de l'in-
telligence , mais qui amène aussi quelquefois des
maladies douloureuses, abrutit l’esprit, affaiblit le corps , et a causé plus d’une fois une mort prématurée.
n Des boissons.
On entend par boisson un liquide qui, lorsqu'il est introduit dans les organes digestifs, étanche la soif, et répare les pertes que nous faisons habi-
But de la
cuisine.
Des
boissons.
Des actions digestives en particulier.
tuellement de la partie fluide de nos humeurs. À ce titre , il faut considérer les boissons comme de véritables aliments.
Les boissons se distinguent entre elles par leur pen chimique.
° L'eau et ses différentes espèces : l’eau “
source , de rivière , de puits, etc.
2° Les sucs et infusions des végétaux et des animaux : sucs de citron, de groseilleg le petit-lait, léthé,,dle-cate.-étc.
5° Les liqueurs fermentées : le vin et ses nombreuses espèces , la bière, le cidre, le poiré , etc.
4° Les liqueurs alcooliques : l’eau-de-vie, l’alcool, l’éther, le kirsch-wasser, le rum,, le rack, les ratafias (1).
Des actions digestives en particulier.
Les actions digestives qui, par leur réunion, forment la digestion, sont, 1°la préhension des aliments , 2° la mastication, 5° l’insalivation . 4° la déglutition , 5° l’action de l'estomac, 6° l'acton de l'intestin grêle , 7° l'action du gros intestin , 8° l'expulsion des matières fécales. :
Toutes les actions digestives ne concourent pas également à la production du chyle; l’action de
(1) Voyez l'Encyclopédie méthodique et le Dictionnaire
des Sciences médicales, article ALIMENT.
l'estomac et celle de l'intestin grêle sont les seules qui y soient absolument indispensables.
La digestion des aliments solides réclame le plus souvent les huit actions digestives ; celle des boissons est beaucoup plus simple : elle ne comprend que la préhension, la déglutition, l’action de l'estomac , et l’action de l'intestin grêle. Il est très rare que les boissons arrivent jusqu’au gros intestin. ‘
Nous nous occuperons d’abord de la digestion des aliments ; nous traiterons ensuite de celle des boissons. G
De la préhension des aliments solides.
Les organes de la préhension des aliments sont
De la préhension
les membres supérieurs de la bouche. Nous avons des aliments
parlé ailleurs des membres supérieurs ; disons quelques mots des différentes parties qui constituent la bouche.
Pour les anatomistes, la bouche est la cavité ovalaire formée, en haut, par le palais et la mâchoire supérieure ; en bas, par la langue et la mâchoire inférieure ; latéralement, par les joues ; postérieurement , par le voile du palais et le pharynx, et antérieurement par les lèvres. Les dimensions de la bouche sont variables suivant les individus, et sont susceptibles de s’agrandir dans tous les sens ; de haut en bas. par l'abaissement
solides,
Organes de
la préhension
des aliments solides.
Des dents.
Racines des dents.
A0 PRÉCIS ÉLÉMENTAIRE de la langue et l’écartement des mâchoires ; transversalement, par la distension des joues; et d'avant en arrière, par les mouvements des lèvres et du voile du palais. |
Ce sont les mâchoires qui déterminent plus particulièrement la forme et les dimensions de la bouche; la supérieure fait partie essentielle de la face, et ne se meut qu'avec la tête; l’inférieure, au contraire, est douée d’une très grande mobilite.
De petits corps très durs nommés dents garnissent les mâchoires ; on les envisage généralement comme des os, mais ils en différent sous les rapports les plus importants, et particulièrement sous ceux de la structure, du mode de formation, des usages, de l’inaltérabilité au contact de l'air; mais ils s’en rapprochent sous ceux de la dureté et de
la composition chimique. #
Tout Ile monde sait qu’il y à trois espèces de dents : les encisives, qui occupent la partie antérieure des mâchoires; les molatres, qui en occupent la partie postérieure, et les canines , qui sont situées entre les incisives et les molaires.
On distingue deux parties dans les dents ‘June,
extérieure, ou couronne ; l’autre, contenue dans les mâchoires , ou racine. Ces deux parties ont une disposition très différente. La couronne , appelée à remplir des usages particuliers dans chaque
DE PHYSIOLOGLE. 41 espèce de dents, a une forme qui varie. Elle est cubique dans les molaires, conique dans les canines, et sphénique (1) dans les incisives. Quelle
que soit sa forme, la couronne est d’une dureté
excessive ; elle s’use avec le temps, à la maniére des corps inertes qui subissent des frottements répétés.
Les racines remplissant, dans les trois espèces de dents, un usage commun, celui d'assurer la solidité de la jonction des dents avec les mâchoires , et de transmettre à celles-ci les efforts quelquefois très grands que les dents supportent, devaient avoir, et ont en effet une forme commune. Elles sont reçues dans des cavités nommées al-. véoles ; elles les remplissent exactement. Il paraît que les paroiïs de ces cavités exercent sur les racines des dents une pression assez considérable ; on peut du moins le conjecturer, car ces cavités se resserrent, s’effacent même quand elles ne contiennent pas la racine des dents ou quelque chose qui en ait la forme et la résistance.
Les dents incisives et les dents canines n’ont qu'une racine ; les molaires en ont ordinairement plusieurs. Mais, quel que soit leur nombre, les racines ont toujours la forme d’un cône, dont la base correspond à la couronne et le nn | au fond de l’alvéole; dans certains cas, elles présen-
(1) En forme de coin.
Alvéoles.
nt
Gencives.
42 ie ÉLÉMENTAIRE tent des. courbures plus ou moins prononcées (1). Le bord alvéolaire est revêtu d’une couche épaisse, fibreuse, résistante, qu’on appelle gencive. Cette couche environne exactement la partie inférieure de la couronne des dents, y adhère avec force, et ajoute ainsi à la solidité de la jonction des dents avec les mâchoires. Elle peut supporter sans inconvénient des pressions très fortes :
on verra les avantages qui résultent de cette dispo-
sition.
On doit compter au nombre des parties qui concourent à la préhension des aliments , les muscles qui meuvent les mâchoires, et particulièrement l’inférieure. 1j en est de même pour la langue, dont les nombreux mouvements influent beaucoup sur les dimensions de la bouche.
Mécanisme de la préhension des aliments.
Rien n'est plus simple que la préhension des aliments ; elle consiste dans l'introduction des substances alimentaires dans la bouche. À cet effet, les mains saisissent les aliments, les partagent en petites portions susceptibles d’être contenues dans la bouche, et les y introduisent soit directement , soit par l'intermédiaire d'instruments commodes pour cet usage.
(1) Voyez quelques autres détails relatifs aux dents, à l’article Mastication.
Là
Mais, pour qu'ils puissent pénétrer dans cette cavité, il faut que les mâchoires s’écartent , autrement dit, que la bouche s'ouvre. Or on à discuté long-temps pour savoir si dans l'ouverture de la bouche la mâchoire inférieure seule se meut, ou bien si les deux mâchoires s’éloignent en même temps l’une de l’autre. Sans entrer dans cette discussion , qui ne mérite. peut-être pas toute l'importance qu’on y à attachée, nous dirons que l’observation Ja plus simple à bientôt fait voir que la mâchoire inférieure se meut seule quand la bouche s'ouvre médiocrement. Quand elle s'ouvre. largement, la supérieure s'élève, c’est-à-dire que la tête se renverse légèrement sur la colonne vertébrale : mais, dans tous les cas, la mâchoire inferieure est toujours celle dont les mouvements sont le plus étendus, à moins qu’un obstacle physique ne s'oppose à son abaissement. Alors l’ouverture de la bouche dépend uniquement du renversement de la tête sur la colonne vertébrale , ou, ce qui est la même chose, de l'élévation de la mâ-
choire supérieure.
Dans beaucoup de cas, lorsque l'aliment est
introduit dans la bouche, les mâchoires se rap-
prochent pour le retenir et prendre part à la ro tication où à la déglutition ; mais fréquemment l'élévation de la mâchoire inférieure concourt à la préhension des aliments. On en à un exemple
Mouvements d’écartemen t des mâchoires.
Action des
dents
incisives.
h4 PRÉCIS ÉLÉMENTAIRE
quand on veut mordre dans un fruit: alors Îles dents incisives s’enfoncent, chacune en sens opposé, dans la substance alimentaire , et, agissant comme des branches de ciseaux, elles détachent une portion de la masse.
Ce mouvement est principalement produit par la contraction des muscles élévateurs de la mächoire inférieure , qui représente un levier du troisième genre, dont la puissance est, à l'insertion des muscles élévateurs, le point d'appui dans l'articulation temporo-maxillaire, et la résistance , dans la substance sur laquelle agissent les dents.
Le volume du corps placé entre les: dents incisives influe sur la force avec laquelle il peut, être pressé. S'il est peu volumineux, la force sera beaucoup plus grande, car tous les muscles élévateurs s’insèrent perpendiculairement à la mächoire , et la totalité de leur force est employée à mouvoir le levier qu’elle représente; si le volume du corps est tel qu'il puisse à peine être introduit dans la bouche, pour peu qu'il présente de résistance , les dents incisives ne pour-
ront l’entamer, car les muscles masséters, crota-
phites et ptérygoïdiens internes s'insèrent très obliquement à la mâchoire , d’où résulte la perte de la plus grande partie de la force qu'ils développent en se contractant.
Quand l'effort que les muscles des mâchoires exercent nest pas suffisant pour détacher une portion de la masse alimentaire, la main agit sur celle-ci de manière à la séparer de la portion retenue par les dents. D'un autre côté, les muscles postérieurs du cou tirent foritemerrt la tête en arrière, et de la combinaison de ces efforts résulte l'isolement d’une portion d’aliment qui reste dans la bouche. Dans ce mode de préhension, les dents incisives et canines sont le plus ordinairement employées ; il est rare que les molaires y prennent part (1).
Par la succession des mouvements de RoE sion , la bouche se remplit, et, à raison de la souplesse des joues et de la facile dépression de la langue , une assez grande quantité d'aliments peut s'y accumuler. |
Quand la bouche est pleine, le voile du palais est abaissé , son bord inférieur est appliqué sur la
Manière dont on peut aider l’action
des dents
incisives avec la main,
Accumulation des aliments dans la bouche.
