SUR LES

IHSTROCTIOI

GENËBALIIES.

Il nous a semblé qu'après avoir dit quels premiers remèdes sont applicables aux atteintes des Champignons vénéneux^ il serait à propos d'ajouter quelques pages concernant les moyens propres à prévenir de tels accidens; d'indiquer aux [)ersonnes qui recherchent les Champi-

gnons comestibles ^ les endroits où elles les recueilleront avec sécurité, et ceux où elles ne trouveraient, au contraire, que des espèces dangereuses ou suspectes ; de leur faire connaître , non pas toutes les espèces de bons Champignons, mais le moyen de les distinguer des mauvais , dont la ressemblance avec les premiers disparaît heureusement devant une vérification facile de certains caractères des espèces, toujours correspondans au mode d'action particulier de la substance sur l'économie animale.

Le Champignon^ comme le mot paraît l'indiquer, croît dans les champs, safis soins et sans culture. Ce corps sin-

GENERALITES. 205

gulier que l'obscurité de ses moyens de reproduction, le mode non moins obscur de son développement , l'absence de feuilles et de racines apparentes, sa diversité de formes et de couleurs, la simplicité de sa texture, sa consistance tendre ou molle, spongieuse ou coriace, toutes ses propriétés physiques enfin , rendirent long-temps difficile à classer, est admis généralement dans le règne végétal, où cependant il n'occupe qu'un des derniers rangs parmi les corps organisés. ,

Les Champignons , Fungi , forment une famille très nombreuse de plantes Cryptogames ^ dénomination dérivée de

deux mots grecs qui signifient noces cachées.

CHOIX ET PRÊPARITIOS.

Les Champignons bons à manger croissent dans les bois découverts , sur leurs lisières, dans les friches gazonnéesj parmi les mousses , ou sur les pelouses sèches, exposées au soleil.

Leur odeur est suave, elle est désignée sous la dénomination particulière û' odeur de Champignon,

Leur saveur est délicate et agréable.

La consistance de leur chair est plus ou moins ferme et cassante.

Il les faut récolter jeunes , et avant qu'ils aient dépassé leur développement complet ; car les espèces les meilleures, si elles sont trop avancées, peuvent causer des indispositions. Souvent on use de la précaution de faire quelque temps macérer les Champignons dans de Feau vinaigrée, qu'on a soin de rejeter ensuite.

Les mauvais Champignons ou Chanipignons vénéneux se reconnaissent aux conditions suivantes ; il suffit même de Tune d'elles pour justifier la défiance.

On trouve les Champignons vénéneux

dans les bois épais, couverts, frais et humides ; sur les vieux troncs et les souches pourries ; sur les corps organisés en état de décomposition.

Leur odeur est déplaisante ; plusieurs même exhalent une odeur infecte.

Leur saveur est poivrée, acre à la langue ou amère.

La chair en est généralement molle , ou bien elle se rompt à la manière du liège, et , pour cette raison est dite de consistance subéreuse; ou bien encore la chair en est coriace. Leur cassure est souvent laiteuse.

Rien de plus incertain, de plus variable et obscur que la condition pre-

mièrequi développe le principe toxique des Champignons; l'expérience, trop souvent funeste , nous a enseigné que les genres , contenant les meilleures espèces, sont également les genres dans lesquels se trouvent les plus dangereuses; que l'âcreté du principe vénéneux, dans les mêmes espèces, varie du plus au moins, d'après les circonstances de climat, de sol, de saison, le degré de maturité, ou bien encore par l'effet de certaine fermentation après la cueillette, au point que des espèces réputées les plus vénéneuses ont beaucoup perdu de leur énergie , et que les plus saines produisent des accidens graves»

208 CHAMPIGNOKS.

Tout le monde sait que les végétaux du Nord sont moins généreux en principes actifs, par conséquent en principes caustiques ou acres que les végétaux correspondans , mûris par la température vivifiante des climats méridionaux; d'une autre part , on sait que les habitans barbares des régions septentrionales d'Europe et d'Asie, à mesure que la nature semble leur refuser l'aliment sapide, deviennent avides des plus fortes saveurs ; l'huile de Baleine , les graisses rances, les fruits sauvages sont les alimensdont ils s'accommodent le mieux; et Ton assure même qu'ils mangent avec délices de \ Amanite-faus se -Oronge^ la

plus mortelle peut-être des espèces de Champignons, sans qu'elle paraisse produire sur eux d'autre effet qu'une torpeur, sorte d'ivresse analogue à celle que produit l'usage abusif de l'Opium sur les Orientaux. En contraste avec ce fait curieux , nous serions à même de citer des exemples récens d'empoisonnemens occasionnés par des Morilles, l'une des plus douces espèces de Champignons; il est vrai que ces Morilles avaient été récoltées depuis plusieurs jours, et conservées dans un lieu très chaud.

On n'a pas encore bien étudié la nature chimique du principe toxique des Champignons, mais on connaît sa solu-

210 CHAIPÏ&NONS.

bilité dans les véhicules aqueux , spiritueux , éthérés, et surtout acides ou salés ; elle est mise à profit dans les pays du Nord où ces végétaux abondent , et sont une grande ressource alimentaire, pour les dépouiller de leur âcreté pernicieuse.

Au rapport des voyageurs , les Russes recueillent , à l'époque de la maturité , les variétés de \ Amanite-fausse-Oronge^ espèce des plus dangereuses, et les font d'abord bouillir dans une grande quantité d'eau, pendant plusieurs minutes; il les lavent ensuite dans de nouvelle eau chaude qu'ils rejettent également; puis les mettent macérer dans le vinaigre

ou dans l'eau salée de sel de cuisine 5 enfin ils les font sécher; ou bien encore, après la macération dans le vinaigre, au lieu de les faire sécher, ils les salent, et les conservent pour l'usage.

Ces procédés transforment le Champignon en une substance noire, aplatie, légère au goût, un peu mucilagineuse , assez agréable, et tout-à-fait innocente. On la fait cuire le plus souvent avec de l'huile , et on l'assaisonne.

Ces documens ne pourraient-ils pas expliquer, jusqu'à certain point, l'assertion bien extraordinaire de personnes^ honorables d'ailleurs, et dont le nom même n'est pas sans autorité dans la

science, qui prétendent avoir mangé de toute espèce de Champignons tendres , sans jamais en être incommodées ? Le plus sûr de beaucoup est pourtant de ne pas s'y fier !